Des volailles de haut vol

Terroir
de saison
Des volailles de haut vol

Le poulet cou nu noir qui picore au pied du Salève est une race ancienne et rustique, drôlement bien élevée. On se l’arrache!

Des volailles  de haut vol

De loin, c’est un troupeau de casoars égarés au pied du Salève. Une tribu d’emplumés furieusement exotiques, avec leur long jabot rose dégarni, hérissé de crêtes et de barbillons rouge vif, empêtrés dans la soutane noire qui leur tient lieu de plumage. Mais non, vous ne connaissez pas le Marsillon?

Le lieu-dit Marsillon, sur la commune genevoise de Troinex, un des grands domaines historiques du canton, propriété d’une famille qui le mettait en fermage, a donné son surnom à ce drôle de gallinacé. Le poulet cou nu noir, race rustique à croissance lente réputée pour sa chair ferme et savoureuse, y picore depuis une quinzaine d’années.

Pas de dimanche sans un poulet
Michel Bidaux cultivait essentiellement des céréales et un peu de vigne. «La chute des prix a été le point de départ de notre réflexion. On s’est souvenus que Genève y avait une tradition de la volaille, liée à la Bresse, et on a souhaité la remettre au goût du jour.» Avec la sélection de races à croissance rapide, l’avènement des élevages intensifs, le poulet s’est tellement démocratisé qu’on a perdu le goût de la belle volaille, déplore, en substance, le Genevois. «Nous avons voulu relancer le rituel du poulet du dimanche, joyeux et familial, et remettre le poulailler au milieu du champ de blé.»

En recherchant la race idéale, Michel Bidaux a été séduit par les qualités gustatives des cous nus noirs. Ils s’ébattent librement dans un domaine herbeux de quelque 8000 mètres carrés. «Les premiers temps, on n’a pas été épargnés par les prédateurs: une nuit, une hermine nous a laissé septante cadavres…» Deux fils électriques ont été posés au sol et en hauteur, afin d’éviter de mauvaises surprises. Il faut aussi se méfier des rapaces, particulièrement les autours durant la période où les jeunes apprennent à chasser, quand nos poussins sont très vulnérables.

Les poussins sont bernois
Les poussins? Michel Bidaux les achète à un couvoir bernois et les reçoit dans les douze heures suivant l’éclosion. En gros, «trois couvées géantes de 3 à 4000 poussins par an, dont je suis la maman…» À leur arrivée, la halle a été entièrement nettoyée, stérilisée et recouverte de copeaux de bois propres; la température oscille entre 31 et 36 degrés. Les jeunes vont trouver leurs premiers aliments par terre. Et s’abreuver aux pipettes posées sur deux lignes d’eau, afin que celle-ci reste toujours propre. «Les premiers jours sont essentiels pour bien démarrer l’élevage, note Michel Bidaux: on passe au minimum toutes les quatre heures vérifier que tout se passe bien. Du coup, ils reconnaissent leur «maman»: ils piaillent énormément et si je me mets à siffler, ils arrêtent tout de suite…» Là-dessus, la température dans la halle sera progressivement abaissée; les jeunes poussins sortent dès leur vingt-cinquième jour. La suite est plus facile, la halle restant toujours ouverte.

Michel Bidaux a opté pour une halle évoquant celles des maraîchers. Isolée par une double couche plastique, elle évite les zones froides ou humides. La température est gérée par ordinateur, avec une alarme en cas de problème. De même, un capteur déclenche l’arrivée de céréales du silo dans les mangeoires lorsqu’elles sont vides. La halle est prolongée par un couvert façon jardin d’hiver et la surface extérieure disponible par volaille est d’au moins 2 m2. La halle et le parcours herbeux, la race et l’alimentation font partie du cahier des charges du label fermier. Le poulet est élevé durant nonante jours (contre une quarantaine dans les élevages intensifs) pour atteindre un poids en viande compris entre 1,7 et 2,4 kg. Nourri avec des céréales de la région, provenant pour l’essentiel du domaine, il est aussi labellisé  Genève Région – Terre Avenir (GRTA).

Ces poulets sont généralement réservés longtemps à l’avance… Depuis qu’il s’est lancé dans l’élevage, Michel Bidaux a pourtant traversé trois crises majeures: «La vache folle, la grippe aviaire et le franc fort.» Mais le Genevois résiste, pour le plus grand bonheur des amateurs de vrais poulets de chair.

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): © guillaume megevand

Bon à savoir

Les Suisses adorent le poulet

En Europe, la poule domestique apparaît au VIIe siècle av. J-C. À l’époque romaine, seuls les plus fortunés peuvent s’en offrir et ce n’est pas Henri IV – malgré le propos qu’on lui prête – qui contribuera à mettre une poule au pot de chacun de ses sujets… Il faudra attendre le XXe siècle et l’élevage industriel pour que notre cocotte démocratise. La volaille est aujourd’hui la seule viande à connaître une croissance soutenue en Suisse, devançant le bœuf avec 12,08 kg par an et par habitant. 54,8 % de la consommation est couverte par la production indigène. Le gros des importations provient du Brésil – des poulets «low cost», parfois boostés aux hormones de croissance qui voyagent congelés – loin devant la France et l’Allemagne. Depuis le poulailler de grand-maman – en 1918, le premier recensement dénombre 2,4 millions de poules pour 251 752 éleveurs – on a changé d’échelle. Le cheptel de gallinacées de chair s’élève désormais à 10,7 millions pour 11 000 éleveurs. Après Berne, Fribourg est le deuxième producteur devant Vaud. Enfin, quatre géants se répartissent plus de 98 % du marché de la volaille helvétique, à commencer par Micarna et Bell – les éleveurs «indépendants» représentant 1,6 %. Parmi les 400 races élevées en Suisse, trois sont indigènes: la poule suisse (blanche), l’appenzelloise barbue et l’appenzelloise huppée.

Plus d'infos

Prochaines ventes-dégustations: informations sur le site de Maison Forte.