Terroir
Ses fromages de chèvre suscitent l’engouement des amateurs

Julien Rouiller a su très tôt qu’il se tournerait vers l’élevage caprin et la fabrication de fromages. Sur l’alpage d’Eusin, au-dessus de Torgon (VS), il fabrique tout l’été de savoureux chèvres.

Ses fromages de chèvre suscitent l’engouement des amateurs

Il est 5 h, les premières lueurs du jour tentent de s’imposer et percent une épaisse masse nuageuse, reliquat d’orages et de pluies qui se sont abattus sur la région quelques heures plus tôt. Sur l’alpage d’Eusin (VS), à 1399 mètres d’altitude, une nouvelle journée débute pour Julien Rouiller. Et elle s’annonce positive! Le jeune homme a toujours voulu se consacrer à la production de fromages de chèvre. Alors, ce matin-là, quand il ouvre grand les portes de son étable, il affiche un sourire rayonnant.

Parmi les 90 bêtes qui composent aujourd’hui son cheptel, 27 sont des laitières. Comme chaque jour depuis le début de la saison, elles arrivent en trottinant, joyeusement escortées par l’ânesse Pimprenelle et son ânon Maya. L’heure de la première traite a sonné. Le planning de Julien est parfaitement rodé: au terme de cette récolte de lait suit un rigoureux nettoyage du chariot de traite.

Puis, direction le laboratoire, d’un blanc immaculé, où a lieu la transformation du lait en fromage. Les gestes s’enchaînent, sûrs et précis, d’une déconcertante évidence. Les fromages frais de la veille au soir sont démoulés, posés sur des grilles d’égouttage. Suit un assemblage de moules, ils accueilleront le caillé provenant du lait transformé 24 heures plus tôt. Celui du matin, encore tiède, est versé en bac de caillage et emprésuré. Chaque étape est entrecoupée d’indispensables séances de nettoyage. Même l’étable est d’une irréprochable propreté!

Depuis 2016, Julien Rouiller exploite l’alpage bourgeoisial d’Eusin, au-dessus de Torgon (VS). Si, aujourd’hui, il produit en saison une cinquantaine de fromages frais par jour, il compte bien, à moyen terme, diversifier ses produits, proposant également des secs, des demi-secs et… du raclette de chèvre! «Les premiers essais sont en cours, mais tant qu’ils ne seront pas à mon goût, hors de question qu’ils soient dévoilés au public et encore moins commercialisés!»

Un attachement particulier

Ses chèvres, il les a baptisées Prada, Soraya, Inès ou encore Jackie. À l’observer évoluer au milieu d’elles, on devine qu’il leur porte une affection toute particulière. «Ce sont des bêtes terriblement attachantes! Toute personne qui en possède développe très vite des rapports familiers avec elles. Et puis, dans notre région, le Chablais valaisan, il n’existait pas ou peu d’élevages de ce type lorsque, avec mon père, Lionel, nous avons songé à nous investir dans ce domaine. Nous avons bien évidemment pensé au développement de l’exploitation familiale, à la diversification de nos activités.»

Les premiers jalons de l’élevage caprin ont été posés en 2009 avec l’acquisition d’une vingtaine de cabris. «Nous les avons élevés au biberon, une technique pour les rendre familiers. Mais ce n’était pas la meilleure des solutions, dix d’entre eux seulement ont atteint l’âge adulte. J’avais 12 ans à cette époque. Heureusement, mes parents étaient conscients que ma passion naissante était tout sauf passagère, que mon envie de me consacrer à l’élevage était déjà bien ancrée en moi.»

Dix-huit mois après l’arrivée de ces premières chamoisées est introduit un bouc de race bottée. L’élevage devient alors une réalité avec les premières naissances au printemps suivant. «Mon père disposait en location de plus d’une cinquantaine de parcelles en coteaux entre Vionnaz et Torgon. Pour les débroussailler, les caprins représentent une excellente solution!»

Des chèvres rustiques

Désireux de constituer un cheptel plutôt rustique, les Rouiller introduisent progressivement des toggenbourgs et des capra grigia afin de ne détenir que des croisées, plus résistantes. «Six mois seulement après avoir décroché mon CFC d’agriculteur, début 2016, je suis devenu indépendant. J’ai été choisi par la Bourgeoisie de Vionnaz pour exploiter l’alpage d’Eusin, une formidable opportunité pour moi! Le laboratoire a été transformé et rénové pour répondre à des normes strictes en matière d’hygiène, raconte Julien. Parallèlement, j’ai tenté de composer un troupeau de toggenbourgs uniquement, mais deux ans plus tard, constatant la fragilité de cette race sur l’alpage, j’ai fait marche arrière et décidé de ne me concentrer que sur des chèvres croisées. À cette altitude, elles se nourrissent aussi d’aiguilles de sapin blanc, véritable vermifuge naturel. Sans le revendiquer, je me dirige de plus en plus vers le bio, sensible à l’environnement qui m’entoure.»

Au vu de la qualité de ses fromages frais et de l’engouement régional qu’ils suscitent, il y a fort à parier que la production future du jeune éleveur saura très rapidement trouver son public.

+ d’infos julien.rouiller.97@gmail.com

Texte(s): Éric Bernier
Photo(s): Éric Bernier

Le producteur: Julien Rouiller

D’une passion née au tout début de son adolescence, Julien Rouiller a fait une profession à laquelle il se voue désormais corps et âme. Issu d’une famille d’agriculteurs depuis quatre générations, il tient tête à ses professeurs qui tentent de le dissuader de suivre une voie agricole, à la fin de sa scolarité obligatoire. Titulaire d’un CFC d’agriculteur décroché à Châteauneuf (VS), il s’offre encore le luxe d’en sortir premier de sa volée. Il étoffe sa formation en suivant encore un cours de fromager, toujours à Châteauneuf. Mais il ne peut tout de même pas en rester là! L’idée de s’orienter peut-être un jour vers un concept agritouristique trottant dans son esprit; dès lors que cela pourrait être développé autour d’une buvette d’alpage, le jeune homme étaie encore ses compétences en obtenant récemment une patente de cafetier-restaurateur. Julien assure lui-même la livraison de ses fromages frais, distribués uniquement dans quelques commerces de Vionnaz, Torgon et Muraz (Collombey). Mi-août, sa production cessera progressivement pour cette année. Alors, avis aux amateurs, ne tardez pas trop…

Accords multiples

Parmi ses premières expérimentions culinaires autour des fromages frais de son fils, Patricia, la maman de Julien, a choisi d’en larder un nature avant de le rôtir sur une ardoise. Concluant, l’essai a été reconduit plus d’une fois! Si les chèvres frais du fiston se savourent tels quels, ils se prêtent également à bien des accords. Marinés dans une huile d’olive de qualité, parsemés d’authentiques épices marocaines avant un passage au four, ils se révèlent exquis! Le soussigné les a expérimentés simplement posés sur un mesclun de jeunes pousses, soulignés d’un trait de miel et d’une tombée de poivre concassé. Quant aux accords vineux, on nous pardonnera un brin de chauvinisme en évoquant uniquement des nectars du Vieux Pays. Une petite arvine sèche, explosive dans ses arômes, trouvera là une place de choix, ainsi qu’une amigne ou un beau sauvignon blanc.