En snack, en sirop ou séchée, la fraise de Hellbühl a de la suite dans les idées

Agriculture Les pros de la terre
du côté alémanique
En snack, en sirop ou séchée, la fraise de Hellbühl a de la suite dans les idées

 À quelques encablures de Lucerne, la famille Joss cultive des fraises en bio sous des couverts amovibles et valorise les fruits de deuxième choix sous une forme originale.

En snack, en sirop ou séchée, la fraise de Hellbühl a de la suite dans les idées

Les premières fraises rougissent sur les hauteurs de Hellbühl (LU). Sous le regard du Pilate, à 15 kilomètres à peine du centre-ville de Lucerne, la récolte 2018 s’annonce exceptionnelle. De quoi réjouir Anna Joss, qui regarde bourgeonner les cumulus derrière la chaîne montagneuse sans pour autant s’inquiéter. «Il y a cinq ans, mon mari et moi avons planté nos premiers fraisiers sur notre exploitation. Mais nous nous sommes vite rendu compte qu’avec 1600 mm de précipitations annuelles, on pouvait difficilement cultiver ces fruits sans avoir recours à des tunnels. A fortiori quand on opte pour le bio!» La première année se solde donc par un échec. «Nous n’avons rien pu vendre!» Le couple décide donc d’investir dans des tunnels plutôt que de cultiver ses fraisiers en pleine terre. Sauf qu’en culture bio, le principe de rotation agronomique contraint les producteurs à changer leurs plantes d’emplacement tous les deux ans. Anna et son mari Thomas optent alors pour des tunnels amovibles dont la structure tubulaire est simplement amarrée au sol, permettant ainsi de la déplacer à l’envi ou de la démonter. «À raison de 20 000 francs par tunnel, l’investissement est important, reconnaît la productrice lucernoise. Mais il nous permet de garantir nos récoltes et surtout de répondre aux contraintes du label bio.»

Pour la famille Joss, qui exploite un domaine basé sur la production de lait et de poulets à l’engrais depuis plus de vingt ans, le défi technique est de taille. Mais pour Anna, le jeu en vaut la chandelle. Cette Allemande d’origine, travailleuse sociale de formation, qui s’est installée aux côtés de son mari sur le domaine familial de ce dernier voilà six ans, est une femme déterminée: «J’avais envie de développer ma propre activité maraîchère, en parallèle des productions traditionnelles de notre exploitation. La culture de baies, notamment de fraises, m’attirait particulièrement.» Comme, en bio, le marché est très demandeur de ces fruits, son réseau commercial s’est construit très rapidement, grâce aux magasins BioPartner, grossiste actif sur ce segment de marché dans toute la Suisse. De plus, du point de vue agronomique, les terres d’Oberzinggen sont riches en humus et se prêtent donc bien à la culture de baies. Anna Joss opte alors pour les variétés ‘Joly’, particulièrement résistante aux maladies, et ‘Annabelle’, remontante et bien connue pour sa productivité.

Snacks à base de fruits séchés

Malgré l’extrême délicatesse de ce fruit, qui demande une surveillance accrue des insectes et des champignons ravageurs, le succès agronomique et économique est au rendez-vous. Les fraises d’Oberzinggen se sont fait une place sur le marché lucernois. «Depuis 2014, nous installons chaque année un tunnel supplémentaire pour répondre à la demande croissante», se félicite Anna, qui a augmenté ses surfaces de petits fruits en plantant des framboisiers, mûriers, cassissiers et raisinets, ainsi que des camerisiers (voir l’encadré ci-dessous). «Si 90% de la récolte de petits fruits est désormais écoulée en magasin ou sur les marchés, il reste systématiquement des fruits qui ne remplissent pas les normes désirées et restent sur le carreau», observe l’exploitante, particulièrement sensible au gaspillage alimentaire. Cette jeune maman s’est donc lancée dans la valorisation de ces fruits trop petits, difformes ou abîmés, en les transformant en sirop, confiture et fruits secs. Elle fabrique également des fruchtsnacks, sortes de chips à base de fraises et de pommes, réduites en purée et montées en mousse. La préparation est pasteurisée, séchée à 42 degrés, avant d’être coupée en fines lamelles. Le résultat? De délicates brisures au goût acidulé, qui font un carton dans les Manor de la région. «Cent pour cent végane, sans gluten et sans lactose, et bio, fait remarquer Anna. On est dans tous les trends du moment!»

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): Claire Muller

En chiffres

  • 28 hectares de surface agricole en blé, maïs, surfaces fourragères et baies (fraises, framboises, cassis, myrtilles et camerise).
  • 61 pommiers haute tige.
  • 34 vaches laitières produisant du lait de centrale bio destiné à Emmi.
  • 2500 poulets à l’engrais.

+ d’infos www.biohofoberzinggen.ch

Bon à savoir

Encore totalement méconnu en Suisse, mais réputé outre-Atlantique pour ses qualités nutritionnelles, le chèvrefeuille bleu, qu’on appelle aussi camerise (photo), ou haskap en anglais, est une culture en vogue au Québec, où ses surfaces de production ont décuplé en l’espace de dix ans. «On la retrouve dans tout l’hémisphère nord car elle résiste particulièrement bien au froid», explique Anna Joss, qui, séduite par la saveur originale de cette baie ainsi que ses qualités nutritives, en a planté 1 hectare sur son domaine. «La camerise fait partie des superfruits. Elle regorge de vitamines et affiche une teneur élevée en potassium, calcium, phosphore, magnésium, antioxydants et fibres. D’un point de vue nutritif, elle est meilleure que la canneberge!» Chez Anna Joss, Lonicera caerulea semble bien se plaire. D’ici quelques jours, l’agricultrice lucernoise récoltera pour la première fois ces petites baies allongées à la chair pourpre et à la peau bleue semblable à la myrtille. «Ses graines sont très petites, pratiquement imperceptibles en bouche, décrit Ann Joss. Quant au goût de la camerise, il est unique et complexe, un mélange de cassis, de myrtilles et de framboise.»

+ d’infos www.camerisequebec.com