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De Saison
Le Fetos, trois laits bios pour un fromage vaudois inspiré par la Grèce

Dans la Broye, un jeune fromager fabrique une nouvelle pâte molle originale, mariant la production laitière de brebis, de chèvre et de vache, pour valoriser l’agriculture régionale.

Le Fetos, trois laits bios pour un fromage vaudois inspiré par la Grèce

Ils sont arrivés entre 6 h et 7 h 30 ce matin pour la livraison, avec leurs boilles bien calées à l’arrière du pick-up: trois éleveurs de brebis, de chèvres et de vaches de la région, tous trois en production biologique. Trois laits typés, bien différents pour élaborer une spécialité originale, aux antipodes de son modèle industriel. Le Fetos est une création de Michael Hanke, jeune fromager d’origine bavaroise installé dans la Broye depuis quatre ans. «On a réceptionné 1000 litres en tout, mais la fabrication de Fetos est irrégulière, en fonction de la demande et de la saison.» Une production résolument artisanale – la seule intervention majeure étant la thermisation de la traite à son arrivée – et qui varie au gré des saisons: «On n’a pas les mêmes arômes avec les prairies de printemps qu’avec celles  d’automne», précise l’artisan, qui a repris en 2016 la fromagerie coopérative de Combremont-le-Petit (VD).

L’idée d’un tel fromage, dont le nom et la forme ne sont pas sans rappeler la Grèce? «Il ne s’agit pas de copier ni de ressembler à tout prix à la feta, nuance Michael Hanke. Le projet est né lors d’une soirée entre collègues: au cours de ma formation, j’ai été amené à fabriquer un fromage nommé Patros à base de lait de vache, copie industrielle de la feta comme il en existe beaucoup. Nous entendons au contraire valoriser au mieux la production locale et j’aimerais aussi augmenter la part du bio dans notre activité.»

Le doigté du fromager

Pour l’heure, le lait thermisé à 62°C serpente via un tuyau jusqu’à la cuve, dans le local dévolu aux spécialités. Une fois tempéré à 34°C, il va recevoir cinq cultures différentes de bactéries, «nos propres souches», précise le maître fromager. Puis il restera en cuve durant 45 minutes environ pour maturer. Le local est minuscule et il faut se hisser sur un escalier étroit pour surveiller d’en haut l’avancement de la fabrication: Michael Hanke va ajouter cette fois la présure naturelle, une poudre de caillette de veau dissoute dans un peu d’eau. «L’assemblage des trois laits va réagir très rapidement et le caillage commencer à se faire au bout d’une demi-heure déjà», explique l’artisan.

Dans la haute cuve, la masse commence en effet à ressembler à un flan géant, blanc nacré, dont la pelle mesure la fermeté: l’heure est venue d’y passer et repasser le tranche-caillé, ce long manche muni de fils à découper qui vont contribuer à former le grain de la future pâte. Un lent mouvement de brassage manuel, qui s’ajoute à celui, circulaire, de la cuve. La matière va peu à peu se métamorphoser, cédant la place à un grain grossier, puis de plus en plus fin. Comment sait-on que l’étape du caillage est terminée? «En plongeant le bras dans la cuve», sourit Michael Hanke: la réponse tient au doigté du fromager, qui va évaluer le grain et décider qu’on peut ouvrir la vanne et commencer à déverser, via un gros tuyau, le caillé frais dans une série de moules rectangulaires bien alignés. L’opération est assez longue et un collègue vient donner un coup de main à notre fromager pour ouvrir et refermer la vanne quand c’est nécessaire, mais aussi pour répartir au mieux la masse dans les formes percées.

Trois mois d’affinage

C’est ensuite le temps de l’égouttage, qui durera une dizaine d’heures, jusque dans
la soirée, en tournant et retournant à intervalles réguliers les fromages frais qui vont se tasser d’eux-mêmes et finir par former des plaques rectangulaires. «Ce soir, l’égouttage fini, je vais descendre le Fetos en cave pour l’immerger dans une saumure. Le fromage y passera dix-huit heures, après quoi il est tranché et emballé individuellement dans une solution saline, où il achèvera son affinage après trois mois.»

Le résultat? Un fromage frais qui rappelle la feta quant à sa forme, moins par le goût et la texture: couleur crème, le Fetos est moins sec et friable et sa saveur plus proche des chèvres et brebis frais locaux au lait gras des prairies helvétiques que du casse-croûte originel des pâtres grecs…

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): Thierry Porchet

Le producteur: Michel Hanke

Issu d’une famille de fromagers, Michael Hanke a s’est formé à l’École de fromagerie de Kempten, en Bavière, a suivi un apprentissage dans la branche et fait de nombreux séjours pour se perfectionner en Allemagne, en Autriche et en Suisse, où il s’installe en 2009, dans l’idée de quitter la production industrielle au profit de la fabrication artisanale. En quête d’indépendance, il tombe sur la fromagerie de Combremont-le-Petit, gérée par la société coopérative «Des trois villages». Elle est à reprendre. Il n’hésite pas. Remise aux normes à la suite d’importants travaux entre 2016 et 2017, elle propose désormais une gamme élargie à de nombreuses spécialités aux laits de vache,de chèvre et de brebis, dix-huit en tout. La matière première provient de dix-sept producteurs dont trois bios, se trouvant dans un rayon de 20 kilomètres. Le produit phare reste le gruyère AOP, avec quelque
190 tonnes fabriquées annuellement.

Du temps d'Homère

L’origine de la feta remonterait au temps d’Homère. Selon l’Odyssée, le cyclope Polyphème confectionnait une version rustique de cette pâte blanche. Quant à son nom, il serait un emprunt à l’italien «fetta», soit tranche. L’AOP stipule qu’elle doit être confectionnée, en Grèce continentale et à Lesbos, à partir de lait de brebis, tolérant une part de lait de chèvre jusqu’à 30%. La production industrielle du nord de l’Europe, souvent issue de lait de vache, a trouvé d’autres subterfuges pour ses contrefaçons rebaptisées de noms plus ou moins évocateurs. Des variantes existent aussi dans d’autres pays balkaniques ou méditerranéens, notamment en Turquie, en Bulgarie, en Roumanie, en Égypte, au Liban. Pour les Grecs qui en sont les plus gros consommateurs (plus de 10 kg annuels), la feta est loin de se cantonner à la salade. Crue ou cuite, elle accompagne viande, pâtes, légumes farcis et autres chaussons de pâte feuilletée.