La liste rouge des produits menacés
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Le vacherin fribourgeois au lait cru
Région de production: canton de Fribourg
La fabrication de vacherin fribourgeois au lait cru ne tient qu’à un fil: la thermisation du lait s’est généralisée à partir des années 1950, engendrant une modification des caractéristiques ancestrales de ce fromage. Sur une production annuelle de 3000 tonnes environ, moins de 2% proviennent désormais de lait cru. Ce savoir-faire subsiste encore sur les alpages et à la laiterie de Belfaux, où Julien Eggertswyler en est l’un des derniers garants.
La bovigne
Région de production: Singine, canton de Fribourg
Si, à l’origine, la bovigne désignait un morceau de vache ou de bœuf salé ou fumé, pour les amoureux du terroir fribourgeois, ce terme évoque deux spécialités bien particulières: la langue et la tétine fumées, derniers témoins vivants de ce mode de conservation. Produit de faible diffusion, la langue fumée reste vendue dans quelques boucheries de campagne, mais la tétine ne survit désormais plus guère qu’en Singine. Le bétail étant abattu plus jeune, la matière première nécessaire est devenue rare.
La fratze
Région de production: Valais romand
Elle est intimement liée à la Foire au lard de Martigny-Bourg, mais si l’événement attire toujours les foules, peu ont goûté à cette spécialité, que quelques bouchers de la région continuent de fabriquer. Cette saucisse du pauvre, qui doit être cuite, comme la saucisse aux choux, est apparue là où les conditions de vie étaient les plus précaires. On rallongeait la viande avec des légumes de saison – rave, chou, poireaux – voire avec des abats comme le poumon, le diaphragme, etc.
La cressin
Région de production: Val de Bagnes, Valais romand
Plus une préparation est liée à une région précise et à un réseau limité d’artisans, plus elle est fragile. Inscrite à l’Arche du Goût, la cressin bagnarde illustre cette réalité. Dans les années 1930 et 1940, l’Atlas de folklore suisse signalait la fabrication de cette brioche comme une coutume en voie de disparition. De fait, elle a quitté la cuisine des particuliers mais reste présente sur les étals des boulangers. Son secret se perpétue surtout dans le val de Bagnes, mais elle était connue dans de nombreuses autres vallées du Vieux-Pays.
Les striflates
Région de production: Jura, Neuchâtel
Il fallait une bonne dose de dextérité pour donner aux «beignets à l’entonnoir» leur forme de spirale. Les associations paysannes jurassiennes perpétuent la tradition lors des fêtes, mais il est devenu très difficile d’en trouver sur les étals des boulangeries-pâtisseries. La pâte de cette spécialité mentionnée dans le canton de Neuchâtel dès le XVIIIe siècle est constituée de lait tiède, de farine, d’œufs, de sel et de kirsch. Aujourd’hui plutôt servis au dessert, ces beignets ne contenaient, historiquement, pas de sucre.
La tête de moine fermière
Région de production: Jura, Jura bernois
Face au durcissement des normes, maintenir un local de transformation sur les fermes devient une gageure. L’AOP jurassienne est directement concernée par cette problématique: comme son nom l’indique, la tête de moine fermière doit être fabriquée sur l’exploitation, avec du lait bio, d’avril à octobre, lorsque les herbages permanents sont suffisants pour constituer le fourrage de base du bétail. La survie de ce savoir-faire fait partie des préoccupations de Slow Food qui a inscrit ce produit à son inventaire de l’Arche du Goût.
Le cépage plant robert
Région de production: Lavaux
Un véritable miraculé du vignoble de Lavaux. Mentionné dès le XIXe siècle mais sans doute plus ancien, ce cousin du gamay a bien failli disparaître des pentes lémaniques. Il doit sa survie à un autre Robert – Robert Monnier – et à son frère Jacques qui l’ont replanté à Cully en 1966. Il a désormais sa propre association, composée de vignerons acquis à la cause de ces vins «fins et rustiques», «sauvages et distingués» et qui gardent vivant ce patrimoine historique de Lavaux.
Le chantzet
Région de production: Pays-d’Enhaut
Autrefois fabriqué lorsque les familles du Pays-d’Enhaut faisaient boucherie, le chantzet ou chantzé incarne bien la raréfaction des saucisses de ménage à base d’abats. Cette spécialité est composée de viande de porc et de couenne, mélangée à du sang et du chou. Désormais, seul Patrice Morier, à L’Étivaz, perpétue encore ce morceau de patrimoine, aidé dans sa tâche par Slow Food qui en a fait un presidi.
La sèche
Région de production: Neuchâtel
En terres vaudoises et neuchâteloises, les termes «sèche» ou «gâteau au beurre» désignent des gâteaux ronds, sablés, à pâte fine, mais ces appellations recouvrent des produits variés. Tous ont toutefois un point commun: le beurre. Les sèches étaient intimement liées à l’existence de fours à pain dans les ménages ou de fours banaux: elles étaient enfournées avant le pain, pour tester la température. Les fours modernes ne permettant pas d’atteindre des températures suffisamment élevées, cette spécialité est devenue rare.
La chèvre
Région de production: canton de Genève et Haute-Savoie
Point de lait dans cette étonnante et explosive boisson du sud du Léman: on fait fermenter à la cave du jus de fruits – pomme ou raisin – avec du riz dans des tonneaux robustes, capables de résister à une pression très élevée: 20 à 25 bars, soit quatre ou cinq fois celle d’une bouteille de champagne. La mousse très dense qui se forme lorsque l’on soutire ce liquide et la présence d’amidon lui donnent un aspect laiteux, qui lui a valu son nom.
Les rissoles aux poires ‘Blesson’
Région de production: Genève
À Genève, les vraies rissoles aux poires ne se fabriquent pas avec n’importe quelle variété! Traditionnellement, leur préparation exigeait de la ‘Blesson de Marlioz’. Sa chair coriace et acide, qui nécessite une cuisson de trois heures, a valu à cette ancienne variété d’être lentement écartée des vergers, au point de passer très près de la disparition. Sauvée in extremis, elle a été bouturée et replantée dans quelques vergers, avec le concours de Pro Specie Rara. Rares sont les artisans qui confectionnent leurs rissoles avec cette variété.
