Des cidres d’ici à faire pâlir les Normands

Terroir
De saison
Des cidres d’ici à faire pâlir les Normands

Le Fribourgeois Jacques Perritaz élabore de grands crus naturels et bios à partir de variétés anciennes de fruits. Un patrimoine oublié, qui refleurit entre Glâne et Sarine.

Des cidres d’ici à faire pâlir les Normands

Elles portent des noms délicieusement anachroniques. Rose de Thorny, reinette ananas, transparente, reinette de Champagne et autres pommes de fer: une centaine de variétés anciennes, rares, de pommiers et de poiriers ont refleuri au printemps dernier au pied du château moyenâgeux de Rue, dans la Glâne. Les fruits à venir sont destinés à la cidrerie du Vulcain, au Mouret, en Sarine voisine. Biologiste de formation, fasciné par le monde du vin, Jacques Perritaz s’est lancé dans l’aventure du cidre au début des années 2000, d’abord sur son temps libre, et en «tâtonnant beaucoup». Enfant de la région, il a longtemps œuvré à la préservation de l’environnement dans le cadre de son travail, diminuant peu à peu ses mandats, jusqu’à se consacrer à cette passion en 2013.

Délocalisation en Thurgovie
La cidrerie du Vulcain, hébergée depuis 2008 dans l’ancienne tuilerie du village, bien cachée, est un joyeux capharnaüm. L’an prochain, Jacques devra pourtant quitter les lieux et partagera dès lors son temps entre Fribourg et la Thurgovie – les deux régions qui avaient une tradition vivace de production de cidre. «J’ai grandi dans la région et je me souviens avoir vu des centaines de bouteille cidre le vulcainvariétés de pommiers et de poiriers à hautes tiges, peu ou pas exploités, disséminés un peu partout dans le canton. Ces vieux arbres à hautes tiges sont porteurs de parfaits fruits à cidre, telle la pomme de fer ou Bohnapfel, avec ce qu’il faut d’acidité, d’astringence et de tanins pour donner naissance à des jus étonnants.» Le biologiste déplore que ce patrimoine se soit perdu: deux cidreries industrielles, implantées en Suisse alémanique se partagent désormais l’essentiel du marché – pour une poignée d’artisans.

Première cuvée en janvier
«Tout commence par un gros travail au verger: cueillette, tri, sélection.» En attendant de disposer des vergers bios de Thurgovie et des premiers fruits de Rue, il en achète aux quatre coins du canton, allant jusqu’à les cueillir lui-même pour s’assurer de l’intégrité et de la maturité des fruits. «La production de ces vergers, sauvages ou laissés à l’abandon, est totalement imprévisible, avec des années fastes et d’autres improductives.» En gros, la cueillette débute à fin août avec les premières poires précoces et se poursuit jusqu’en décembre avec certaines variétés tardives telles les pommes de fer, qui tombent avec les gelées. À la récolte succèdent aussitôt le broyage, la macération, le pressage. L’élaboration est celle des cidres bouchés fermiers de l’ouest de la France: «La méthode ancestrale sans dégorgement, telle qu’on la pratique notamment pour la clairette de Die.» La philosophie du Vulcain est cousine de celle des vins naturels: «Levures naturelles, fermentation lente en fûts de chêne et prise de mousse naturelle sans ajout de gaz carbonique, entrecoupée de plusieurs filtrations légères, ajout d’une enzyme (naturelle et bio) pour faciliter la clarification et d’une dose minime de soufre, si nécessaire, au moment de la mise, aucun dosage et dégorgement à la volée pour certaines cuvées de luxe», précise le producteur fribourgeois.
La mise en bouteilles se fait entre la fin janvier et avril, selon le mode d’élaboration: au final, les sept cuvées sont marquées par une diversité et une richesse d’arômes étonnantes. Le demi-sec, très fruité, est parfait à l’apéro, la cuvée trois pépins (pommes, poires, coings) se marie idéalement à des poissons ou des huîtres, le brut (cidre de fer) se dégustera avec une belle volaille, alors que le poiré, aux notes de caramel au beurre salé, sera somptueux avec des fromages.

+ D’infos Ancienne Tuilerie, 1724 Le Mouret, tél. 079 663 42 45, www.cidrelevulcain.ch

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): Eric Bernier

Des origines disputées

«Chistr» en Bretagne, «sizra» en Catalogne, «sidra» au Pays basque, «cider» en Grande-Bretagne ou encore «Apfelwein» en Allemagne. Sous ces appellations multiples, ils sont nombreux à se disputer sa paternité. L’histoire du cidre est très ancienne, sa première mention datant du IIe siècle av. J.-C. Sa version originelle consiste à faire macérer des morceaux de pommes concassés dans de l’eau. Ou à les faire bouillir avec du miel. Guillaume le Conquérant en emporte de pleines barriques en Angleterre. Sur cette île sans vignoble, mais riche en vergers, le «sydre» va rester le grand rival de la bière. Dès le XIe siècle, il fait partie des redevances aux monastères, le paysan n’y goûtant que les dimanches. La boisson vit son âge d’or au Moyen Âge, grâce à l’invention du pressoir et aux grandes quantités de fruits disponibles. On s’en délecte d’autant plus que les pénuries de céréales amènent à se détourner de la cervoise. En France, le cidre reste la boisson la plus consommée après le vin jusqu’à la Seconde Guerre mondiale et ses ravages sur les vergers, qui amorcent son déclin. En Suisse, ce déclin coïncide de même avec celui des vergers à hautes tiges.

Le producteur

producteur cidre le vulcainJacques Perritaz, biologiste de formation, a fait ses premières cuvées dans un sous-sol, durant ses loisirs, avant de se lancer, en 2013. Installé au Mouret, il transférera l’an prochain sa production à Egnach, en Thurgovie, où il collabore déjà avec un pionnier de la pomologie, Helmut Muller. Ce dernier cultive plus de 500 variétés anciennes. Jacques Perritaz transforme 70 à 80 tonnes de fruits par an, avec une nette dominante de pommes, mais aussi des poires et des coings. Pour comparaison, 80 250 tonnes de pommes et 4480 tonnes de poires ont été transformées en cidre en Suisse, en 2016. La production du Vulcain, labellisée bio dès 2017, représente 30 000 à 40 000 bouteilles par an. Locataire ou acheteur de ces fruits, le cidrier fribourgeois a aussi replanté une centaine de variétés rares sur 4 hectares à Rue, projet soutenu par Slow Food. On trouve ses cidres de gastronomie chez de petits cavistes et des tables étoilées en Suisse, mais les trois quarts de sa production sont exportés: Japon, Australie, Danemark, Suède… À l’instar du Normand Éric Bordelet, Jacques Perritaz est désormais un des grands noms de cidre.