De saison
L’abbaye de Saint-Maurice conte son histoire millénaire en bières

Candide, Febris et DVX: ce sont les noms des mousses brassées à Bex (VD). La communauté espère se démarquer grâce à une levure prélevée sur un vieux parchemin.

L’abbaye de Saint-Maurice conte son histoire millénaire en bières

Sur la colline qui surplombe l’ancien pressoir s’étend le domaine viticole de l’abbaye de Saint-Maurice. Ce ne sont pourtant pas des tonneaux de vin mais bien des cuves à bière qui ont investi la bâtisse du XIIe siècle ces derniers mois. À l’occasion de la Saint-Maurice, le 22 septembre, la communauté a lancé trois spécialités: une blanche, une ambrée et une triple d’abbaye, aux saveurs subtiles et originales. Pour Olivier Roduit, chanoine depuis plus de quarante ans, c’est l’aboutissement d’une longue réflexion. «Un confrère bavarois m’avait soufflé l’idée il y a quelques années. J’ai longtemps hésité, car notre région a une tradition vinicole, et non brassicole. Et il faut bien du vin pour célébrer la messe! Mais face au succès des brasseries artisanales, nous avons tout de même décidé de tenter notre chance.»
Si ce breuvage est confectionné depuis le Moyen Âge dans de nombreux monastères de Belgique, d’Allemagne, d’Angleterre et du nord de la France (voir encadré), l’abbaye agaunoise fait office de pionnière en Suisse romande. Dans la cave à vin réaménagée, à Bex (VD), 600’000 bouteilles seront produites chaque année. «À travers cette boisson, nous souhaitons partager notre histoire et les moments forts de notre communauté.»

Un procédé unique
Le brassage a été confié à Benjamin Levaux, spécialiste en la matière. Pour produire 2000 litres de bière, le Belge utilise entre 400 et 800 kilos de malt concassé, mélangé à de l’eau chaude. «Cette céréale provient d’Allemagne, car le marché suisse n’est pas encore assez développé», explique-t-il. Une fois l’amidon transformé en sucre lors du processus de saccharification, la mixture est filtrée et envoyée en chaudière d’ébullition. Le houblon est ensuite ajouté au moût. «Cette plante herbacée apporte l’amertume. On la sent particulièrement dans la triple d’abbaye, qui est la plus forte des trois bières.» Après avoir bouilli à 100 degrés durant une à deux heures, le liquide est refroidi et envoyé en cuve. Vient alors la précieuse phase de fermentation, durant laquelle est incorporée la levure. «C’est à ce moment-là que notre bière se démarque», assure le maître brasseur.
Une souche prélevée sur un parchemin de l’abbaye datant de 1319 a en effet été utilisée pour confectionner la bière blanche, en collaboration avec la start-up Levatura de l’Université de Lausanne. «La levure a une grande influence sur le goût. Ce procédé rend le produit unique! C’est notre signature.» Enfin, une période de garde de deux à quatre semaines permet la maturation du breuvage. Également chargé de la mise en bouteille, Benjamin Levaux informe qu’une équipe va être formée pour le seconder. «Pour l’instant, c’est beaucoup de travail, car nous sommes en phase de lancement. Un tournus se mettra ensuite en place suivant le rythme des commandes.»

Nécessité économique
Responsable des affaires économiques, Olivier Roduit espère que cette nouveauté contribuera à la pérennité de l’abbaye, en proie à une «situation financière délicate». Une partie des bénéfices servira à l’entretien du site archéologique – abritant les vestiges d’édifices religieux depuis l’Antiquité – ainsi que du Trésor. «Vases, coupes et reliquaires offerts par les pèlerins au Moyen Âge sont conservés au monastère. Nous avons imaginé nos bières en lien avec ce patrimoine», souligne le chanoine.
La blanche, Candide, a été nommée en l’honneur d’un compagnon de Maurice, soldat chrétien venu d’Égypte. Plus puissante, l’ambrée Febris fait référence à l’incendie qui a ravagé l’abbaye en 1693. Enfin, la triple DXV (515 en chiffre arabe) célèbre ce lie u de culte, fondé il y a plus de 1500 ans.
Directrice de la brasserie, Céline Darbellay ne laisse rien au hasard. «Nous avons misé sur le design graphique et l’identité de marque», relève cette diplômée de la Haute École de commerce de Lausanne. À l’occasion du lancement de ses bières, la brasserie a commercialisé un coffret limité à 515 exemplaires, signé par le chanoine, au prix de 51 fr. 50. «Nous avons mis le paquet!» lance Olivier Roduit, qui ajoute que près d’un million de francs ont d’ores et déjà été investis. Satisfaite de son cru, la petite équipe peut se targuer d’avoir vendu en seulement quelques jours sa première cuvée. Proposées dans les cafés et restaurants de la région, ces bières saint-mauriardes seront aussi disponibles au marché de Noël du bourg, le samedi 14 décembre prochain.

+ D’infos www.biere-stmaurice.ch

Texte(s): Lila Erard
Photo(s): Mathieu Rod

Le producteur

Benjamin Levaux
C’est durant les cours de chimie que ce Belge, né près de Liège, découvre la magie de la fermentation. Après avoir effectué son travail de maturité sur les bières trappistes, le jeune homme se lance dans des études d’ingénieur industriel en biochimie, dans le but de devenir brasseur. Fort de son expérience, il est engagé par la célèbre brasserie d’Orval. «C’était une belle  opportunité. Cet établissement a une grande influence dans le monde brassicole.» Après avoir travaillé douze ans pour un groupe de microbrasseries suisses, le quadragénaire postule comme maître brasseur à l’abbaye de Saint-Maurice, avec succès. «L’endroit est particulièrement beau et calme, avec la vue sur les montagnes. Je m’y plais beaucoup», déclare cet habitant de Lavey-Morcles (VD).

Bière trappiste

En plus de proposer son vin au grand public depuis l’année dernière, l’abbaye de Saint-Maurice vend désormais sa propre mousse. S’il existe de nombreuses bières dites d’abbaye en Europe, ces dernières sont souvent brassées industriellement, comme la Leffe ou la Grimbergen. Seules les bières commercialisées sous le nom de trappistes sont encore produites dans des monastères, telles que la Chimey ou l’Orval. Au Moyen Âge, notamment lors des épidémies meurtrières, les moines buvaient leur propre production, car cette boisson fermentée n’était pas vectrice de peste et de choléra. Celle-ci était toutefois moins alcoolisée qu’aujourd’hui.

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