Des cuchaules AOP pour la bénichon

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Enquête
Des cuchaules AOP pour la bénichon

Depuis son enregistrement par l’Office fédéral de l’agriculture en mai dernier, l’Interprofession fribourgeoise a mis les bouchées doubles pour que le label figure sur cette brioche safranée cet automne déjà.

Des cuchaules AOP pour la bénichon

Pour la première fois, c’est avec sa pastille arborant la mention AOP que la cuchaule trône sur les tables de la bénichon, aux côtés des cuquettes, des croquets et des pains d’anis, ces spécialités de la fête populaire fribourgeoise. «Une vingtaine de boulangeries ont d’ores et déjà été certifiées par l’organisme indépendant Procert qui vérifie la provenance des produits et la conformité de la recette. On a tout mis en œuvre pour être prêts à la bénichon. À court terme, la moitié des boulangeries du canton seront certifiées», signale Jacques Chavaz, président de l’Interprofession de la cuchaule AOP.
C’est en mai dernier que l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) a enregistré définitivement l’appellation d’origine contrôlée de cette brioche safranée intimement liée au patrimoine fribourgeois. Elle est la ­deuxième spécialité boulangère, après le pain de seigle valaisan, à obtenir ce label de qualité. Il a fallu quatre ans pour franchir toutes les étapes d’une procédure administrative complexe. «L’enregistrement a été assez rapide, si l’on compare avec la damassine pour laquelle la démarche a pris douze ans, relève Alain Farine, directeur du bureau de l’Association suisse des AOP-IGP. Une seule opposition a été déposée, mais elle a été rejetée par l’OFAG et l’opposant n’a pas fait recours au Tribune administratif fédéral.»

Une touche d’exotisme
La reconnaissance et la protection de cette spécialité fribourgeoise sont le résultat des efforts conjoints menés par toute la filière. Sous l’impulsion de l’association Terroir Fribourg, les boulangers-pâtissiers, les meuniers et l’Union des paysans fribourgeois qui représentait les producteurs de céréales ont fait en sorte que tous les acteurs concernés soient partie prenante du projet. L’objectif? Préserver l’authenticité de la cuchaule, garantir ses liens avec le canton de Fribourg et promouvoir sa valeur ajoutée. Le résultat tient dans un cahier des charges qui fixe dés­ormais les exigences indispensables pour obtenir l’appellation. La recette est simple, fidèle aux origines du produit. Elle ne contient que des ingrédients naturels et de proximité. Elle exclut tout recours à des additifs ou à de l’huile de palme, par exemple.
Tous les ingrédients doivent en effet provenir de l’aire géographique cantonale: froment, farine, lait, beurre et œufs. Une seule exception est faite pour le safran, qu’il soit en poudre ou en filaments. «Les premières mentions de la cuchaule datent du XVIe siècle, précise Jacques Chavaz. Le safran, tout comme d’autres épices exotiques, était déjà une monnaie d’échange contre les draps et textiles fribourgeois. Aujourd’hui, la production suisse renaît, à l’initiative de quelques safraniers, mais elle est encore confidentielle. Quant à la production de safran de Mund AOP, elle est utilisée sur place.»
Une fois les ingrédients réunis, c’est le savoir-faire des boulangers-pâtissiers fribourgeois qui est mis en valeur. La cuchaule doit impérativement être façonnée à la main, dans le canton. Ils sont les dépositaires de la qualité du produit fini: une forme ronde à la mie jaune safranée et à la croûte brune, vernissée, décorée de losanges. Pour que chaque artisan puisse apporter sa touche personnelle, le cahier des charges prévoit une certaine marge de manœuvre. L’utilisation de levain est facultative et les quantités de beurre, de sucre ou de sel, notamment, peuvent varier. Il est en revanche indispensable qu’elle soit vendue dans les 48 heures après la cuisson. Et impensable qu’elle soit congelée.

Gare aux copies
Un délai transitoire de deux ans est prévu. Passé celui-ci, une brioche safranée ne pourra plus s’appeler cuchaule si son producteur n’est pas membre de l’Interprofession et que le respect du cahier des charges n’est pas certifié. Les grands distributeurs qui vendent ces produits toute l’année dans leurs succursales de Romandie devront leur donner un nouveau nom: «Les sites Migros d’Avry Centre et de Gruyère Centre seront les seuls à proposer des cuchaules AOP, car elles seront produites dans des boulangeries qui ont pu s’adapter aux critères exigés», signale Lisa Asticher, porte-parole du géant orange. «Du côté de l’Interprofession, nous nous investissons d’abord dans une démarche positive visant à encourager les producteurs de cuchaules à nous rejoindre. La lutte contre les fraudes viendra plus tard. Elle est aussi du ressort des laboratoires cantonaux. Mais des discussions sont en cours notamment avec Manor et Aligro. La cuchaule AOP est une spécialité fribourgeoise, malgré tout, il est important qu’elle bénéficie aussi d’une certaine visibilité hors canton.» En attendant, les premières cuchaules estampillées AOP jouent les vedettes cet automne, aux côtés de la moutarde de bénichon.

+ D’infos www.terroir-fribourg.ch

Texte(s): Marjorie Born
Photo(s): DR

AOP et IGP à venir

Plusieurs spécialités alimentaires sont encore dans la course pour obtenir leur labellisation et rejoindre les vingt-deux produits déjà enregistrés dans le registre fédéral. Du côté des indications géographiques protégées (IGP), il s’agit de la Berner Zungenwurst et de l’absinthe du Val-de-Travers. L’Office fédéral de l’agriculture a publié, en février 2017, la demande d’enregistrement pour cette dernière. Quant aux appellations d’origine protégées, le Sankt-Galler Alpkäse, le boutefas et le jambon de la borne ainsi que l’huile de noix vaudoise sont candidats à cette labellisation.
+ D’infos www.aop-igp.ch