Reportage
Le seul cheddar made in Switzerland naît au cœur du canton d’Obwald

À Engelberg, Walter Grob a misé sur une spécialité d’inspiration anglaise pour positionner sa fromagerie et favoriser la filière laitière locale. Un pari audacieux qui s’est avéré judicieux.

Le seul cheddar made in Switzerland naît au cœur du canton d’Obwald

On est entouré de montagnes enneigées, et pourtant la spécialité fromagère locale la plus réputée est d’origine britannique: un authentique cheddar élaboré selon la recette traditionnelle du Somerset (voir encadré). Et qui, en dépit de volumes relativement modestes, connaît un succès croissant dans tout le pays par le truchement des grandes enseignes de distribution.

Innover pour se positionner

L’artisan à qui l’on doit cette réussite n’a rien d’un expatrié nostalgique de la verte Albion: Walter Grob est né dans une famille paysanne de Saint-Gall. L’idée lui est venue après sa formation, lors d’un stage au Canada. «Un soir, au pub, un ami m’a dit: tu devrais te lancer dans quelque chose que personne d’autre ne fabrique, raconte-t-il dans un français presque parfait – il
a aussi travaillé en Suisse romande, à Cottens (FR) et à Pampigny (VD). J’ai pensé au cheddar.»

De retour en Suisse, le jeune professionnel rachète la fromagerie nichée entre les murs imposants de l’abbaye bénédictine d’Engelberg (OW). «Il fallait trouver quelque chose qui lui confère plus de visibilité et de notoriété, explique-t-il. En 2017, j’ai donc décidé de concrétiser mon projet, sachant que je pouvais vendre les nombreux essais nécessaires dans notre mélange à fondue.»

La première série test de 4000 litres trouve rapidement sa clientèle de gourmands et de curieux; en 2018, déjà, Walter Grob décuple ce volume, qui grimpe encore à 200000 litres l’année suivante, «L’an dernier, on est passés à 250000 litres, soit le quart de ma production totale», détaille-t-il. Le reste est constitué entre autres de tommes et de bries, élaborés sous les yeux des clients dans la petite unité de démonstration aménagée dans la boutique attenante.

Un procédé exigeant

Pour voir naître le cheddar obwaldien, il faut passer au laboratoire. Après sa cuisson et son présurage, le lait décaillé y est comprimé afin d’en extraire 90% de son petit-lait; il est ensuite «paqueté» en grosses tranches, régulièrement pliées et retournées durant 1 h 30 environ. Celles-ci sont débitées au moulin en petits morceaux salés et mélangés à la main, qui viennent remplir des moules coiffés d’un poids de 15kg. Après 5 heures environ, on coupe deux meules fraîches prêtes à entamer leur affinage de six mois au minimum. «C’est la méthode classique, longue et astreignante, note Walter. Ce qui nous préserve sans doute de la concurrence!»

Si l’affinage traditionnel se fait sous vide, le jeune fromager élabore aussi une variété saumurée et frottée, à la belle croûte dorée; à l’intérieur, la même couleur jaune, la même texture crémeuse et granuleuse – typiques du cheddar –, mais des saveurs complexes proches de celles des grandes pâtes dures helvétiques. «La moitié de notre cheddar est en bio, précise-t-il encore. Et on fait aussi une variété orange (ndlr: voir encadré ci-contre) ainsi que des versions aux piments et à l’ail des ours.»

Le lait provient de producteurs locaux à proportion de 40% environ (voir encadré ci-dessus). «Nous avons presque doublé cette part depuis 2015, souligne Walter Grob. Je vise le 100%: mon activité doit aussi profiter aux exploitations paysannes.» La réputation grandissante de sa spécialité a décidé Walter Grob à construire de nouvelles installations spécifiquement adaptées à de plus gros volumes de cheddar, dès 2022. «Dès que la situation sanitaire le permettra, on se rendra dans le Somerset pour rencontrer le fabricant… et visiter des fromageries», se réjouit-il.

Convaincu du potentiel des spécialités un peu insolites, il peaufine en outre un halloumi, une pâte souple d’origine chypriote répandue dans toute la Méditerranée orientale. «Il devrait être prêt à la commercialisation d’ici cet été. Les restaurateurs régionaux me prennent volontiers mes versions d’essai. Comme j’ai pu le faire pour le cheddar, mettre en place une filière de valorisation pour les tests est une condition sine qua non pour parvenir à lancer de telles nouveautés.»

Texte(s): Blaise Guignard
Photo(s): Blaise Guignard

En chiffres

Le cheddar d’Engelberg, c’est…

  • 250000 litres de lait transformé en 2020;
  • 25 tonnes de fromage;
  • 15 producteurs laitiers, tous sur la commune d’Engelberg;
  • 6 mois à 1 an d’affinage selon les variétés;
  • 1 diplôme aux Swiss Cheese Awards 2018.

+ D’infos www.schaukaeserei-engelberg.ch

La superstar mondiale du fromage

Dur à avaler au pays du gruyère,de l’emmentaler, du vacherin AOP et autres délices au lait de vache: fabriqué tant au Royaume-Uni, en Irlande, au Canada, aux États-Unis qu’en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, en Australie ou en Suède, le cheddar est vraisemblablement le fromage le plus vendu de la planète. On pourrait être tenté de le réduire à son avatar industriel peu goûteux à la couleur orange typique (provenant d’un colorant extrait d’un arbre tropical, l’annato), incontournable dans les hamburgers des fast-foods… Il en existe pourtant une appellation contrôlée, le West Country Farmhouse Cheddar, réservée aux fromages produits dans son village d’origine de Cheddar, dans le Somerset (GB), ainsi que dans quatre comtés voisins du sud-ouest de l’Angleterre. Exclusivement artisanale, l’élaboration doit recourir aux ingrédients locaux et l’affinage dure 9 mois au minimum. Ce cheddar en version fermière évolue dans la cour des grands: en 2019, le Pitchfork Cheddar fabriqué par les frères Trethowan, à Weston-Super-Mare (GB), est sorti en quatrième place des World Cheese Awards, devant quelque 3800 concurrents du monde entier.