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Le noble cèpe de Bordeaux cache bien des secrets sous son chapeau

L’été touchant à sa fin, les champignons sont de sortie. Parmi eux, les bolets, toujours très prisés des cueilleurs comme des gourmands. Zoom sur le plus fameux de la famille, véritable star des sous-bois.

Le noble cèpe de Bordeaux cache bien des secrets sous son chapeau

Premières poussées
L’automne n’a pas encore fait rougir les forêts que déjà les champignonneurs écument bosquets et lisières en quête de délices des bois. À ce qu’on entend ici et là, les cueillettes sont généreuses cette année. Pleine lune, pluies bienfaisantes, températures fraîches: toutes les théories circulent quant aux conditions optimales pour de belles trouvailles. «En fait, pour qu’un bolet se mette à pousser, il lui faut de l’humidité et un choc thermique. Ainsi, une ou plusieurs averses ajoutées à un gros écart de température entre le jour et la nuit donnent le plus souvent le coup d’envoi. Pour peu, évidemment, que le biotope soit favorable. Le cèpe de Bordeaux ne pointera qu’à proximité de feuillus et de conifères, à l’exception des pins», explique Jean-­Michel Froidevaux, président du groupement romand de la VAPKO, association suisse de contrôle des champignons.

Multispores
Si l’on trouve la plupart des bolets au pied ou non loin d’arbres, c’est que leur croissance en dépend. Leur mycélium vit en effet en symbiose avec ces derniers, leur apportant de l’eau et des sels minéraux en échange du sucre carboné dont les champignons ont besoin pour se développer. «Le cèpe est en réalité le fruit du mycélium, précise notre expert. Il pousse assez rapidement, parfois en deux à trois heures seulement, l’objectif étant de se reproduire. Arrivés à maturité en quelques jours, les tubes qui constituent la mousse sous son chapeau passent du blanc beige au jaune vert. Ils libèrent alors plusieurs millions de spores – mesurant chacune entre 5 et 10 microns – qui peuvent être transportées jusque dans la stratosphère!»

Et plus si affinités
Dans l’air, la spore peut voyager très loin. Puis retombe et si le milieu est approprié, avec un arbre à mycorhizer, elle se développe. Mais il lui faudra trouver «l’âme sœur», soit un filament de sexe opposé, pour qu’ils puissent former ensemble un grand mycélium et fructifier, quand ils auront accumulé suffisamment de réserves. «Cela paraît simple, comme ça, mais la sexualité des champignons est plutôt compliquée», plaisante Jean-Michel Froidevaux.

De la tête au pied
Une fois bien implanté, le mycélium vivra aussi longtemps que son arbre «garde-manger» le nourrira. «La cueillette du ou des bolets qu’il produit ne l’endommage pas, pour autant qu’elle soit effectuée proprement, relève Jean-Michel Froidevaux. On conseille en général de dévisser le cèpe doucement et de le nettoyer sur place, pour remettre en terre les éventuelles particules de mycélium arrachées et pour que les spores puissent tomber.» Et l’expert de préciser qu’il est important de cueillir le bolet entier, non seulement parce que son pied ventru est aussi bon que son chapeau, mais aussi pour permettre aux contrôleurs de l’identifier.

Vade retro, satanas!
Si aucun bolet n’est mortel, certains s’avèrent non comestibles, voire toxiques, tel le bolet Satan, à la mousse et au pied le plus souvent rouges. «Mais celui qui est très fréquemment confondu avec le cèpe est le bolet à beau pied. Ils se ressemblent, mais la chair de ce dernier se colore en bleu quand on la coupe. Il est amer et peut occasionner des problèmes gastro-intestinaux.» Des maux de ventre résultent aussi du fait que certains mangent les cèpes crus, ce qui est plutôt déconseillé au-delà d’une portion de 50 grammes. «Leur chair contient une toxine – la même que dans l’amanite phalloïde, mais en dose infime – ainsi que de la chitine, un polymère qu’on trouve aussi chez les insectes: cela la rend peu digeste, à moins de la cuire ou de la sécher.» Quant à savoir si elle est sublimée par un bon verre de… bordeaux, le mycologue ne se prononcera pas!

+ D’infos Pour éviter tout risque d’intoxication, il est recommandé de faire contrôler ses champignons. La liste complète des experts en Suisse figure sur le site de la VAPKO, qui propose une semaine de découverte des champignons, du 9 au 13 septembre à Veysonnaz (VS). www.vapko.ch

Texte(s): Céline Prior
Photo(s): DR

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