De saison
Le gâteau aux trois cuissons qui divise encore toute une région

Richard Ruffieux confectionne son gâteau du Vully selon une recette bientôt centenaire. Mais cette spécialité se décline en de multiples formes sans que personne ne sache vraiment laquelle est la vraie.

Le gâteau aux trois cuissons qui divise encore toute une région

Il a commencé sa journée à 22 h le soir d’avant dans sa boulangerie de Salavaux (VD). Les cloches du temple vont bientôt sonner 9 h ce matin et Richard Ruffieux nous confie, le front perlant de sueur devant les quatre bouches insatiables de son four: «Je ne serai tranquille que quand il sera 16 h 30.» C’est l’heure à laquelle commencera la rencontre entre Neuchâtel ­Xamax et Young Boys. Ce n’est pas tant que le jeune boulanger fribourgeois compte décompresser dans les tribunes de la Maladière. Mais plutôt que ce fan de l’équipe neuchâteloise va passer sa journée à honorer la gigantesque commande de gâteaux du Vully du club rouge et noir. «On annonce que le match se jouera à guichets fermés. Cela va être la folie! Certains supporters réservent même leur part de gâteau pour la fin de la rencontre.» En tout, 350 pièces de cette spécialité, en versions sucrée et salée, doivent être livrées au stade de Neuchâtel avant le coup d’envoi.
On imagine sans peine la tâche titanesque du boulanger de 31 ans. Elle l’est même triplement. La faute à la recette héritée de l’ancien propriétaire des lieux que Richard Ruffieux occupe depuis douze ans. Inchangée depuis près d’un siècle, elle n’exige pas moins de trois cuissons. Autrement dit, notre courageux artisan n’échappera pas à un travail digne de Sisyphe en retirant puis en réenfournant trois fois de suite chacun de ses gâteaux. Seule une telle gymnastique permet au mélange qui les garnit, composé de crème et de sucre, d’atteindre la perfection.

De la crème et du sucre
Onctueux sans être coulant, homogène, jaune assez vif et légèrement translucide. Voilà comment se présente cette spécialité du Vully et des régions aux alentours du lac de Morat. Un résultat qui décontenance parfois. «Il arrive qu’on nous dise qu’on triche sur le jaune avec du citron. Mais il n’y a rien d’autre que du sucre et de la crème», soutient-il. Cette couleur et le goût typique qui va avec proviennent en fait d’un subtil mariage entre ces deux ingrédients consommé au moment où la chaleur commence à les lier, mais qu’elle ne les a pas encore brunis et transformés en caramel. Pour y parvenir, le boulanger verse d’abord une louche de crème sur la pâte encore crue. Côté diététique, il faudra donc passer son chemin. «C’est de la crème double de Fribourg, entre 45% et 52% de matière grasse. À moins, elle reste liquide; avec plus de teneur, elle donne des grumeaux.» Il lance ensuite une poignée de sucre – «Au pif, comme autrefois!» – sur la crème et envoie la préparation au four, sans l’étaler. Une quinzaine de minutes plus tard, le mélange est retiré du four. Il est loin d’être homogène, de nombreux monticules de cristaux de sucre n’ont pas encore fondu. Entre chaque étape, Richard Ruffieux mélange la préparation à l’aide d’une cuillère. Il y ajoute à nouveau de la crème et du sucre. «Sauf après la troisième cuisson. Là, on ne rajoute que de la crème.» À ce stade, les gâteaux ont pris une belle coloration jaune plus ou moins foncé. «La couleur dépend de la quantité de sucre. Comme je fais tout à l’œil, elle varie.» Pour ce qui est de la consistance, en revanche, on constate que la garniture est restée extrêmement liquide. «Elle va figer avec le froid, nous rassure Richard Ruffieux. Enfin, j’espère qu’elle en aura le temps avant d’arriver au stade. Autrement ce n’est pas terrible, le gâteau est coulant et les gens n’aiment pas ça.»

Chacun a sa recette
Depuis qu’il a perpétué cette recette ancestrale, le boulanger a aussi dû prendre en compte un autre aspect particulier de ce gâteau. Cette spécialité que se partagent les cantons de Fribourg et de Vaud alimente bien des querelles de clocher dans la région. «Dans le Vully, il y a quatre boulangeries, et toutes la confectionnent différemment. À Morat, je sais qu’ils retirent le gâteau douze fois du four. À l’inverse, il y a ceux qui cuisent tout en une fois», explique Richard Ruffieux, qui s’empresse de taquiner sa jeune pâtissière habitant le village voisin de Montmagny, où la forme du gâteau n’est déjà plus la même qu’à Salavaux. «Qu’est-ce qu’il a, mon gâteau?», lui lance-t-il. La réponse ne se fait pas attendre «Je suis désolée, si j’en veux un, ce n’est pas ici que je l’achèterai. Les bords sont trop gros et il y a trop de crème. Comment veux-tu qu’on mange ça?», rétorque-t-elle un sourire en coin. Chez elle, on passe une partie du mélange, appelé «méclette», à la casserole puis on le reverse sur le gâteau une fois ce dernier cuit. «Le jour où on arrivera à réconcilier les habitants du Vully autour d’une recette commune n’est pas près d’arriver», s’amuse Richard Ruffieux, dont la spécialité fait le bonheur des becs sucrés.

Texte(s): Antoine Membrez
Photo(s): Matthieu Spohn

Aussi en apéritif

En plus de compter une farandole de formes différentes, le gâteau du Vully possède aussi une variante salée. Seule la garniture change. Ce gâteau campagnard, très apprécié à l’heure de l’apéritif avec un verre de vin blanc, se compose simplement de crème toujours double, évidemment (mais une louche!), recouverte de lardons. Ce qui la différencie aussi de la version sucrée, c’est sa cuisson en un seul passage. De quoi mettre enfin tout le monde d’accord. Encore que… «Certains rajoutent du cumin, souligne Richard Ruffieux. À Sugiez, ce sont des lamelles de lard au lieu des cubes.»

Le boulanger Richard Ruffieux

Le gâteau du Vully occupe incontestablement une place à part dans sa boulangerie de Salavaux. Il en vend jusqu’à 150 les beaux dimanches d’été. Mais sans faire aucune polémique de voisinage quant à la recette, puisqu’une large part de ses clients sont… Suisses allemands! «Il y a deux campings juste à côté. Il faut voir la file d’attente qui se prolonge jusqu’en dehors du magasin certains jours. C’est dingue, ils en raffolent!» Ce Fribourgeois qui travaille aujourd’hui dans un village vaudois a encore vécu dans un troisième canton. Celui de Berne, lors de son apprentissage. Alors autant dire que des spécialités régionales, il en a vu défiler. À Meiringen, il a appris à confectionner le fameux Haselnusskuchen, gâteau aux noisettes typique de l’Oberland bernois. Plus étonnant, celui qui lui a enseigné le métier détient le record du monde de la plus grande meringue jamais fabriquée! «Il en réalise encore d’énormes à l’occasion de mariages. Un truc de fou!»
+ D’infos boulangerie-salavaux.ch

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