Reportage-Vidéo
Les œufs durs se parent de leurs plus belles couleurs

Presque aussi attendus que les lapins en chocolat, les œufs cuits et teints sont les stars des tables à Pâques. Pour répondre à la demande, une machine les colore par milliers depuis des mois. Reportage à Aproz (VS).

Les œufs durs se parent de leurs plus belles couleurs

Ils filent à toute allure, tourbillonnant sur eux-mêmes, posés délicatement sur des supports. Ils sont encore d’un blanc immaculé. Dans quelques secondes, ils se pareront d’une robe rouge, verte ou bleue, brillante à souhait. Chez Cocorico, à Aproz (VS), les œufs ont droit à tous les égards. Venant de toute la Suisse romande, ils se retrouvent ici pour se mettre sur leur trente et un, à quelques jours de Pâques. Dans l’entreprise familiale, leur ballet, millimétré, est captivant. Il commence par une cuisson des meilleurs éléments, issus des plus jeunes poules élevées par quinze producteurs romands. Les quelque 50 000 cocottes travaillant pour Cocorico ne chôment pas au début du printemps, pour répondre à la demande, leurs cocons étant presque aussi populaires que les lapins en chocolat. Elles sont soumises à un vrai casting, leurs œufs à un contrôle serré. «On sélectionne ceux de la plus haute qualité, explique Daniel Ulmann, responsable de l’exploitation valaisanne, avec son père Jean et son frère Christophe. Ils sont un peu plus petits, leur coquille est plus solide, ce qui la rend capable de résister au processus.» Ils patienteront ensuite une semaine avant d’être cuits, afin que leur saveur atteigne son optimum.

Chacun à son tour
Soigneusement alignés dans leur alvéole individuelle – «centré, la pointe en bas, pour que le jaune reste au milieu du blanc lors de la cuisson» –, ils sont ensuite plongés dans un bain d’eau bouillante et de vapeur, dont ils ressortiront cuits à point. On n’en saura pas plus, secret de fabrication oblige. «Le jaune est perlé à cœur, c’est très difficile, voire impossible, d’arriver à ce résultat chez soi», indique Daniel Ulmann. C’est une histoire de minute, de température, deux données précises, précieusement conservées par l’entreprise produisant des œufs durs depuis plus de quarante ans.
S’ils sont trop cuits, leur jaune s’oxyde, prenant une teinte verte pas très appétissante. S’ils ne le sont pas assez, c’est la catastrophe. Pour éviter cela, cinq ordinateurs surveillent les opérations, qui se déroulent lentement, mais à un rythme soutenu: à cette période de l’année, 3000 œufs passent à la casserole chaque après-midi. Alors il faut suivre la cadence. Encore chauds, ils se retrouvent chacun à leur tour devant une buse. La machine, la plus grande de ce type en Suisse romande, se charge de l’opération, prenant soin qu’ils ne s’entrechoquent jamais. Une courte halte et deux petites pulvérisations suffisent à les recouvrir d’un vernis rouge, vert ou encore jaune poussin. «Il est composé de colorants naturels et de gomme, un peu comme celui utilisé pour enrober les bonbons», décrit Daniel Ulmann. Dernière touche de l’artiste mécanisé, leur coque brillante est parfois égayée d’une spirale ou encore de petits confettis, pour attirer les regards. Les voilà prêts à rejoindre les fourrés et les tables pascales.

Une coquetterie utile
Les teindre n’est cependant pas qu’une simple coquetterie, ou une excentricité purement helvétique (voir l’encadré ci-contre), visant à les rendre plus appétissants sur les rayons. Cette touche de couleur leur offre une protection supplémentaire, allongeant en réalité la durée de la conservation des œufs durs, précise Daniel Ulmann. «Les 17 000 pores de leur coquille sont ainsi bouchés, cela évite qu’ils absorbent les bactéries présentes dans le frigo.» Ils peuvent y séjourner un mois, contre quelques jours seulement pour les œufs durs non teints, d’autant plus s’ils ont été passés sous l’eau froide: «Les bactéries entrent alors par les pores de la coquille, c’est une mauvaise pratique», avertit le professionnel, soulignant que la période de Pâques représente un tiers des ventes d’œufs durs de l’année. Le rythme se calme ensuite. Cocorico en produit toutefois en tout temps pour ravir les papilles des randonneurs ayant pris l’habitude de les glisser dans leur panier de pique-nique. Ils seraient de plus en plus nombreux à le faire. «Chaque année, on constate que ce secteur croît, se félicite Daniel Ulmann. Peut-être que cela est dû au fait que les gens ont moins le temps pour en cuire chez eux ou qu’ils sont de plus en plus appréciés dans les salades ou lors de pique-niques. Du point de vue des protéines, deux œufs valent un steak mais coûtent dix fois moins cher.» Entre-temps, les œufs teints à la chaîne ont rejoint leur écrin transparent, un par un. Ils sont prêts à être acheminés dans de nombreux magasins du pays.

+ D’infos www.cocorico-vs.ch

Texte(s): Céline Duruz
Photo(s): Sédrik Nemeth

Une spécialité suisse?

C’est l’un des rayons qui intriguent le plus les étrangers dans nos supermarchés: celui des œufs durs. Peut-être que vous l’avez constaté lors de vos vacances, les cherchant en vain dans les magasins français, par exemple. Cette «spécialité» fait d’ailleurs bien rire nos voisins, qui en font part, avec humour, sur les réseaux sociaux. Une blogueuse du site du Courrier international, vivant en Suisse romande, écrivait par exemple il y a peu: «En plus, ils sont peints! La première fois que j’en ai vu, c’était pendant la période de Pâques, je me suis dit que c’était spécialement pour l’occasion. Mais non, on en trouve toute l’année! L’intérêt, selon un Suisse: «C’est joli quand on fait un pique-nique.» Par deux, par quatre ou six, ils ont en effet trouvé leur place dans les sacs à dos des randonneurs depuis longtemps. «La boîte à œufs durs, en métal ou en plastique bleu, était un must des équipements de pique-nique de la seconde moitié du XXe siècle», commente Isabelle Raboud, directrice du Musée gruérien. On en trouve chez les Helvètes, mais aussi dans les pays du nord et en Allemagne, selon Daniel Ulmann, qui se souvient d’une anecdote qui l’avait étonné: «Un jour, un gérant français m’a accosté quand j’en mettais dans les rayons de son magasin. Il m’a demandé si leur goût variait en fonction de leur couleur. Il n’en avait jamais vu.»

En chiffres

Le marché des œufs, c’est:

  • 20 millions d’œufs pondus par semaine en Suisse cette année à la veille de Pâques.
  • 974 millions d’unités produites en 2018, soit 3,6% de plus que l’année précédente.
  • Un Suisse en consomme en moyenne 181 par an, dont 114 indigènes.
  • Ce secteur a représenté 2,9% de la production agricole suisse en 2018.
  • Plus du quart de la population avicole nationale vit dans les cantons de Berne et d’Argovie.
  • 2 grammes de calcium forment sa coquille.
  • Il faut entre 7 et 14 jours pour que son goût se développe idéalement.

+ D’infos www.gallosuisse.ch; www.aviforum.ch

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