Le lard du Banneret Wisard séduit au-delà du Jura bernois

Conso Terroir Traditions
Reportage
Le lard du Banneret Wisard séduit au-delà du Jura bernois

L’hiver venu, les senteurs du vieux fumoir flattent les narines des habitants de Grandval (BE). Le boucher Stéphane Oester fait revivre la tradition de la fumaison à l’ancienne.

Le lard du Banneret Wisard séduit au-delà du Jura bernois

Une bruine hivernale mêlée de brouillard enrobe la belle ferme ancienne du Banneret Wisard. À l’abri sous le grand devant-huis, nous voyons arriver Stéphane Oester dans son véhicule aux logos parlants: «Boucher de campagne». Il en sort tout sourire et nous invite à le suivre dans la bâtisse. Nous voilà alors plongés immédiatement dans le vif du sujet: la cuisine aux murs couverts de suie nous accueille dans la pénombre, exhalant d’exquises odeurs de viande fumée. Notre hôte allume une lampe d’appoint: «Dans la partie ancienne de la maison, protégée, nous ne pouvons installer ni eau courante ni électricité.» La pièce s’éclaire et il suffit alors de lever la tête pour découvrir des dizaines de bandes de lard et de saucisses suspendues sous la charpente. De septembre à mai, le fumoir est en pleine activité. Le lard est l’une des spécialités du lieu, prisé pour son goût authentique.
Ici, pas de chambre de fumage à programmer pour quelques heures… Tout se fait à l’ancienne. Et cela prend du temps! L’arrivage des produits a lieu le mercredi en provenance directe de la ferme de Stéphane Oester. Au préalable, le jeune artisan de 34 ans prépare la viande à fumer issue de son propre élevage dans l’atelier de découpe qu’il a installé sur l’exploitation, après abattage à Moutier.

Une tradition à se réapproprier
Le lard reçoit une salaison à sec dans la plus pure tradition, c’est-à-dire sans injection ni additif, contrairement à ce qui se pratique dans l’industrie. Pendant une semaine, il est frotté chaque jour avec un mélange d’épices élaboré par le boucher, délayé dans un peu d’eau. Sa couenne garde d’ailleurs les traces du genièvre et du laurier. Puis il rejoint le fumoir. La délicate opération de fumage peut commencer. «J’ai dû apprendre sur le tas. Lorsque je me suis lancé il y a un peu plus de dix ans, je sortais à peine d’apprentissage. Et les techniques de fumage dans les boucheries modernes n’ont rien à voir, ce sont des procédés standardisés et rapides.» Dans l’antique fumoir, il ne faut pas moins de deux mois pour fumer le lard sans compter que la météo peut grandement influencer les délais comme les manipulations à effectuer. Avec l’expérience et les avis des consommateurs habitués aux goûts d’antan, Stéphane Oester a affiné son savoir-faire et acquis une certaine maîtrise. «Mais j’apprends toujours», confie le boucher de Grandval.

Apprivoiser la fumée
Les bandes de lard sont placées par trois sur des bois. «Il ne faut pas qu’elles se touchent, afin qu’elles sèchent correctement et pour éviter que ne se développent des champignons», explique l’artisan. Au départ, ces bois sont suspendus dans la partie la plus haute de la voûte, là où la fumée s’accumule le plus. «Cela permet un séchage rapide pour que le lard ne devienne pas poisseux.» À l’aide de son bâton à fourche, le boucher les déplace ensuite à l’étage du milieu, pour poursuivre le séchage afin que la viande ne prenne trop le goût de fumée. Puis l’opération se termine sur l’étage du bas pour affiner le séchage.
Si, à ses débuts, Stéphane Oester notait la date d’arrivée des produits pour évaluer le temps nécessaire au fumage, il a dû se rendre à l’évidence: les caprices du ciel rendent le procédé aléatoire. La meilleure vérification reste de presser le lard entre ses doigts. Durant les semaines que dure le fumage, le rituel est le même chaque matin. Le boucher, en alternance avec son voisin, vient allumer un feu au cœur de la cuisine. Pour l’homogénéité et une coloration foncée, il n’utilise que du bois de hêtre ou d’arbres fruitiers. «L’objectif est d’obtenir un maximum de fumée et un minimum de chaleur.» Ce qu’il contrôle en passant la main au-dessus du foyer. Plusieurs fois par semaine, des épices sont ajoutées au feu, un secret de fabrication. La fumée monte vers la voûte, enveloppe les viandes, se fait de plus en plus dense, jusqu’à nous forcer à quitter la pièce. Tout le quartier embaume. Bientôt les produits iront garnir les étals des marchés et petits magasins du coin. Ou combleront les visiteurs lors des portes ouvertes des lieux qui auront lieu en mars.

+ D’infos www.boucherdecampagne.ch

Texte(s): Isablle Chappatte
Photo(s): Nicolas de Neve

Un musée qui vit

La maison du Banneret Wisard est la plus ancienne ferme avec cuisine à voûte et sans cheminée (la fumée se répand dans la charpente) encore en fonction dans la région. Sa construction est datée de 1535 et elle est inscrite à l’Inventaire suisse des biens culturels d’importance nationale. Son nom lui vient du banneret Henri Wisard, dont elle fut la demeure. Elle est depuis 1990 la propriété de la fondation du même nom, créée pour assurer sa sauvegarde et qui y propose différentes activités: dégustation de pizzas du four à bois, ateliers, visites guidées, jardin et bien sûr découverte du fumoir.
+ D’infos www.banneret-wisard.ch

Le producteur

Traçabilité garantie: Stéphane Oester connaît ses produits sur le bout des doigts puisqu’il partage ses activités entre sa boucherie et sa ferme où il élève porcs et bovins. Il a racheté l’exploitation familiale à ses parents en 2014 et y vit avec son épouse et leurs trois enfants. Après un apprentissage en boucherie et un perfectionnement dans le domaine agricole, il y a installé un atelier de découpe de viande. Il se veut boucher de campagne, terme qui désignait autrefois celui qui se rendait de ferme en ferme pour bouchoyer. «Ce n’est plus possible avec les normes actuelles, mais les éleveurs de la région m’amènent leurs bêtes et j’assure le travail jusqu’à la mise sous vide de la viande.» À peine était-il sorti de formation en 2007 que la Fondation du Banneret Wisard fait appel à ses services pour assurer le fonctionnement du fumoir du village. L’activité prend rapidement de l’ampleur et, aujourd’hui, onze personnes travaillent à la ferme ou à la boucherie pour six postes à plein temps. Pour répondre à la demande des agriculteurs, le boucher a désormais remis en fonction le fumoir de 1710 des Écorcheresses (BE).