La viande des parrains de la Semaine du goût a la saveur de la liberté

Portraits
Theres et Markus Dettwiler
La viande des parrains de la Semaine du goût a la saveur de la liberté

Pour la première fois, la Semaine du goût est parrainée par des producteurs. Sur le domaine de Farnsburg, à Ormalingen (BL), les animaux paissent toute l'année au grand air.

La viande des parrains de la Semaine du goût a la saveur de la liberté

«J’arrive dans cinq minutes, des clients m’attendent», lance Theres Dettwiler en disparaissant dans la boucherie. Le premier contact est bref. Il ne nous reste qu’à attendre le retour de la maîtresse des lieux. Pour passer le temps, nous déambulons à l’ombre des immenses tilleuls qui parfument la cour. En poussant un peu plus loin, peut-être verrons-nous l’un des bisons qui font la réputation de la ferme de Farnsburg, baptisée du nom des ruines qui, à quelques centaines de mètres, coiffent la colline boisée? Mais les ruminants aussi se font désirer. En ce début d’après-midi, cachés dans la fraîcheur d’un bosquet, ils ne daignent pas se montrer.
Les voitures qui vont et viennent sans interruption illustrent le succès que connaît la boucherie des Dettwiler. Depuis près de vingt ans, le couple d’éleveurs vend sa viande exclusivement en vente directe. «À l’époque, ce n’était pas franchement la tendance, confie Markus Dettwiler en s’approchant. Mais nous avions une seule idée en tête… et vingt ans de moins!»

Pionniers de la vente directe
Un matin de printemps, au milieu des années 1990. Markus rentre à la maison en annonçant: «J’ai vendu un demi-porc!» Ni lui ni son épouse ne se rendent vraiment compte que leur vie est sur le point de changer. Pourtant, l’expérience de la vente directe est une révolution pour le couple bâlois, qui pratique alors l’élevage conventionnel. Quelques mois plus tard, leurs clients se comptent déjà par dizaines. Et aujourd’hui, l’étable changée en une boucherie ultramoderne accueille des gourmets venus de tout le pays.
Laissant sa vareuse blanche à la porte de la boucherie, Theres Dettwiler rejoint son époux dans la cour. Blouse à fleurs et maquillage parfaitement assorti pour elle, chemise à carreaux et visage buriné par le travail au grand air pour lui. Le couple est rompu à l’exercice médiatique: depuis quelques mois, les Dettwiler sont sans cesse sollicités pour des interviews et des séances photo. Il faut dire que, pour la première fois en plus de quinze ans, la Semaine suisse du goût fait une infidélité aux grands chefs et sommeliers qui parrainent généralement la manifestation pour mettre en lumière des producteurs. Un honneur pour les deux éleveurs, qui jouent de bon cœur les ambassadeurs de la gastronomie suisse.

Ils changent l’herbe en viande
Il y a vingt ans, les Dettwiler n’ont pas hésité à abandonner l’élevage porcin traditionnel: «La pression sur les prix était telle que l’on produisait à perte, se souvient Markus. Nous avons choisi de miser sur la qualité: weniger ist mehr, comme on le dit souvent!» Pour eux, la qualité de la viande n’est jamais aussi élevée que lorsque les animaux paissent en liberté toute l’année. Une philosophie qui n’est pas sans conséquence, notamment dans le choix des races les plus adaptées à ce type de détention. Theres n’oubliera jamais ce voyage en Allemagne en 1995, au moment d’importer leurs vaches galloways, les premières de Suisse: «Je me revois au volant de mon camion, sourit-elle, de fines rides apparaissant au coin de ses yeux. Enceinte de notre premier enfant, et quarante galloways derrière moi…»
Les moments de stress et de doutes sont vite oubliés. Ne reste plus que la conviction d’avoir pris la bonne décision dans un contexte économique délicat pour l’agriculture. Surtout, la décision de changer de modèle de production a offert une autre richesse à Theres et Markus: la liberté. «Nous pouvons décider de tout, à tout moment. Si nous voulons changer quelque chose, nous le faisons.» Une véritable règle de vie pour le couple bâlois, qui tient à offrir la même liberté à ses animaux. Autour de la ferme, porcs, vaches et bisons paissent toute l’année sur 50 hectares de prairies laissés à la nature. C’est dans ce seul but que Theres et Markus ont sélectionné des espèces rustiques: les porcs sont issus de croisements qui les rapprochent des cochons sauvages. Quant aux galloways et aux bisons, ces deux animaux que Markus a appris à connaître lors d’un voyage au long cours aux États-Unis, ils ne craignent ni la neige ni les chaleurs de l’été.
«Nous nous sommes inspirés des vignerons, qui maîtrisent leur produit de la terre à la bouteille, expliquent les deux producteurs d’une même voix. Ici, nous changeons l’herbe en viande.» Dans le couple, à chacun ses tâches. Markus soigne les bêtes qui, vie en plein air oblige, mettent plus de temps à atteindre le poids idéal que des animaux élevés de manière intensive. Quant à Theres, qui a longtemps exercé le métier d’infirmière spécialisée en psychiatrie, elle a pris en main la boucherie. Entre ces deux étapes, bien sûr, il y a l’abattage. Là encore, pas question de déléguer. «C’est la partie la plus difficile de notre travail, avoue Markus. Mais c’est une responsabilité que nous avons choisi de prendre. À nous de respecter ensuite ce que nous donne l’animal.»
La qualité de la viande des Dettwiler a vite fait parler d’elle loin à la ronde. À la ferme, sur les marchés de la région ou les grandes tables de Suisse, le porc sauvage d’Ormalingen s’est forgé une solide réputation. Autant dire qu’en matière de goût, Theres et Markus sont des parrains de choix.

Texte(s): Clément Grandjean
Photo(s): Clément Grandjean

En dates

  • 1995 «L’arrivée de nos premières vaches galloways. Pour obtenir l’autorisation de les importer, cela a été un vrai parcours du combattant!»
  • 1996 «Nous vendons nos premiers porcs en vente directe.»
  • 2010 «Les mesures en faveur de la biodiversité que nous avons mises en place nous valent la médaille d’or au concours national Biodiversité dans l’agriculture.»
  • 2014 «Nous investissons dans notre propre local d’abattage.»