Dans ce temple du luxe, fromages et producteurs locaux sont à l’honneur

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Dans ce temple du luxe, fromages et producteurs locaux sont à l’honneur

Élu Meilleur hôtel suisse de l’année 2017 par Gault et Millau, le Chedi Andermatt offre une vitrine extraordinaire aux produits du terroir. Quarante sortes de fromages suisses sont exposées dans une cave high-tech inspirée par les humidors à cigares.

Dans ce temple du luxe, fromages et producteurs locaux sont à l’honneur

Au détour du couloir, il apparaît, magnifiquement éclairé. Cet humidor entièrement vitré, haut de cinq mètres, abrite non pas des cigares, comme c’est généralement le cas dans des établissements de ce standing, mais des fromages à pâte dure, mi-dure, molle, des chèvres, des brebis frais et encore d’autres spécialités. Un trésor odorant dont la valeur totale avoisine les 15 000 francs. Samih Sawiris, l’homme qui a financé le Chedi, est Égyptien. C’est à lui que revient la paternité de cette idée un peu folle, et grâce à lui que des visiteurs du monde entier repartent d’Andermatt (UR) non seulement avec le souvenir d’un séjour hôtelier inoubliable, mais aussi avec un aperçu de la formidable diversité des fromages helvétiques.

Des alpages d’Uri et du Gothard
L’architecte belge Jean-Michel Gathy, qui a privilégié des matériaux de construction locaux comme le bois et la pierre, a été chargé de concevoir sur mesure cet écrin fabuleux destiné à mettre les produits des fromagers suisses en valeur. Douze d’entre eux viennent de la région, à l’instar de Franziska Arnold, qui exploite avec son mari et l’aide ponctuelle d’autres membres de sa famille l’alpage de Rossboden, situé à 2000 mètres d’altitude au-dessus d’Andermatt. Présente dans le tournus des producteurs depuis le début de l’aventure, elle livre chaque année à l’hôtel quelque 80 meules de son fromage fabriqué dans un chaudron, au feu de bois, avec le lait de ses vingt-quatre vaches.
Nous la retrouvons à l’intérieur de l’humidor, occupée à faire goûter un morceau de son rossboden au lait cru à Daniel Studer, chef de service de l’établissement. Fribourgeois d’origine, ce dernier apprécie, en connaisseur, sa texture et sa saveur. Le fromage de Franziska Arnold ne saurait être mieux mis en valeur: il trône sur un présentoir, au centre de la pièce, avec les autres stars locales, l’airolo, le gottardo ou encore le sittlisalp. Tous sont en libre-service de manière que les clients puissent, s’ils le désirent, les couper seuls, que ce soit au buffet du petit déjeuner ou pour terminer leur repas du soir. En accompagnement, du pain de seigle, du beurre – livré l’été entre autres par Franziska Arnold –, ou encore un équivalent du Birnenbrot, ce pain aux fruits confits populaire dans les cantons de montagne.

Gruyère et… saké
Avant de devenir des fournisseurs attitrés de l’hôtel, les producteurs doivent convaincre les responsables – Daniel Studer ainsi que le chef Dietmar Sawyere – de la qualité de leur produit. Une fois sélectionnés, ils sont invités à livrer leur fromage à Ferdi Muheim, maire du village, qui est aussi boucher et qui fournit le Chedi en divers produits locaux, dont des viandes d’élevage et de la chasse. L’offre change durant l’année et de nouveaux fromages font régulièrement leur apparition dans la cave. Si l’humidor abrite des incontournables tels que gruyère ou l’étivaz, l’amateur averti peut aussi y dénicher des produits plus rares. Comme le jersey blue, un fromage d’origine anglaise à pâte crémeuse et à croûte fleurie fabriqué à Saint-Gall à partir de lait cru de vache de la race jersiaise. Ou encore le stanser flade, qui rappelle le vacherin Mont-d’Or mais est produit dans le canton de Nidwald. Autant dire que quand on aime les fromages, il y a de quoi se damner…

Visites guidées de fromageries
L’idée semble plaire et, surtout, elle éveille la curiosité d’une clientèle friande de découvertes. «Les fromages se marient à merveille avec le vin, bien sûr, mais aussi avec les sakés, rappelle Daniel Studer. Nous pouvons organiser sur demande des dégustations permettant d’explorer tous les accords possibles.» Durant la belle saison, l’hôtel propose également à ses hôtes des visites guidées de fromageries. L’offre comprend un petit ­déjeuner rustique sur l’alpe, permettant de goûter des fromages fraîchement confectionnés. À cette évocation, les yeux de Franziska Arnold se mettent à briller: elle est si fière de voir les producteurs locaux mis en vedette de cette manière.

Texte(s): Alexander Zelenka
Photo(s): Sedrik Nemeth

Coffre-fort à fromages

Architecte Jean-Michel Gathy.
Mise en service décembre 2013.
Matériaux verre et acier.
Hauteur de plafond 5 mètres.
Température de stockage 5 degrés.
Taux d’hygrométrie 66%.
Assortiment 40 sortes de fromages frais et affinés de vache, de brebis et de chèvre.
Valeur des fromages 15’000 francs.
+ D’infos www.thechediandermatt.com