chronique
L’achat d’un alambic pour distiller les grains d’ici a séduit les lecteurs

Terre&Nature s’allie à la plateforme de financement participatif pour l’agriculture Yes We Farm. Chaque mois, le projet préféré des lecteurs sera présenté dans ces colonnes et recevra un coup de pouce financier.

L’achat d’un alambic pour distiller les grains d’ici a séduit les lecteurs

Sous les combles du Moulin Bornu, à Pompaples (VD), les sacs de pommes de terre ont remplacé ceux de blé ou de millet. Il y a deux ans, Julien Hottinger et Antoine Delorme ont aménagé leur distillerie artisanale, La Roja, au dernier étage du bâtiment. Les deux alchimistes y transforment de l’avoine en gin, du maïs et de l’orge malté en bourbon et des patates provenant de l’agriculture biologique en vodka. En 2019, les associés ont ainsi transformé deux tonnes et demie de tubercules en 300 litres d’alcool, selon une recette ancestrale. «Jusqu’en 1999, il était interdit de fabriquer de la vodka en Suisse. Cette mesure avait été prise pour lutter contre l’alcoolisme dans les campagnes, rappelle Antoine Delorme, responsable des ventes de la marque. Le savoir-faire s’est perdu, il n’a pas été facile de dénicher une recette.» Les deux hommes ont finalement trouvé leur bonheur dans un ouvrage de 1825, une date affichée en grand sur les étiquettes de leurs bouteilles. Ils ont ensuite peaufiné le processus en suivant les conseils d’un ancien collaborateur de l’Administration fédérale des douanes.

Du champ à la bouteille

Voulant fabriquer un alcool local de qualité, les compères ont approché l’un de leurs amis, agriculteur à Ogens (VD), Samuel Émery, qui est devenu leur fournisseur officiel de pommes de terre. «On va l’aider pour désherber ses parcelles, l’agriculture bio demandant beaucoup de main-d’œuvre, note Antoine Delorme. Les patates que nous utilisons ne sont pas au calibre, ce qui n’est pas un problème pour nous.»
Les pommes de terre – des agrias sélectionnées pour leur bonne teneur en amidon – sont ensuite lavées à la main afin d’éliminer tout résidu de terre. Elles sont cuites, puis réduites en purée à l’aide d’un grand mixeur. Des enzymes sont ensuite incorporées à cette masse, transformant l’amidon en sucres fermentables. Des levures sont ensuite ajoutées au mélange. Il met quatre jours à fermenter, avant que le liquide soit enfin prêt à être distillé. Cette opération n’a pour le moment pas lieu à Pompaples, faute d’équipement adéquat, mais à Cheyres (FR), dans la distillerie à façon de Julien Michel. Le Fribourgeois se charge de métamorphoser la purée en vodka, par un processus de double distillation, dit de passe et repasse. «Cela amène plus de rondeur en bouche et développe les arômes», précise-t-il.

En quête d’un alambic

Antoine Delorme et Julien Hottinger espèrent pouvoir bientôt distiller eux-mêmes leurs alcools, dans le moulin Bornu. Après avoir décroché l’autorisation de l’Administration fédérale des douanes, les deux hommes ont donc lancé une campagne de financement participatif pour acquérir un alambic. Autodidacte, Julien Hottinger a découvert ce savoir-faire lors d’un voyage au Mexique, puis s’est perfectionné en suivant les conseils de Julien Michel. Il se sent aujourd’hui prêt à réaliser lui-même cette opération. «Avoir notre propre alambic pourrait tout changer, ajoute Antoine Delorme. On éviterait des voyages inutiles et surtout on gagnerait en crédibilité.» Leur travail a d’ores et déjà été reconnu, leurs produits ayant été distingués l’an dernier. Leur gin, fabriqué à partir d’alcool d’avoine maison puis aromatisé par un mélange d’épices spécifique, a en effet décroché une médaille de bronze à Londres et une d’argent à Hongkong. «Nous voulions participer à ces concours pour savoir ce que notre alcool valait, explique Antoine Delorme, qui a pu compter sur une amie hôtesse de l’air pour amener le précieux breuvage à destination. Décrocher de telles récompenses prouve que l’on produit de la qualité.»
Maîtrisant les basiques, les entrepreneurs misent aujourd’hui sur l’originalité, en faisant vieillir une partie de leur production de vodka en fûts de chêne. «Il nous faut en moyenne cinq à sept essais avant d’être convaincus par une nouvelle recette, constate Julien Hottinger. Puis il faut convaincre les établissements de les servir.»
Leurs breuvages sont actuellement écoulés dans une vingtaine de points de vente ainsi que dans une quinzaine de bars en Suisse romande, mais ils peinent encore à se faire une place. «Notre vodka est différente, elle est fruitée, aromatique, détaille Antoine Delorme. Les consommateurs n’ont plus l’habitude de ce goût. On travaille donc avec des mixologues pour la mettre en valeur.» Leur bourbon blanc, baptisé Moonshine, connaît quant à lui un succès grandissant.

+ d’infos Rendez-vous sur www.terrenature.ch/yes-we-farm pour voter pour votre projet préféré! Les votes sont ouverts jusqu’au 12 mars inclus. Retrouvez, dans notre cahier «Les pros de la terre» du 26 mars, un reportage sur le projet que vous aurez choisi.

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