Vendanges au pays des piwis

Agriculture Les pros de la terre
Du côté alémanique
Vendanges au pays des piwis

La Suisse orientale est le berceau helvétique des cépages résistants aux maladies cryptogamiques, appelés «piwis». Au bord du Walensee, Bruno Bosshart est l’un des premiers à en avoir planté dans ses vignes.

Vendanges au pays des piwis

«C’est toujours quand on a besoin du foehn qu’il ne vient pas.» Sur l’embarcation qui file sur le Walensee, l’équipe de vendangeurs préfère en rire: la pluie a surpris tout le monde ce matin, à commencer par le vigneron, Bruno Bosshart, qui surveille d’un œil inquiet les nuages bien accrochés au-dessus du lac. «La météo s’annonçait pourtant clémente. Traversons! On verra bien.»
Depuis une trentaine d’années, le viticulteur exploite un vignoble de 3,9 hectares, disséminé entre Sargans, Walenstadt (SG) et les rives du Walensee. Aspirant à un retour à la terre dans les années huitante, ce Zurichois avait commencé par élever des vaches hinterwalders sur quelques hectares de pâturage à Quinten (SG). S’initiant rapidement à la viticulture, afin d’épouser une tradition largement répandue sur les rives nord du lac, il convertit son domaine au bio, souhaitant s’affranchir de tout intrant chimique. Mais la Suisse orientale n’est pas spécialement réputée pour son climat sec. Travailler des vignes de pinot noir, sensible au mildiou, s’avère une gageure avec plus de 1100 mm de précipitations annuelles.

Une référence européenne
Bruno Bosshart se tourne donc vers les cépages piwis (pour Pilzwiderstandsfähige, qui signifie résistant aux champignons) grâce aux travaux de Pierre Basler, alors chercheur à Agroscope Wädenswil et réputé mondialement pour ses travaux sur les vignes résistantes. En 1988, le Saint-­Gallois d’adoption est ainsi le premier en Suisse à planter du piwi, en l’occurrence du Maréchal Foch, un ancien cépage rouge sélectionné en 1911 et résistant au mildiou.
De déconvenues en bonnes surprises, de plantations en microvinification, Bruno Bosshart teste, année après année, avec une passion infaillible, de nouveaux cépages. «Je plante chaque année quelques rangées d’une nouveauté, qui me vient soit de pépiniéristes spécialisés comme le Jurassien Valentin Blattner, soit d’institut de recherche comme Changins ou Fribourg-en-Brisgau.» Les essais du viticulteur, par ailleurs membre de la fédération Piwi international, sont suivis dans l’Europe entière. «Les collègues français et allemands savent que si les résultats d’un cépage donné sont bons dans nos conditions, alors il s’épanouira partout ailleurs!»

Cinq fois moins de traitements
Aujourd’hui, le pari de Bruno Bosshart semble avoir réussi. Si ses parcelles les plus proches de sa cave située à Berschis (SG) sont encépagées en pinot noir, environ la moitié du domaine viticole qu’il exploite est plantée en piwis: «L’avantage agronomique est vite résumé: je traite cinq fois moins mes vignes piwis qu’un cépage traditionnel comme le pinot noir.»
Seyval blanc, plantet, cabernet-cantor, saphira, souvignier gris, muscaris: ces cépages totalement inconnus du grand public et guère plus des professionnels ne l’empêchent pas de vendre 15 000 bouteilles par an à des restaurants zurichois, glaronnais et saint-gallois ainsi qu’à une clientèle privée. Certains soutenant sa démarche sont même devenus des amis, tout heureux de venir lui apporter leur aide lors des vendanges, même pluvieuses!

Une marge de progression
Au bord du Walensee, le soleil pointe enfin le bout de son nez. Un léger courant de foehn agite les feuilles de vigne. Les vendangeurs soulèvent les immenses filets qui recouvrent une parcelle de seyval blanc. Situé entre Quinten et Walenstadt, isolé au beau milieu d’une forêt, le parchet de vigne est en effet la cible préférée des cerfs et chevreuils qui viennent chaparder les raisins. Bruno Bossahrt justifie le fait qu’on ait planté des vignes dans un endroit aussi inaccessible par le climat favorable: «Ici, nous sommes à l’abri des courants du nord grâce aux Churfirsten, ces hautes falaises qui nous surplombent. En été, elles nous apportent de la chaleur. En hiver, elles adoucissent les températures. Le lac ne gèle jamais et, de ce côté-ci, la neige ne tient pas, contrairement à la rive opposée.»
Sous les filets, les grappes ont belle allure, les vendangeurs n’ont quasi rien à trier. Les caissettes se remplissent vite, la récolte est bonne. Le soir venu, la barque bien chargée de Bruno Bosshart file sur les eaux turquoise du Walensee. À la barre, son fils Philipp et son neveu Mathias Grimm, tous deux la trentaine, qui reprendront le domaine dans les prochaines années. Eux aussi sont convaincus que les piwis sont la solution aux problèmes de résidus de pesticides tant décriés. «On manque d’études phénologiques sur les piwis, qui permettraient de les crédibiliser davantage. On sait que leur salut passera par une amélioration de leur niveau œnologique.»

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): Claire Muller

Ces cépages peinent encore à convaincre

Il faut remonter au début du XIXe siècle pour trouver l’origine des cépages piwis, explique Lena Hauswarth, qui leur a consacré son travail de master à la Haute École d’agronomie  de Zollikofen (BE). «En Europe, notamment en France, on a commencé à travailler sur la question des cépages résistants au mildiou à partir de 1850, avec l’arrivée du phylloxéra  et autres maladies cryptogamiques depuis l’Amérique du Nord.» L’association Piwi international répertorie une soixantaine de cépages cultivés essentiellement en Europe, mais les surfaces restent confidentielles. En Suisse, ils représentent actuellement à peine 220 hectares. Si les cépages piwis peinent clairement à percer, confinés chez quelques producteurs bios notamment saint-gallois, zurichois et thurgoviens, c’est faute de demande, poursuit Lena Hauswarth. Le public est trop peu informé de l’existence de ces vins, affirme la jeune agronome, qui souligne également le côté restrictif des législations relatives aux AOC viticoles en Suisse romande, laissant peu de place aux cépages résistants.
+ D’infos www.piwi-international.de/fr

En chiffres

Bosshart+Grimm, c’est:

  • Un domaine d’une dizaine d’hectares dont 7 de bois et pâturages et 3,9 en vignes.
  • 13 parcelles réparties entre Walenstadt, Quinten, Flums et Sargans.
  • 19 cépages différents.
  • 40% de la surface encépagée en piwi.

+ D’infos www.bosshartweine.ch