La poire de terre: un tubercule à adopter!

La poire de terre: un tubercule à adopter!
La poire de terre: un tubercule à adopter!

Sa saveur est étonnante mais je peine à la décrire car il me manque l’incroyable vocabulaire olfactif des gastronomes. Disons qu’elle associe la fraîcheur, le croquant et la douceur de la poire aux arômes un peu plus terreux du colrave. Quoi qu’il en soit, elle est excellente crue ou cuite, et je vous la conseille  après l’avoir testée au jardin et adoptée en cuisine (lire encadré ci-dessous). J’ai nommé la poire de terre, alias « Yacon » ou Polymnia sonchifolia, une cousine sud-américaine du tournesol, du topinambour et du dahlia.

Avec les ocas du Pérou, les crosnes du Japon, la capucine tubéreuse et la glycine tubéreuse,  la poire de terre  figure parmi ces tubercules originaux présentés dans bon nombre de bouquins de permaculture, dont « Mon potager de vivaces » aux éditions Terre vivante. Dénichée il y a deux ans sur le marché bio de Moudon, je lui ai réservée une place de choix sur une butte bien ensoleillée du potager. Comme le topinambour, sa croissance est spectaculaire mais son feuillage en forme de triangle débordant sur la tige est plus dense et très décoratif. Les fleurs par contre ont rarement le temps d’apparaître sous nos contrées, faute de chaleur et de lumière en suffisance. L’automne venu, il faut procéder à la récolte avant le premier coup de gel, car le yakon est terriblement frileux: ses feuilles se racrapotent et virent au noir dès que les températures sont négatives. On déterre le plant tout entier avec une fourche ou une grelinette pour faire apparaitre de longs tubercules brun-rouges, accrochés au niveau du collet. Cette année, j’avoue que la récolte a été très décevante malgré la dizaine de plants répartis dans le jardin, mais c’est la faute à la sécheresse et à mon sol hyper drainant: ces plantes d’origine péruvienne ont besoin d’un sol frais et très humifère pour prospérer.

Une fois récoltés, les tubercules peuvent se conserver en jauge à la cave, dans un tas de feuilles mortes ou dans du sable par exemple. En théorie, on devrait pouvoir replanter les tubercules au printemps pour obtenir de nouveaux plants. J’ai essayé, mais cela n’a rien donné: les tubercules ont pourri dans leur pot. Par sécurité, je préfère donc garder les touffes entières de la plante à la buanderie, sous un rai de lumière où je les arrose régulièrement. Dès que les gels ne sont plus à craindre, je divise chaque touffe en trois ou quatre nouveaux plants bourgeonnants, dont je ponctue le jardin ou que j’offre aux amis.  Et pour conclure une dernière chose encore: dans notre jardin, les campagnols ne semblent pas encore avoir découvert l’intérêt gustatif de ce nouveau légume, mais entre nous, je pense que ça ne saurait tarder.

Texte(s): Aino Adriaens
Photo(s): Aino Adriaens

comment cuisiner la poire de terre?

Juteuse et croquante, la poire de terre peut se manger à toutes les sauces et est encore meilleure quelques semaines après la récolte, car les tubercules deviennent plus sucrés avec le temps. Crus, ils donnent une touche rafraîchissante aux salades, râpés ou en julienne. Cuits, ils ont la particularité de rester croquant. J’aime particulièrement les faire revenir dans une poêle avec plein d’autres petits légumes, pour accompagner riz, petit épeautre et/ou émincé au curry.