Juste à côté du rond-point situé à l’entrée de Matran (FR), une cabane en bois prend l’ombre sous une allée arborisée. «Glace de la ferme/Self ouvert», peut-on lire en lettres bleues sur un écriteau. À l’intérieur, deux congélateurs sont remplis de bacs et de petits pots aux diverses saveurs: vanille, chocolat, fraise, abricot ou encore caramel. Les spécialités sont concoctées à quelques kilomètres de là par Josselin Gendre, fromager fribourgeois de 28 ans reconverti dans l’élevage caprin. Issu d’une famille d’agriculteurs de Neyruz, il a démarré son cheptel il y a deux ans, soutenu par sa fiancée, Anaëlle Engel, libraire, qui l’aide occasionnellement. «Mon père a quitté l’agriculture il y a quelques années et reloué les terrains à un paysan de la région. Je ne voulais pas attendre la fin de leur bail pour me lancer, alors j’ai décidé de commencer avec un tunnel et une petite surface de pâturage que je loue à Michel Guex, un collègue de la région», explique Josselin Gendre.

Le jeune homme est le premier de la famille à élever des caprins. «Notre ferme a été construite en 1869. Historiquement, on y pratiquait l’agriculture vivrière. Mon père et mon grand-père se sont ensuite spécialisés dans les vaches laitières et les grandes cultures. J’ai choisi les chèvres, car elles nécessitent des infrastructures moins importantes que les bovins. Et aussi parce que ce sont des animaux au fort capital sympathie», glisse-t-il dans un sourire.

 

De l’or blanc toute l’année

Son cheptel compte 80 laitières de race chamoisée et saanen, à Matran, et près d’une trentaine de jeunes à la nurserie, installée à Neyruz. Josselin Gendre a décidé de décaler les mises bas, pour être en mesure d’avoir du lait toute l’année. Car le jeune agriculteur coule une grande partie de sa production à la Fromagerie Moléson à Orsonnens (FR). «Quand j’ai commencé mon activité, la vente directe battait son plein et nous avions développé énormément de denrées, des yogourts, des tommes, différents fromages frais.» Mais, après deux ans de pandémie, le succès de la vente directe est un peu retombé et Josselin Gendre a préféré réduire son assortiment aux glaces. «Je me suis lancé un peu par hasard. En 2020, j’ai repris la petite fromagerie de Michel Guex et dans le lot figurait tout l’équipement pour fabriquer des glaces. J’ai fait quelques essais et ça a plutôt bien marché. C’est une production intéressante, d’abord parce que les dates de péremption sont très larges, mais aussi car la plus-value est avantageuse.»

Le jeune agriculteur transforme ainsi 80 litres de lait chaque semaine, été comme hiver. Et ses spécialités ont leurs adeptes dans la région. «Les gens ont souvent un a priori sur les aliments à base de lait de chèvre. Mais c’est l’affinage des fromages qui leur donne ce goût prononcé. Nos glaces sont fabriquées à base de lait frais, plus neutre en bouche. Surtout avec le sucre et les bonnes confitures qu’on ajoute dans nos préparations!»

+ d’infos Le libre-service de la Ferme de la Carrida est ouvert sept jours sur sept de 7 h à 19 h, chemin de la Grande Fin 3, 1753 Matran,
www.fermedelacarrida.ch

Retrouvez les producteurs de votre région sur notre plateforme des bonnes adresses.

Une production de niche plébiscitée