Le cabri reprend du poil de la bête

Terroir
de saison
Le cabri reprend du poil de la bête

Le chevreau de Pâques est une tradition chrétienne, qui rompt avec la frugalité du carême. L’occasion de se souvenir que la Suisse est un des berceaux de l’élevage caprin.

Le cabri reprend du poil de la bête

«On a commencé par en avoir une pour brouter les prés; elle nous a fait un cabri; ensuite, on en a eu trois ou quatre et j’ai essayé de faire des fromages. Aujourd’hui, on en est à vingt-cinq, pour deux boucs, et presque toutes ont fait deux petits», raconte Georgette Gribi. Ce troupeau, elle l’élève avec son frère André Wibler et ces jours, la tâche ne manque pas. Pâques tombe très tôt cette année, mais la plupart des cabris seront prêts à temps pour les repas de fête.

Construite en 2003 dans une zone désormais essentiellement résidentielle, la chèvrerie de Cartigny (GE) aligne d’excellents produits artisanaux dans son frigidaire en libre-service. Ce qui a commencé comme un aimable hobby de citadins a fini par donner «beaucoup, beaucoup de travail» à Georgette et André, qui habitent côté à côte dans ce qui subsiste d’un domaine de famille. Quand on pousse la porte de l’étable et qu’une foule de petites têtes brunes aux grands yeux ourlés de noir – des chamoisées – se bousculent pour vous saluer et accessoirement tenter de brouter sacs et vêtements, on comprend bien ce que ces bestioles ont d’attachant. «Elles sont extrêmement familières, d’autant qu’on les trait deux fois par jour et que les petits ont été en partie nourris au biberon.» Nés en janvier ou février, selon les cycles naturels, les cabris sont élevés sous la mère la première semaine, avant de passer à la louve, machine qui permet de les nourrir. Une fois abattus, ils représentent quelque dix kilos de viande.

Réputation capricieuse
Ces vingt dernières années, la progression de l’élevage caprin est continue, mais il s’agit pour beaucoup d’un à-côté. Le cheptel s’élève actuellement à quelque 87 817 têtes pour 6000 éleveurs – dont le tiers possèdent moins de dix chèvres. Dégâts à l’agriculture, caractère fantasque et rebelle (d’où l’adjectif capricieux): la chèvre avait mauvaise réputation. Elle est l’objet d’un engouement neuf depuis une ou deux décennies. On redécouvre ses bons côtés et certaines régions, tel le Jura, ont vu sa population doubler. La fabrication fromagère suit une courbe ascendante pour atteindre 915 tonnes en 2015, un record absolu. La production de viande est au contraire passée de 454 tonnes en 2005 à 373 tonnes en 2014, la part indigène de la consommation de 64 à 58%.

Chair fine et délicate
L’association Cabri romand a été créée en 2014 pour relancer la consommation de viande de chevreau artisanale et fermière. Son président, Pierre Schlunegger, éleveur à Forel (VD), a notamment mené campagne auprès des meilleurs chefs: «À la différence du mouton, dont la typicité s’exprime dans la viande plus que dans le lait, la viande de cabri a un goût très délicat: sa chair fine et ferme évoque le gibier. Pauvre en graisse, elle doit être suffisamment arrosée pour ne pas se dessécher à la cuisson; elle est également pauvre en cholestérol et diététiquement très intéressante.» L’habitude de manger du cabri à Pâques, voire pour la bénichon, s’est quelque peu perdue. Il s’agit pourtant typiquement d’une consommation de saison. Contrairement aux autres viandes, le chevreau et l’agneau sont prêts à ce moment de l’année. Et si les gens apprécient de plus en plus les crottins et autres briques – y compris les intolérants au lactose – les chèvres ne donnent du lait que durant les cinq mois suivant la mise bas. «Si on veut les traire, il faut donc les faire porter régulièrement et pouvoir vendre une partie des chevreaux.»

C’est actuellement le cas à la chèvrerie de Cartigny, où la production bat son plein. «La plupart des cabris seront prêts pour Pâques, soit une trentaine, mais ils sont déjà presque tous réservés», sourit Georgette.

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): © eddy mottaz

Bon à savoir

Cabri, c’est fini? Que nenni!

Aussi étrange que cela puisse paraître, la Suisse est un des berceaux de l’élevage caprin. L’alpine chamoisée, la gessenay, la toggenburg sont mondialement connues et présentes partout. S’y ajoutent des races rustiques telles la chèvre d’Appenzell, la col noir du Valais, la nera verzasca et la capra grigia, la chèvre bottée, la grisonne à raies et la chèvre paon, menacées de disparition pour certaines et protégées par Pro Specie Rara.

La biquette était la vache du pauvre: «Il y a quelques générations, chaque famille ou presque avait coutume d’en détenir quelques-unes pour sa consommation», explique le Vaudois Pierre Schlunegger. L’élevage s’est un peu spécialisé depuis trente ans, mais c’est surtout le fromage qui a gagné en importance.» Raclette, fondue, brie, crottins, pyramides, cendrés, épicés, affinés ou frais: la production s’est considérablement diversifiée pour répondre à la demande croissante. D’autres spécialités originales sont apparues: saucissons à l’ail, aux fruits, aux noix et même cosmétiques à base de lait de chèvre…

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Le site www.cabri-suisse.ch donne recettes et adresses de ceux qui pratiquent la vente directe.