REPORTAGE
À Lucerne, la viande bio a trouvé une filière innovante
Produire de la viande bio de bœuf, de porc et d’agneau tout en respectant les animaux de l’étable à l’étal, c’est le pari réussi du paysan lucernois Ueli Unternährer, qui a créé une filière unique en Suisse. La Boucherie Ueli-Hof regroupe aujourd’hui 25 producteurs qui partagent sa vision.
«Élever des animaux en respectant leurs besoins spécifiques, c’est inscrit dans mes gènes, avoue Ueli Unternährer, qui profite d’une expérience de quarante ans dans l’élevage de vaches allaitantes transmise par son père. Mes parents sont des pionniers en matière d’élevage respectueux des animaux. Mon père est membre fondateur de l’association Vache mère Suisse.»
Le paysan de Sankt Niklausen a convaincu des investisseurs privés de s’engager en faveur de la construction d’un abattoir et d’une boucherie d’un genre encore inexistant en Suisse. «Nous avons un jour décidé de contrôler nous-mêmes nos processus d’élevage, de transformation et de distribution, du pâturage jusque dans l’assiette du consommateur.»
Les Unternährer ne voulaient plus vendre leurs animaux bios à un distributeur qui leur dictait les prix et faisait subir des heures de transport au bétail avant de le décharger dans des abattoirs industriels. C’est ainsi qu’est née la société Ueli-Hof SA, qui regroupe depuis près de vingt ans des producteurs convertis à l’agriculture biologique.
Ueli Unternährer maîtrise toutes les étapes de la filière, de la pâture à la vente – y compris le fumoir où sont préparées les spécialités régionales.
UNE MÊME PHILOSOPHIE
Ces derniers partagent une même vision: faire en sorte que la viande soit produite dans le respect des animaux et de l’environnement, en accord aussi avec les normes du label Bourgeon de Bio Suisse. «En outre, nous avons établi nos propres lignes directrices auxquelles tous nos membres adhèrent», souligne Ueli Unternährer. Pour répondre aux prescriptions limitant les trajets entre la ferme et l’abattoir, le rayon de recrutement des producteurs est donc restreint à des élevages de Suisse centrale et des cantons limitrophes. De la sorte, la durée totale du transport des bêtes jusqu’à l’abattoir ne dépasse jamais deux heures.
La pittoresque ferme de Sankt Niklausen s’est donc dotée d’installations modernes dans la zone industrielle d’Ebikon (LU). Les abattages se font une fois par semaine. À écouter Ueli Unternährer, ce n’est pas sa journée préférée. «Je vis au quotidien avec mes animaux. Les conduire à l’abattoir, c’est toujours un moment difficile.»
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UNE PRODUCTION SUR MESURE
De plus, le concept prévoit que les animaux soient livrés de manière échelonnée pour qu’ils ne voient pas l’abattage de leurs congénères. Avant que le prochain abattage ait lieu, deux bouchers débitent entièrement l’animal et rincent l’installation à l’eau avant de prendre en charge le suivant, ce qui n’est pas possible dans les abattoirs industriels. Si la viande produite à Sankt Niklausen fait aujourd’hui l’objet d’une forte demande, l’abattoir n’entend pas augmenter sa production pour autant. «Chez nous, la notion de durabilité n’est pas un concept marketing. Lorsqu’un animal a été mis à mort, nous voulons autant que possible le valoriser en entier.» Avec 25 fournisseurs et 80 tonnes de produits carnés bon an mal an, la Boucherie Ueli-Hof a atteint un quart de sa capacité maximale depuis sa création. La clientèle doit être ainsi consciente que tous les morceaux de viande ne sont pas disponibles en permanence. Ce qui n’a aucune incidence sur la marche des affaires. Au contraire. Durant le semi-confinement imposé ce printemps par la crise du coronavirus, Ueli-Hof a connu un véritable engouement pour sa viande bio.
COMMUNICATION DE POINTE
Autre originalité du concept, la boucherie se présente sans complexe sur les réseaux sociaux. La société a même engagé une experte en communication pour développer son image. «Pour vendre nos produits, nous tablons sur des collaborateurs qui savent transmettre notre philosophie aux clients, relève Ueli Unternährer. Ces derniers sont disposés à débourser plus s’ils comprennent notre démarche. Nos clients consomment probablement aussi un peu moins de viande. Pour eux, la qualité prime la quantité. Nous prônons d’ailleurs une consommation en équilibre avec nos besoins.» Ce qui correspond parfaitement à l’esprit d’Ueli-Hof. «Nous non plus ne mangeons pas de viande tous les jours, avoue l’éleveur. C’est d’ailleurs pour cela que nous avons opté pour des races anciennes indigènes, dont la sélection n’a pas été poussée à l’extrême. Pour nous, ce qui compte, c’est aussi la qualité. Si nous élevons des animaux, c’est d’abord par passion et par conviction que nous faisons un beau métier.»
THERESE KRÄHENBÜHL-MÜLLER
+ D’INFOS www.uelihof.ch
VENTE EN LIGNE
La Boucherie Ueli-Hof prépare sa viande en suivant les directives de Bio Suisse. Fondée en 2002, elle abat les animaux de ses coopérateurs, à Ebikon, depuis 2014 et gère trois magasins à Ebikon, Lucerne et Sankt Niklausen. Elle approvisionne de nombreux restaurants, hôpitaux, cantines et détaillants. On peut commander en ligne ses produits carnés, qu’elle expédie dans toute la Suisse.