«Pour mon grand-père, la veille des Rameaux était une des plus grosses journées de l’année: il devait confectionner dans les 2000 pièces, quasiment seul et sans les moyens techniques actuels, dans un délai très court, pour les vendre à Verbier (VS) le samedi et le dimanche», raconte celui qui maintient la jolie tradition familiale. Deux générations plus tard, dans son laboratoire considérablement agrandi et modernisé de Sembrancher (VD), Didier Michellod s’efforce de cultiver la fabrication des michons des Rameaux. «Connu des seuls paroissiens des vallées de Bagnes et d’Entremont, l’usage voulait que chaque enfant porte un rameau et y accroche son petit pain et parfois une pomme pour l’amener à la messe. On pouvait manger notre michon à la fin de la célébration», se souvient le boulanger.
Ce matin, sur le coup de 4 h, c’est une des premières tâches qu’accomplit Carlos Guiomar, responsable de la production et collaborateur depuis une bonne trentaine d’années: réunir les ingrédients de la pâte à michon au creux du pétrin, soit de la farine, du lait, du beurre, des œufs, du sucre et un peu de sel, mais aussi un soupçon de zeste de citron pour le léger parfum caractéristique d’agrumes. «La pâte est proche de celle de la tresse, en plus riche, quelque part entre la taillaule et la brioche», précise l’artisan.
Et tourne le pétrin, jusqu’à obtenir une belle masse lisse et homogène. Et puis il va former les petits michons avant de les laisser reposer, sans quoi la masse devient difficile à travailler.

Comme un nœud de cravate
Sortie du bol mélangeur, celle-ci est divisée en petites boules de 80 grammes. Carlos Guiomar les roule en longs boudins de plus en plus fins. Après quoi, il réunit les deux extrémités du boudin et d’un savant tour de main, les entortille trois fois comme pour un nœud de cravate, avant de reformer une boucle autour. Autrement dit et pour faire simple, il façonne les pâtons un peu comme un bretzel. «Là-dessus, on va laisser reposer les petits michons et entamer une fermentation douce durant six heures à température ambiante, explique Didier Michellod. On utilise très peu de levure: c’est un produit fin et le temps reste un des ingrédients essentiels. Nous appliquons des techniques modernes aux recettes de toujours, telle la fermentation lente, en jouant sur les températures.»
Puis la série de michons est sortie de sa chambre de fermentation: sagement alignés côte à côte, joliment gonflés, ils ont pris des formes et s’apprêtent à passer au spray de jaune d’œuf pour y ajouter des couleurs avant la cuisson. Combien de temps? En gros dix minutes au four, à chaleur modérée.

Liés au dimanche des Rameaux
«À l’époque, mon grand-père devait en faire 2000 pour les Rameaux, mais la tradition se perd; l’année dernière, on en a fabriqué 1500. Et, cette année, comme il n’y aura ni messe ni procession pour cause d’épidémie, ce sera donc encore moins. En espérant tout de même les vendre», grimace Didier Michellod, dont l’entreprise ne travaille ces temps qu’à 30% de son activité habituelle…
À quand remonte la tradition des michons? Cent cinquante ans au moins, voire beaucoup plus, estime Gérard Puippe, animateur pastoral de la paroisse de Bagnes, qui s’est intéressé à la question et a recueilli les récits d’aînés. «C’est une tradition très locale, qui se retrouve dans la vallée de Bagnes et d’Entremont, à Martigny et Bovernier – où nous essayons de la relancer –, voire dans le Val d’Aoste. Ce sont souvent les parrains et marraines qui offrent ces michons aux enfants. Ils ont l’interdiction d’y goûter avant la fin de la cérémonie, ou de la procession. Liés à la fête des Rameaux, les michons évoquent l’entrée de Jésus à Jérusalem, un moment festif et glorieux où il est acclamé comme un roi, précédant le martyre et la douleur qui sont au cœur de la Semaine sainte. Ces deux éléments sont ici réunis avec les rameaux de genévrier, évoquant la douleur et le martyre, et le petit pain sucré et la pomme qu’on y accroche pour le côté festif et la douceur.»
Il se trouve encore quelques rares boulangers qui sacrifient à la tradition, le dimanche des Rameaux. Et oui, on allait oublier: le michon est un petit pain aussi délicieux que son nom est facétieux.

Pains bénits

L’artisan Didier Michellod