Reportage outre-Sarine
L’abattage à la ferme est devenu une réalité dans les Grisons

Un couple d’agriculteurs de Paspels (GR) a obtenu que ses bêtes soient abattues à la ferme par le boucher. Une réelle plus-value en termes de bien-être animal et de qualité de la viande pour ces jeunes paysans.

L’abattage à la ferme est devenu une réalité dans les Grisons

Le calme règne dans la ferme Dusch, située sur les hauteurs de Paspels (GR), à une demi-heure de route au sud de Coire. Dans la stabulation, les vaches mères et veaux de race grise cohabitent sereinement sous les gros flocons qui tombent en cette fin d’après-midi. L’heure de distribuer la ration approche et le jeune bétail s’empresse de glisser sa tête dans les cornadis. C’est ici même qu’un d’entre eux sera abattu d’ici quelques jours. Depuis un an en effet, Georg et Claudia Blunier pratiquent l’abattage à la ferme. Une à deux fois par mois, le boucher, avec qui ils collaborent étroitement, vient mettre à mort une de leurs bêtes.
«Nous avons repris cette ferme en 2014, car son isolement nous convenait, raconte Georg Blunier. Mais nous nous sommes rapidement aperçus des inconvénients en termes de transport et des soucis que cela nous posait pour le bien-être de nos animaux.» Améliorer les derniers instants de vie de leurs bovins est rapidement devenu une évidence et une priorité pour ces deux jeunes agriculteurs. Dans cet immense canton, les temps de transport des animaux vers l’abattoir sont en effet un problème récurrent. «Nous avions la chance de disposer d’un petit abattoir à proximité de la ferme, poursuit Georg. Mais le fait de séparer un veau de 14 mois du reste du troupeau nous semblait contre nature. On a tout essayé pour rendre ces moments le moins stressants possible, mais celui d’entrer dans le camion restait critique.»

Le stress des derniers instants
Claudia et Georg ne sont pas d’origine paysanne. Elle vient du Prättigau, lui est né à Berne. Tous deux se sont rencontrés aux Beaux-Arts de Zurich. À la fin de leurs études, après deux saisons à l’alpage, ils décident de reprendre le chemin de l’école… d’agriculture et de renouer avec leurs racines. «Nous n’avons pas vécu dans des exploitations agricoles étant enfants et n’avons donc pas de standards en matière de relations aux animaux ou à leur mort. Nous partions d’une page vierge et nous nous sommes interrogés sur tout!»
Claudia et Georg mettent un point d’honneur à offrir les meilleures conditions d’élevage possible à leurs bêtes. «Nous trouvions regrettable que les soixante dernières minutes de leur vie soient stressantes.» Le Service vétérinaire des Grisons prête alors une oreille attentive au projet des Blunier. Il y a un an, ils obtiennent enfin l’autorisation du canton. Depuis, un douzaine de bêtes ont été abattues sur leur lieu de vie.

Une opération minutée
Le jour arrêté, Georg agit comme à l’accoutumée, nourrissant le bétail en début de matinée. À l’arrivée du vétérinaire cantonal et du boucher, il isole l’animal choisi dans le cornadis. «L’isolement est tout relatif, puisque seule une barrière sépare la bête du reste du troupeau. Il y a encore un contact visuel.» Le vétérinaire procède ensuite à un dernier contrôle du bœuf comme il le ferait à l’abattoir. Puis le boucher, muni du pistolet d’abattage, procède au geste final. «La bête est séparée de ses congénères à 8 h 55. À 9 h 05, elle est morte, sans se rendre compte de rien.» C’est à peine si le reste du troupeau jette à un œil curieux à l’animal qui vient de s’effondrer. On l’évacue alors rapidement, car, pour le boucher, les secondes sont désormais comptées. Le bœuf est immédiatement suspendu par les pattes arrière à un chargeur télescopique afin qu’il se vide de son sang. «Nous avons exactement soixante secondes pour commencer à le saigner.» La carcasse est ensuite conduite dans une remorque à l’abattoir situé à quelques kilomètres de là où s’effectueront l’éviscération et la première découpe. «Nous mettons treize minutes pour arriver à Bonaduz. La loi nous impose d’effectuer le trajet en moins de 45 minutes.» Le vétérinaire cantonal suit de près chacune des opérations, garant du respect des règles d’hygiène. La viande sera ensuite vendue au magasin de la ferme, ou envoyée par correspondance partout en Suisse. «Le surcoût par bête abattue est de 250 francs. Mais nous avons adapté les prix de notre viande en conséquence, sans perdre de clients, bien au contraire!»
«Il ne faut cependant pas sous-estimer les efforts à consentir pour concrétiser un tel projet, met en garde Georg, convaincu néanmoins d’avoir fait le bon choix. Nous sommes tout le temps parmi nos bêtes. Les observer, les toucher, leur parler, ce sont des actes essentiels dans notre démarche. Ça se traduit par des animaux totalement en confiance et calmes. Nos lots de bêtes doivent par ailleurs être homogènes, car, le jour de l’abattage, il faut pouvoir avoir le choix et se rabattre éventuellement sur une autre bête.» Pour les Blunier l’objectif est désormais atteint: «Nous pouvons enfin dire que nos bêtes sont nées, ont vécu et sont mortes ici. C’est un réel aboutissement pour nous.»

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): SRF – Stefan Wüthrich/Claire Muller/Tina Sturzenegger

En chiffres

Biohof Dusch, c’est:

  • 30 hectares de surface en blé d’hiver, amidonnier, millet, sarrasin, lentilles; chanvre et surfaces fourragères.
  • 18 vaches mères grises. Le jeune bétail est abattu entre 16 et 24 mois et valorisé uniquement par la vente directe.
  • 20 brebis miroirs et roux de Cobourg.
  • 15 cochons de race turopolje

+ D’infos www.hof-dusch.ch

Initiative similaire encouragée

Claudia et Georg Blunier ont bénéficié pour leur projet de l’expérience de Nils Müller, agriculteur zurichois que nous avions présenté dans nos colonnes en 2016. Ce dernier a choisi de tirer lui-même ses angus au pâturage, comme le font les producteurs de cerfs. «La démarche des Blunier est cependant bien différente, reconnaît Nathaniel Schmid, collaborateur au FiBL, elle sera sans doute plus facilement reproductible à l’avenir dans d’autres cantons.» L’Institut de recherche en agriculture biologique encourage de longue date ce genre de projets. «Abattre un animal dans un environnement qui lui est familier est forcément positif pour son bien-être, poursuit l’expert. Par ailleurs, lui permettre de terminer dignement sa vie est aussi une façon de préserver le travail de l’agriculteur jusqu’à l’étalage. La bête n’étant pas stressée, la qualité de la viande n’en sera que meilleure.» En parallèle, le canton des Grisons planche avec le FiBL sur un projet de remorque d’abattage mobile, qui se déplacerait de ferme en ferme, au gré des besoins des paysans.
+ D’infos www.fibl.org http://zurchaltehose.ch

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