Point fort
L’abattage en exploitation convainc nos lecteurs, mais peine à s’étendre

Élevage Les lecteurs de Terre&Nature et du Schweizer Bauer ont tranché: ils attribuent leur prix spécial à Georg Blunier, pionnier de l’abattage à la ferme en Suisse sur son exploitation de Paspels (GR). 

L’abattage en exploitation convainc nos lecteurs, mais peine à s’étendre

Distinguer des pionniers de l’abattage à la ferme: dans le cadre de l’agroPrix 2020, les abonnés de Terre&Nature et du Schweizer Bauer ont fait ce choix audacieux en attribuant leur Prix spécial des lecteurs 2020 à la famille Blunier, de Paspels (GR). Depuis 2015, les Grisons mettent à mort leurs bêtes sur leur domaine, méthode aussi pratiquée par Nils Müller, à Zurich (lire encadré). «Cette récompense montre que les consommateurs se préoccupent de sujets jusqu’ici réservés aux professionnels», se réjouit Georg Blunier.

Cela a toutefois pris du temps. Tout commence en 2014, lorsque l’agriculteur et sa compagne Claudia reprennent une ferme isolée près de Coire. Le couple se rend rapidement compte que le transport de leurs vaches à l’abattoir est compliqué et occasionne chez elles un stress inutile. Naît alors l’idée de tuer leurs animaux chez eux, avec l’aide d’un boucher. «Nous préférons amener un animal mort à l’abattoir plutôt que vivant, à la fois pour son bien-être et pour améliorer la qualité de la viande», explique Georg Blunier.

Revirement de situation
Décrié il y a une décennie, le procédé est aujourd’hui salué autant par les agriculteurs que par les consommateurs. Autorisé au niveau national depuis le 1er juillet 2020 à la suite de la révision de l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux  et le contrôle des viandes (OAbCV), il suscite beaucoup d’intérêt. «Plus de 160 éleveurs (dont 3 à Fribourg et dans le Jura, 2 en Valais et à Neuchâtel et 1 dans le canton de Vaud) et une quinzaine de bouchers nous ont contactés pour se renseigner, note Éric Meili, collaborateur à l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL), soutien de la démarche dès ses débuts. Dans dix ans, ce sera la norme.» «C’est un bon signe, renchérit Georg Blunier. Lorsqu’on s’est lancés, les autorités et le service vétérinaire cantonaux ont pris un risque en nous soutenant. Aujourd’hui, la loi a été adaptée, preuve que cette évolution est autant sociétale que politique.»

Dix ans de procédures
Réviser l’OAbCV a pris dix ans. «Le changement dans la pratique va maintenant commencer, mais cela ne pourra pas se faire partout, explique Éric Meili. Par exemple, la ferme doit se situer à moins de 30 kilomètres d’un abattoir.» L’animal, une fois tué sur un emplacement spécifique et sous le contrôle d’un vétérinaire, doit y être emmené et transformé en moins de 45 minutes. Éric Meili espère toutefois rendre la démarche plus accessible en mettant à disposition un abattoir mobile.

Si la question de la mise à mort est désormais réglementée, la suite du processus peine cependant à se mettre en place. Cette nouvelle filière se heurte en effet à un problème de taille: trouver un professionnel prêt à abattre le bétail à domicile. Boucher à Sainte-Croix (VD), le vice-président de l’Union professionnelle suisse de la viande, Louis Junod, n’est pas «contre cette mode», mais il ne l’encourage pas non plus. «Il s’agit d’un marché de niche, s’adressant surtout aux agriculteurs pratiquant la vente directe. Pour nous, cela entraîne beaucoup de contraintes, notamment lors du nettoyage des locaux.»

Les bouchers réticents
La productivité des petits abattoirs pourrait être mise à mal si cette pratique se généralisait, estime-t-il. «En abattoir, un animal est normalement tué et mis au frigo en 45 minutes, alors que s’il est tué à la ferme, le temps de préparation est plus que doublé», poursuit le professionnel, qui comprend les réticences de ses collègues. Une circonspection à laquelle l’agriculteur Thomas Kalt  fait justement face à Fuet, dans le Jura bernois: il ne trouve pas de boucher disposé à se déplacer pour tuer ses bêtes. «Les abattoirs de la région sont surchargés, leur liste d’attente est parfois de plus d’un mois, déplore-t-il. C’est dommage, parce que l’on voit que les consommateurs sont prêts à payer pour une viande respectant le bien-être animal.»

Valoriser le travail des bouchers, Georg Blunier y tient. «On voit que le bien-être du bétail s’est accru, mais aussi que les liens régionaux ont été renforcés ces dernières années, relève-t-il. On doit impliquer ce maillon de la filière dans la démarche! Proposer des produits locaux avec une valeur ajoutée représente une chance pour les petits abattoirs.» L’avenir dira si l’exemple grison connaîtra un succès aussi spectaculaire que le projet pionnier des vaches mères. Lancé par des visionnaires il y a quarante ans, il s’est depuis généralisé dans tout le pays.

+ D’infos www.hof-dusch.ch; www.petitspaysans.ch.

Texte(s): Céline Duruz
Photo(s): Claire Muller/Tina Sturzenegger

Questions à...

Patrizia Andina-Pfister, Société des vétérinaires suisses (SVS)

L’abattage à la ferme améliore-t-il le bien-être animal?
S’il est effectué par un spécialiste et avec le plus grand soin, la SVS estime que oui. Lors de la mise à mort à la ferme, l’animal est étourdi et saigné dans son environnement habituel, ce qui lui évite le stress lié au chargement et au transport. Il est important que les animaux soient aussi peu stressés que possible avant d’être tués. Le processus doit être sûr pour les intervenants et effectué avec diligence pour éviter que l’animal ne souffre inutilement. L’abattage ne doit pas nuire à la qualité et à la sécurité des produits alimentaires qui en résultent. Comme à l’abattoir, un vétérinaire officiel surveille le processus et veille à ce que la loi soit respectée. Il vérifie ainsi que l’animal est en bonne santé et qu’il n’a pas été traité avec des médicaments dont les délais d’attente auraient expiré.

À quoi doivent penser les éleveurs avant de se lancer?
Il faut se renseigner auprès de l’Office vétérinaire cantonal. La mise à mort à la ferme nécessite l’octroi d’une autorisation et doit respecter les exigences légales dans les domaines de la protection des animaux, de la sécurité alimentaire, de la sécurité au travail et de la protection de l’environnement. Des émoluments sont en outre perçus pour la procédure d’autorisation et pour les mesures de surveillance.

Au pâturage ou à la ferme?

Si des agriculteurs choisissent de tuer leur animal à la ferme avec l’aide d’un boucher utilisant un pistolet d’abattage, d’autres le font directement dans les pâturages. À Forch, à une dizaine de kilomètres de Zurich, Nils Müller tire lui-même une dizaine de ses vaches angus par an depuis 2015. Détenteur d’un permis de chasse, il abat ses bêtes depuis un mirador avec une carabine .22 Magnum, une opération réalisée en présence d’un vétérinaire. Les éleveurs d’animaux sauvages comme les cerfs ou les bisons peuvent aussi le faire, ces bêtes ne supportant pas d’être manipulées ou leur transport se révélant dangereux.

+ D’infos www.zurchaltehose.ch; www.loisuisse.ch