Deux fois par mois, nous partons à la découverte d’une exploitation agricole de Suisse romande proposant ses produits en vente directe et présente sur notre plateforme de bonnes adresses.
Devant la ferme, une poignée de minuscules porcelets s’égaille dans le soleil rasant de la fin de journée. Ce sont des porcs laineux, véritables mascottes de la Ferme de la Tourbière, qui font le bonheur des clients et des promeneurs de passage dans le paysage vallonné de la Glâne fribourgeoise. Nous sommes à Sommentier (FR), sur l’exploitation de la famille Delabays. Les bâtiments de la ferme sont entourés de prairies fraîchement plantées d’arbres à haute tige: «Il y en a une cinquantaine, explique Jérémie Delabays. Des poiriers, des pommiers et quelques noyers. J’aime les arbres. Et d’ici à ce qu’ils produisent des fruits, j’ai le temps de trouver un marché pour les vendre!» Au-delà de la boutade, la phrase dit quelque chose de la positivité de l’agriculteur glânois, une confiance en l’avenir et un plaisir communicatif à faire un métier aussi rude que satisfaisant.
Des vaches rustiques
Si Lise et Jérémie Delabays s’épanouissent aux commandes de leur exploitation, c’est parce qu’ils n’ont pas hésité à la repenser de A à Z. En abandonnant la production laitière en 2015 afin de gagner en souplesse et en disponibilité pour leurs trois enfants, puis en passant au bio en 2016. Exit les holsteins, place aux grises rhétiques, ces vaches d’antan à la robe argentée et à la robustesse éprouvée. Il y en a vingt-quatre aujourd’hui, qui se nourrissent exclusivement d’herbe et de foin produit sur le domaine. La viande issue des vaches et des brebis élevées par les Delabays est exclusivement commercialisée en vente directe dans le self-service aménagé à l’étage, juste à côté de la grange à foin. Elle vaut rapidement à l’exploitation d’être reconnue dans la région, mais elle n’est pas la seule raison à sa réputation: l’offre est complétée par un impressionnant assortiment de farines artisanales produites et moulues sur place.
Moulin venu de France
L’idée de valoriser ses propres céréales trottait depuis longtemps dans la tête de Jérémie Delabays. En 2018, il commence par semer épeautre et engrain qu’il fait moudre par Cédric Chezeaux, à Juriens (VD). Conseillé et épaulé par ce dernier, il décide de se lancer dans l’aventure: au printemps dernier, il installe son moulin dans une ancienne étable refaite à neuf de fond en comble. Dans cette pièce lumineuse et ultrafonctionnelle, il transforme ses céréales en farine: sur les collines qui entourent la ferme poussent désormais, outre l’épeautre et l’engrain, de l’amidonnier, une sélection de blés anciens et du seigle. S’y ajoutent blé conventionnel et sarrasin cultivés par des confrères. Conditionnée en sacs ou confiée à des artisans de la région pour être transformée en pâtes, la farine fait le bonheur des particuliers et des boulangers. Pas question toutefois de dédier plus que trois des vingt hectares du domaine à la culture céréalière: cela irait à l’encontre de la philosophie de Jérémie Delabays, qui tient à être autonome en foin et en paille. Dans ce coin de campagne fribourgeoise, tout est une question d’équilibre.
+ d’infos Libre-service accessible 7 jours sur 7 de 8 h à 20 h, www.fermedelatourbiere.ch
Dans la région
Charcuterie
La jambonnière
L’odeur qui émane de la haute cheminée coiffant la Jambonnière ne laisse planer aucun doute: ici, on fume le fameux jambon de la borne. Éric Barras et Laurent Gavillet produisent chaque année jusqu’à 15’000 de cette emblématique spécialité, auxquelles s’ajoutent saucisses, saucissons et lard.
+ d’infos La Jambonnière, chemin du Vugy 8, 1684 Mézières (FR), www.lajambonnieresa.ch
Pains et pâtisseries
Boulangerie Dubey Grandjean
Difficile de passer par Romont sans faire un détour par cette boulangerie historique. Une occasion de goûter à des spécialités dont beaucoup ont été médaillées dans des concours de produits du terroir, à l’instar de la cuchaule ou des pains d’anis.
+ d’infos Boulangerie Dubey Grandjean, Grand-Rue 41, 1680 Romont, www.dubey-grandjean.ch
Fromage
Fromagerie de Mézières
Née en 2009 de la fusion de quatre anciennes sociétés de fromagerie de la région, cette infrastructure transforme aujourd’hui le lait de 41 producteurs locaux. Sous la houlette de Nicolas Schmoutz, la Fromagerie de Mézières produit des classiques comme le gruyère AOP et le vacherin fribourgeois AOP, mais aussi des spécialités: le pavé de Romont, la tomme du p’tit laitier ou encore un surprenant fromage à tartiner baptisé «les 4h du bouébo».
+ d’infos Fromagerie de Mézières, route de Villariaz 1, 1684 Mézières (FR), www.fromagerie-mezieres.ch
Des races anciennes très actuelles
Autour de la ferme de la famille Delabays, les animaux sont autant de témoins du patrimoine génétique helvétique: tous sont issus de races soutenues par la fondation ProSpecieRara. Il y a la grise rhétique, bien sûr, cette petite vache sauvée in extremis de l’extinction grâce à des individus du Tyrol, qui produit aussi bien du lait que de la viande. Il y a aussi les ovins: le mouton miroir, avec ses lunettes et ses oreilles sombres, ainsi que le farouche mouton de l’Oberland grison. Enfin, il y a les fameux porcs laineux, aussi costauds qu’affectueux. Autant de races d’animaux de rente qui doivent leur survie à un programme de reproduction et a des registres d’élevage rigoureusement établis par ProSpecieRara depuis près de quarante ans.
+ d’infos www.prospecierara.ch