LE PARFUM SUBTIL DE L’OR ROUGE

Chaque année, au mois d’octobre, de délicats bourgeons mauves éclosent dans les champs du village de Mund, près de Brigue. Pour les habitants, c’est le signal d’une longue journée de travail qui commence. Après la floraison à l’aube, les fleurs fanent le soir même, nécessitant d’être cueillies et séchées rapidement. Depuis 1977, la récolte traditionnelle de Crocus sativus permet de produire entre deux et trois kilos de safran par an à partir de leurs stigmates de couleur rouge. Un savoir-faire unique en Suisse, qui se transmet de génération en génération depuis plus d’un siècle. Délicieux dans un risotto, une soupe ou une sauce, le safran de Mund AOP peut aussi parfumer du pain voire un parfait glacé. À déguster au restaurant du village.

Restaurant Safran, Bernhard Loretan, Dorf 4, 3903 Mund, tél. 027 923 13 76.

LES SALAISONS, UNE HISTOIRE DE TRADITION

Viande séchée, lard, saucisses ou jambon cru: les salaisons sont une tradition, voire une institution en Valais! A l’origine, les conditions climatiques rudes en milieu alpin forçaient les habitants à constituer des réserves pouvant être conservées de manière durable. Mais si les méthodes de salaison et de séchage de la viande se sont longtemps transmises de génération en génération, la production est désormais une activité artisanale à part entière, exercée par une cinquantaine de professionnels à travers le canton. Leur fabrication répond à un strict cahier des charges: la viande séchée du Valais, produite à base de bœuf, est ainsi une IGP depuis 2003 tandis que le jambon cru et le lard sec du Valais, à base de porc, sont protégés, également en tant qu’IGP, depuis 2015.

Salaisons d’Anniviers, route des Landoux 35, 3961 Vissoie, tél. 027 475 21 21,

www.salaisons-anniviers.mozello.ch

FONDU SERA LE FROMAGE

La légende raconte que c’est un vigneron valaisan qui a inventé la raclette, en approchant sans le vouloir une meule trop près de son feu. Si la pratique s’est répandue dès le XVI^e siècle, le terme de «raclette» a véritablement commencé à être utilisé en 1874. Confectionné traditionnellement avec du lait de vache cru, ce produit typique est transformé et affiné exclusivement dans les fromageries artisanales du canton, à l’exception d’un alpage situé dans la commune de Kandersteg (BE). À Martigny, la Fromathèque en propose également une version au lait de brebis, grande gagnante du Championnat du monde des fromages aux États-Unis, en 2018. À tester avec des pommes de terre en robe des champs, des courgettes à l’aigre-doux et un verre de fendant.

La Fromathèque route du Grand-Saint-Bernard 28, 1921 Martigny-Croix

tél. 027 565 86 86, www.lafromatheque.ch

LONGUE VIE AU SEIGLE D’ANTAN

Il y a plus de 800 ans, le seigle nourrissait déjà les paysans valaisans. Résistante à la neige, à la canicule et à la sécheresse, cette céréale était cultivée dans tout le canton, y compris en altitude. Grâce à sa longue conservation, le pain de seigle occupait une place de choix sur les tables des habitants des vallées. Élaboré uniquement avec des ingrédients naturels – farine, eau, sel, levure et levain –, ce produit rustique riche en fibres et en vitamines a toujours la cote. Bien que la culture du seigle se soit marginalisée, une trentaine d’agriculteurs perpétuent la tradition. Chaque année, près d’un million de pains ronds sont confectionnés par les boulangeries valaisannes certifiées AOP. Décliné aujourd’hui sous plusieurs formes, notamment en chips ou en petites perles, le seigle poursuit sa conquête des palais gourmands.

Boulangerie, traiteur et restaurant Zenhäusern, chemin du Lazaret 5, 1950 Sion, tél. 027 327 327 (Succursales à Martigny, Sierre, Conthey, Grône, Savièse, Brigue, Viège et Naters).

DES HERBES AUX PRÉCIEUSES VERTUS

Au cœur des Alpes valaisannes, thym, verveine odorante, stévia et mélisse citronnelle s’étendent à perte de vue. Au mois de juin, c’est l’heure de la première cueillette. Du val d’Entremont au val de Bagnes, en passant par le coteau de l’adret du Valais central, de nombreux producteurs s’affairent à récolter ces brins odorants. Depuis 1985, la coopérative Valplantes, à Sembrancher, en regroupe une quarantaine, soit trente espèces de plantes aromatiques et médicinales biologiques. À l’image de la famille Morard, à Ayent, à la tête de huit hectares de différentes variétés de menthe: poivrée, pomme, marocaine ou encore citrata. Prisées par l’industrie cosmétique, ces plantes aux multiples vertus – astringentes, antiseptiques ou encore digestives – se retrouvent notamment dans les fameuses pastilles Ricola, certains thés froids et les tisanes délicieusement parfumées du Grand-Saint-Bernard.

À retrouver dans les supermarchés Coop et Migros, www.valplantes.ch

DES BIÈRES QUI SENTENT LA MONTAGNE

La Suisse est devenue ces dernières années le pays qui compte le plus de microbrasseries par habitant au monde, et le Valais n’échappe pas à la tendance! De Brigue à Saint-Maurice, en passant par Saas-Fee et Martigny, on compte désormais une quarantaine de brasseries artisanales dans le Vieux-Pays. Citons par exemple celle de 7Peaks, à Morgins, dans le val d’Illiez. Ses fondateurs, Corinne et Robby Collins, se sont inspirés des Dents-du-Midi, en donnant le nom de leurs sommets à chacune des sept bières de styles différents qu’ils brassent tout au long de l’année. La Haute-Cime est dotée d’une belle robe noire et de saveurs intenses de chocolat amer et de café, tandis que la Forteresse offre des saveurs intenses de framboises et de myrtilles. À noter que toutes sont brassées à plus de 1300 mètres d’altitude!

7Peaks, route de Bas-Vièze 83, 1875 Morgins,

tél. 024 565 18 72, www.7peaksbrasserie.ch