Le huron, ancienne variété de blé, renaît en terres bernoises

Agriculture Les pros de la terre
Du côté alémanique
Le huron, ancienne variété de blé, renaît en terres bernoises

Entre Berne et Thoune, un paysan conserve sur quelques ares une arche de Noé céréalière, avec plus de 500 variétés de plantes cultivées, dont 200 de céréales anciennes. Une véritable mine d’or.

Le huron, ancienne variété de blé, renaît en terres bernoises

C’est l’histoire d’un grain de blé. Un tout petit grain de blé oublié entre les fentes d’un plancher, dans un grenier du Mattertal, en Haut-Valais. Le paysan qui s’apprête à le ramasser est venu spécialement le chercher depuis l’autre bout du pays, car il le sait: ce grain est le rescapé d’une époque révolue où, guerre oblige, on cultivait encore du blé à 2000 mètres d’altitude. Un temps où les céréales résistaient aux maladies et étaient dotées, malgré leurs rendements moyens, d’excellentes qualités panifiables et nutritives. «Nous sommes alors dans les années septante, raconte l’agriculteur bernois Hanspeter Saxer. Et ce paysan chercheur d’or n’était autre que mon maître d’apprentissage!» Quant à ce précieux grain de blé, c’est du huron, une variété d’origine canadienne cultivée pendant les années de guerre en Suisse avant de disparaître par la suite. «Elle a été vite dépassée, car produisant trop de paille et pas assez de grain. Elle n’a rapidement plus intéressé personne, poursuit Hanspeter Saxer. Le jour où j’ai fini mon apprentissage, mon formateur m’a remis trois épis de huron, un véritable trésor à ses yeux. Il m’a aussi confié une mission: celle de préserver cette variété, de la cultiver et de la faire revivre.»

Un véritable sacerdoce
Voilà donc quarante ans que le Bernois s’y emploie. À partir des trois épis, l’exploitant est parvenu à cultiver le huron sur une poignée d’hectares en Suisse, dans la région de Thoune, et a même réussi depuis peu à le faire panifier par un boulanger (voir encadré ci- dessous). Outre le huron, Hanspeter Saxer a collecté, au fil de sa carrière d’agriculteur et de ses voyages, des centaines de semences de plantes cultivées. «Ma fascination pour les variétés anciennes a été grandissante avec le temps, raconte-t-il. Imaginez-vous, il y a cent ans, chaque ferme produisait ses propres variétés. Au fil des ans, on a perdu cette diversité, qui était pourtant une réelle richesse. Les qualités des blés sélectionnés se sont amoindries, au profit du seul rendement…» Plus qu’une passion, c’est un sacerdoce que le Bernois revendique volontiers: celui de conserver la diversité génétique d’un patrimoine agricole en perdition.
Dans la vallée du Gürbetal, entre Berne et Thoune, dans un endroit qu’il tient à garder secret, Hanspeter Saxer loue un ancien battoir, où est stocké son trésor: c’est là, au fond de la remise, au milieu des balles de paille et des machines recouvertes de poussière, qu’il entrepose les semences de dizaines de variétés d’orge, de blé, d’épeautre, d’amidonnier, mais aussi de lentilles, de haricots, de pommes de terre. Dans des sacs en papier, posés à même le sol, on trouve du seigle pérenne des forêts, un rouge barbu de France, de l’amidonnier autrichien. Des étiquettes manuscrites sont posées dans chacun des sacs où le Bernois plonge avec délice ses mains calleuses, tout en se vantant de faire mieux que la réserve mondiale de semences du Svalbard, en Norvège. «La grande différence entre eux et moi, c’est que je fais plus que conserver des graines! Mes variétés sont en effet cultivées à nouveau chaque année. Elles évoluent donc avec le temps, leur génome s’adaptant aux nouvelles conditions climatiques. Si demain, on doit remettre en culture les semences conservées au Svalbard, peut-être ne seront-elles plus capables de croître…»

Pour la beauté du geste
Chaque automne, Hanspeter Saxer réserve donc, dans une parcelle attenante, un petit carré de terre par variété conservée. Dans ce labyrinthe d’une cinquantaine d’ares où se côtoient graminées en tout genre et lupins égyptiens, Hanspeter Saxer n’a de cesse de partager son émerveillement: «Regardez bien ce ray-grass d’Arménie: il possède un épi bicolore, avec un rang clair, et un autre beaucoup plus foncé. Chaque rangée est dotée d’une capacité germinative différente, adaptée à des climats spécifiques. Une façon pour la plante d’assurer sa survie en toutes circonstances. D’ailleurs, ce n’est pas pour rien si ce ray-grass a plus de 1000 ans!» Hanspeter Saxer a la passion contagieuse. Récemment, un jeune cuisinier bernois l’a approché pour l’aider à commercialiser un risotto à base de céréales anciennes. Le financement participatif lancé à cette occasion a été couronné de succès. De quoi mettre du baume au coeur de l’agriculteur sexagénaire, qui a passé toute sa vie à défendre ses convictions en solo. «Les semences paysannes ne sont pas très bien vues des autorités, et je n’ai jamais reçu aucun soutien public. Quant à mes collègues paysans, rares sont ceux qui sont séduits par des variétés affichant de faibles rendements. Les qualités gustatives et nutritives de ces blés anciens n’importent désormais plus guère aux producteurs, malheureusement…» Après avoir passé sa vie à recueillir et sélectionner des plantes cultivées de manière totalement empirique, Hanspeter Saxer sait que son travail sera vain s’il n’est pas poursuivi et lance donc un appel. «Je suis à la recherche de producteurs intéressés à participer à ce sauvetage en mettant à disposition quelques hectares afin de poursuivre cette oeuvre.» Hanspeter Saxer le reconnaît cependant volontiers: il ne faut pas espérer devenir riche avec les blés anciens. «Je n’ai jamais imaginé faire du business avec ces variétés. Ce qui m’importe, c’est la beauté du geste.»
+ D’INFOS www.echterweizen.ch ou Hanspeter Saxer, tél. 079 786 23 86, huron@bluewin.ch

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): Claire Muller

Bon à savoir

Il n’a d’yeux que pour eux. Dans le champ de Hanspeter Saxer, non loin de Gurzelen (BE), Daniel Pesse, boulanger à Belp (BE), couve littéralement du regard les épis de huron.
«J’ai véritablement redécouvert mon métier grâce à cette variété de blé», lance-t-il. Le boulanger bernois se passe d’additifs depuis une vingtaine d’années. «Ces derniers temps, j’étais à la recherche de variétés alternatives aux blés actuels pour répondre à la demande des personnes intolérantes au gluten. J’avais l’habitude de travailler l’épeautre et le blé rouge. Par hasard, j’ai entendu parler de ce huron. Dès les premiers essais, j’ai été emballé par le côté croustillant et le goût si particulier des baguettes réalisées avec cette farine.» Croissants, pain paillasse, ciabattas, pains complets: le boulanger de Belp ne jure plus que par cette variété, qui possède à ses yeux des qualités protéiques rares, pour fabriquer son assortiment. De quoi faire le bonheur du paysan Hanspeter Saxer.
+ D’INFOS Pesse Bäckerei, 3123 Belp. tél. 031 819 40 76