Sureau rouge et pleurotes: des saveurs du sous-bois au jardin

Sureau rouge et pleurotes: des saveurs du sous-bois au jardin
Sureau rouge et pleurotes: des saveurs du sous-bois au jardin

On connaît bien les vertus culinaires et médicinales du sureau noir (Sambucus nigra), qu’il s’agisse de ses fleurs ou de ses fruits. Son cousin le sureau rouge (Sambucus racemosa) est par contre nettement moins populaire. Sans doute parce qu’il pousse plus volontiers en montagne qu’en plaine et que, par conséquent, il se mérite un peu plus… Comme je ratais souvent le bon moment pour aller cueillir ses grappes de baies rouges dans les clairières forestières du Jura, j’ai fini par planter plusieurs arbustes au jardin, ce qui est encore possible à notre altitude (670 m) . Au printemps, les fleurs couleur crème du sureau rouge ne paient pas de mine. Ses fruits rouge corail en revanche, à maturité ces jours ci, sont terriblement décoratifs et j’ai mis un bon moment à me résoudre à les cueillir pour en faire une fameuse gelée au parfum sauvage.

La recette est la même que pour le sureau noir:  Faire chauffer les grappes dans une casserole pour faire éclater les baies. Passer les fruits au moulin à légumes pour en extraire le jus. Porter à ébullition le liquide obtenu avec la moitié de son poids en sucre et un peu de pectine ou d’agar agar. Mettre à chaud dans des bocaux ébouillantés au préalable. Croyez-moi, la gelée a une couleur superbe et un goût original qui fait sensation sur les crêpes, les glaces et les tartines.

Dans la foulée des saveurs forestières, des pleurotes ont jailli ces derniers jours de la botte de paille inoculée le 5 mai dernier lors d’un atelier avec Champibûches. Franchement, je n’y croyais plus trop car la botte un peu oubliée sous la haie et sous son plastique noir me paraissait trop sèche et peu habitée. Erreur! Quand on a soulevé la bâche l’autre jour, il y avait non seulement des petits bouquets de pleurotes, mais aussi une jeune couleuvre vautrée sur la paille. Nous avons ôté la bâche et, le lendemain, boostées par la canicule, les pleurotes avaient déjà doublé de volume et rameuté toutes les limaces du quartier. Les bouquets accrochés à la verticale n’ont pas pu échapper à leurs langues voraces. Par contre, j’ai pu sauver les champignons campés à l’horizontale en les ceinturant de quelques granules d’orthophosphate de fer. Dans la cuisine, les champignons ont bourgeonné au même moment sur la bouteille en PET que nous avions remplie d’un mélange de paille, de marc de café et de mycélium de pleurotes. Ici pas de limaces à craindre, seulement des coups de tête contre leur support accroché au plafond au bout d’une corde. Par mesure de sécurité, nous sommes allés aux champignons vite fait, car comme dans la forêt, il vaut mieux ne pas trop les faire attendre.

Texte(s): Aino Adriaens
Photo(s): Antoine Lavorel, Aino Adriaens