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En créant le Mont Vully il y a vingt-sept ans dans sa fromagerie de Cressier (FR), Ewald Schafer souhaitait rendre hommage à son terroir. Son idée? Proposer un mariage entre les traditions laitière et viticole du district du Lac. Le producteur imagine alors un fromage à pâte mi-dure à base de lait thermisé de la région, dont les meules seraient frottées au pinot noir des coteaux du Vully durant leur affinage. Une création qu’il choisit d’identifier par un visuel emblématique frappé sur la croûte: une grappe de raisin et un drapeau fribourgeois.
Ce fromage couleur ivoire, à la texture moelleuse et à la saveur légèrement relevée, connaît immédiatement un franc succès. «Neuf ans plus tard, nous avons développé deux autres versions de ce premier Classique affiné 4 mois: une en bio et un Réserve de 8 mois d’affinage», explique l’artisan de 57 ans. De l’extérieur, les trois variantes du Mont Vully se distinguent par leurs croûtes aux couleurs caractéristiques: orangée pour le Classique, marron pour le bio et noire pour le Réserve. Des teintes obtenues en enduisant les meules avec du rocou (un colorant naturel), du charbon végétal et un mélange de céréales.
Créativité récompensée
Aujourd’hui, la petite entreprise familiale située entre Morat et Fribourg emploie six personnes, dont les deux fils aînés d’Ewald Schafer. Elle produit quotidiennement près d’une centaine de meules. Le magasin attenant à la fromagerie est ouvert pendant les heures de coulage et plusieurs épiceries et laiteries des environs se fournissent chez les Schafer. Mais la majorité de la production est destinée à la grande distribution et une part est également dévolue à l’exportation. «Nos fromages sont dégustés en France, en Allemagne et aux Pays-Bas», se réjouit le Fribourgeois. Un beau succès pour cette spécialité qui, à l’origine, devait remplacer une ancienne filière en difficulté.
Fils d’agriculteurs singinois, formé à Grangeneuve (FR) puis à l’École technique de Zollikofen (BE), Ewald Schafer a repris l’enseigne de Cressier en 1993, lors du départ à la retraite de son prédécesseur. L’installation est située au rez de la maison qu’il occupe avec sa femme et leurs quatre enfants. «Au début, nous fabriquions essentiellement de l’emmental. Mais nous peinions à nous en sortir, car les débouchés étaient très limités.» Le jeune entrepreneur décide alors de trouver une production plus pérenne et se lance dans les tests qui aboutiront à la création du Mont Vully. Il y consacrera 1000 litres de lait durant la première année. «Les producteurs laitiers avec qui je travaillais étaient sceptiques au départ, mais les résultats les ont rapidement convaincus», s’amuse-t-il aujourd’hui. Désormais, ce ne sont pas moins de 6000 litres par… jour qui sont ainsi transformés. «Nous fabriquons aussi un peu de vacherin et de raclette pour notre magasin, mais ils ne représentent que 10% environ de notre production totale. C’est bel et bien le Mont Vully, la star de notre fromagerie!»
+ d’infos Fromagerie Schafer, route de l’École 3, 1785 Cressier. Magasin ouvert lundi, mardi, jeudi et vendredi (17 h 30-18 h 30) et samedi
(9 h-11 h/17 h 30-18 h 30), www.montvullykaese.ch
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Médaillé aux Etats-Unis
La petite fromagerie familiale de Cressier a conquis l’Amérique! Le Mont Vully Classique concocté par Ewald Schafer s’est en effet illustré à l’occasion du plus grand concours international de fromages. Aux championnats du monde de la discipline, organisés en mars 2018 dans l’État du Wisconsin, il a remporté la médaille d’argent dans sa catégorie. Un rendez-vous qui a aussi consacré le Mont Vully Bio, puisque ce dernier y a décroché la médaille de bronze parmi 3402 fromages venus du monde entier. Il s’agit de la troisième récompense d’envergure pour cette production artisanale bio, qui avait déjà reçu la distinction du Swiss Cheese Award lors des Championnats suisses des fromagers en 2006 ainsi qu’une médaille d’or au Concours suisse des produits du terroir de 2015.