La Dentelette, le fromage qui donne la dent et fond comme la raclette

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La Dentelette, le fromage qui donne la dent et fond comme la raclette

Entre mai et septembre, Aude et Patrick Fuchs quittent leur ferme de Vaulion (VD) pour estiver avec leur troupeau sur les pentes de la Dent. Où ils produisent une pâte mi-dure savoureuse et tout en finesse.

La Dentelette, le fromage qui donne la dent et fond comme la raclette

L’un des ingrédients essentiels de la Dentelette, c’est la patience et le savoir-faire de ses fabricants, Aude et Patrick Fuchs. Bien sûr, c’est le lait issu des herbages parfumés de la Dent-de-Vaulion qui lui donne son teint de vieil ivoire et sa saveur délicate. Mais pour transformer le paisible festin quotidien des vaches estivant à la Petite-Dent-Dessus en cette pâte mi-dure haut de gamme disponible en cinq variétés (aux herbes, au poivre, à l’ail des ours, aux graines de fenouil et bien sûr nature), l’artisan doit savoir attendre… et effectuer chaque étape de la fabrication au bon moment et avec la précision requise.

Au feu de bois

La fabrication proprement dite commence chaque matin avant 7 h – bien avant si l’on compte la traite matinale des vingt laitières du troupeau – lorsque Patrick met à chauffer le lait de la veille, auquel il ajoute celui du jour. Les bûches d’épicéa crépitent dans l’antique brasero, et il faut une demi-heure environ pour que les 220 litres clapotant dans la vénérable «chaudière» de cuivre atteignent les 32°C nécessaires. Pendant ce temps, le fromager, efficacement secondé par son épouse, veille à la propreté des lieux – une tâche permanente – et ajoute les cultures lyophilisées préalablement réactivées. Émile, 9 ans, s’active également. Sa sœur cadette, Emma, dort encore à l’étage.

Sorti du feu, le lait va cailler gentiment durant 35 minutes. La masse homogène est alors transformée en agglomérat de granules de la taille d’un grain de maïs au moyen d’un tranche-caillé – une sorte de lyre métallique que Patrick actionne avec précaution. Car l’opération est cruciale: d’une part, plus la pâte doit être dure, plus le grain doit être menu; d’autre part, plus ce dernier est ainsi «ressuyé» et plus le fromage se conservera longtemps. «Cela permet aussi d’obtenir une croûte bien lisse et non plissée», précise Patrick.

La chaudière est ensuite placée à nouveau sur la flamme. À plusieurs reprises, le fromager fait rouler les grains entre ses doigts; une fois la consistance souhaitée obtenue et après quelques nouvelles minutes de repos (pendant lesquelles il y a toujours quelque chose à nettoyer…), on y ajoute les herbes aromatiques qui donnent à la Dentelette sa spécificité. En l’occurrence, une infusion de menthe, hysope, et ciboulette cultivées au Plâne, à deux pas de là. «On a aussi fait des essais prometteurs avec du cumin sauvage des pâturages, de l’ail… Et même avec des morilles, une année où il y en avait beaucoup», glisse Aude.

Deux mois d’affinage

On y est presque: il ne reste plus qu’à vider le petit-lait avant de verser le contenu de la chaudière dans les moules. «On utilise un bidon, pas la toile», explique le fromager, joignant le geste à la parole. Les trois moules d’environ 60 litres et leur petit frère seront retournés trois fois encore ce matin, puis une fois ce soir, pour en évacuer tout le petit-lait (récupéré pour les cochons!). Démoulés, il faudra encore les frotter d’eau salée durant une semaine, puis leur appliquer une solution de morge pendant un mois pour qu’ils développent leur croûte – avant, à nouveau, de les frotter tous les trois jours pendant deux autres mois. Seules les Dentelettes fabriquées en début de saison accompliront la totalité de ce cursus à l’alpage; les autres terminent leur affinage à la Vineuve, la ferme d’Aude et Patrick à Vaulion. Mais tous se retrouveront sur les étals des marchés du Sentier ainsi qu’à celui de Morges (en hiver) et dans plusieurs foires et marchés saisonniers dès l’automne. Et fièrement référencés sur le site de Marché paysan.

Texte(s): Blaise Guignard
Photo(s): François Wavre/Lundi13

Les producteurs: Aude et Patrick Fuchs

«Cela fait six ans qu’on a repris l’alpage de la Petite-Dent et qu’on y fabrique la Dentelette, raconte Aude Fuchs. Les précédents exploitants livraient tout leur lait aux Charbonnières; fabriquer nos propres produits sur place et les commercialiser nous-mêmes faisait partie de notre projet dès le départ lorsqu’on a soumis notre candidature.» En plus de cette spécialité de pâte mi-dure, les 25 tonnes de lait produites chaque été par leurs vingt laitières finissent également en yaourts, fromages frais et séracs ainsi qu’en une grosse quinzaine de meules de pâte dure. Fabriquer du fromage d’alpage, Patrick Fuchs a toujours adoré ça. Gamin, ce natif de Chavannes-le-Veyron (VD) se régalait déjà à observer son grand-père et ses oncles damounais transformer leur lait en l’étivaz AOP dans la grosse chaudière de cuivre. «Il a le feeling», sourit son épouse, originaire quant à elle de L’Auberson (VD). Le couple s’est rencontré sur les bancs de Granges-Verney, avant de s’installer à la ferme de la Vineuve, près de Vaulion (VD). Ils la quittent trois mois par année pour monter à la Petite-Dent avec leurs deux enfants Émile et Emma, un ou deux civilistes qui se succèdent pour aider à l’entretien des pâturages – et aussi la chienne, la chatte et quelques cochons.