Bière au pain et pain à la bière, une collaboration inédite 100% vaudoise

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Bière au pain et pain à la bière, une collaboration inédite 100% vaudoise

La Brasserie artisanale de Giez (VD) élabore une boisson à partir des invendus d’une boulangerie d'Yverdon. Cette dernière récupère le malt et le houblon pour l’ajouter à sa pâte. Une manière gourmande d’éviter le gaspillage.

Bière au pain et pain à la bière, une collaboration inédite 100% vaudoise

De la créativité, du travail, une bonne dose d’audace et un peu de chance. Grâce à ces ingrédients simples et efficaces, cinq passionnés ont pu réaliser leur projet le plus fou. Tout commence en décembre dernier, lorsque Benjamin Strahm, Camille Zappella et Pascal Hilty sont contactés par le responsable suisse de la mobilité au gaz naturel et au biogaz, désireux de proposer une bière locale sur son stand au Salon de l’automobile, à Genève. Le trio, propriétaire de la Brasserie artisanale de Giez, n’hésite pas une seconde et lui soumet une idée qui germait dans leur esprit depuis longtemps déjà: mettre au point une bière à partir des pains invendus de boulangeries. Ni une ni deux, leur idée séduit: ils ont carte blanche.

«La chance nous a souri, puisqu’un ami nous a tout de suite mis en contact avec la Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss d’Yverdon-les-Bains, qui était intéressée par le projet. Ainsi, nous avons pu commencer notre production dès janvier», raconte Camille Zappella, 29 ans. Bien que cette bière atypique ne soit pas très répandue en Suisse (voir l’encadré ci-contre), le mariage de ces produits est une évidence pour les trois producteurs. «Le pain et la bière sont composés à partir des mêmes ingrédients, à savoir l’eau, le blé et la levure. D’ailleurs, en Égypte antique, on laissait tremper du pain dans de l’eau durant des heures, ce qui formait un nectar alcoolisé considéré comme l’ancêtre de la bière.»

Son nom: Révolution

En trois mois, les Vaudois ont produit 800 litres du fameux liquide. Pour ce faire, ils ont remplacé une partie du malt initialement présent dans la bière par du pain sec, découpé en tranches. Puis, une fois la mixture mélangée à de l’eau chaude – pour en faire ressortir les sucres – la préparation a été filtrée, afin de ne conserver que le sirop de malt. Enfin, le houblon, touche finale irremplaçable, a permis d’apporter l’amertume typique de cette boisson populaire. «Nous utilisons des pains nature, mais aussi des variétés aux noix ou au seigle, selon ce qui reste à la boulangerie. Ainsi, le goût diffère de brassin en brassin et réserve des surprises», souligne Benjamin Strahm, directeur d’une entreprise de recherche dans le solaire.

Toutefois, les amateurs, qui ont acquis leur savoir-faire en autodidactes, tiennent au caractère rond, léger et frais de leur breuvage. «Nous souhaitons que cette bière devienne l’étendard de notre brasserie. Nous lui avons donné le nom de Révolution car cela rappelle la notion de cycle, principe même de notre projet de récupération des invendus.» Mise en bouteille il y a trois semaines, le breuvage est disponible à La Cave à Bières d’Yverdon-les-Bains et à l’épicerie du Pont-de-­Chailly, à Lausanne.

Le succès au rendez-vous

Du côté de la boulangerie-chocolaterie, l’heure est également au recyclage. Séverin Gerber et Grégory Wyss, qui ont ouvert leur établissement l’année dernière, ont décidé eux aussi de profiter de cette collaboration. Depuis deux semaines, ils produisent et vendent leurs premiers pains à la bière. «Nous avons toujours eu envie de nous lancer, car c’est une préparation inconnue en Suisse. Rencontrer ces brasseurs était une belle opportunité!»

Régulièrement, les deux compères se rendent à Giez pour récupérer les résidus du brassage du malt, habituellement jetés au compost ou donnés au bétail. «Cette mixture s’appelle la drêche. Nous l’incorporons à hauteur de 20% dans la pâte. Comme nous mettons un point d’honneur à n’utiliser que des produits bios, Camille et Benjamin en font de même», explique Séverin Gerber, 35 ans. Alors que les graines de malt donnent une texture particulière à la mie et belle coloration au pain, le houblon, lui aussi ajouté à la recette, transmet véritablement le goût amer.

Minutieux, les collègues badigeonnent également la croûte de bière et de farine de seigle. «Nous avons fait plusieurs essais avant d’atteindre le dosage parfait. Aujourd’hui, nous sommes satisfaits et nos clients aussi. Toutes nos fournées se sont vendues!» Fort en goût, ce pain, nommé symboliquement du même nom de Révolution, se marie parfaitement avec du fromage ou de la viande séchée, soulignent les deux artisans. «Et aussi avec de la bière au pain, évidemment!»

+ d’infos www.brasseriebag.ch, www.boulangeriegerberwyss.ch

Texte(s): Lila Erard
Photo(s): Thierry Porchet

Un procédé original

Si la brasserie Locher, sise à Appenzell, produit également une bière au pain, la démarche de collaborer avec une boulangerie fabriquant en parallèle du pain à la bière est une nouveauté en Suisse. Pour la Brasserie artisanale de Giez, spécialisée dans le brassage sur mesure pour des bars ou des sociétés locales, c’est un moyen d’innover en utilisant des ingrédients classiques. «Nous avons aussi mis au point une bière au popcorn. L’intitulé surprend mais ce n’est qu’une autre manière de travailler le maïs floconné, souvent utilisé par les brasseurs.» Quant aux artisans de la boulangerie-chocolaterie Gerber Wyss, ce partenariat leur permet de ne pas gaspiller leur production, tout en bonifiant leurs futures fournées.

Trois questions à André Räss, responsable de la mobilité au gaz naturel/biogaz

Vous avez proposé à la brasserie de Giez de faire l’animation sur votre stand au Salon international de l’automobile de Genève, en mars dernier. Pourquoi?Le point commun entre la bière au pain et le biogaz ne paraît pas évident, pourtant il l’est. Le biogaz est créé à partir de la récupération de déchets verts et organiques. Ces derniers sont fermentés, ce qui permet de produire du méthane, utilisé comme carburant renouvelable. Cette brasserie emploie les mêmes procédés de recyclage pour produire sa bière.

L’aspect local de leur démarche vous a-t-il particulièrement plu?
Tout à fait. Nous souhaitons mettre en valeur les producteurs locaux, car les déchets que nous utilisons proviennent aussi de la région. Cela permet de limiter la pollution due aux transports. Par exemple, nous récupérons les résidus de malt de brasseries suisses pour produire notre gaz. C’est un cercle vertueux qui diminue le gaspillage.

Les visiteurs ont-ils été séduits par cette démonstration?
Oui, énormément! D’autant plus que la bière est une boisson conviviale. Les artisans de la Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss sont aussi venus faire déguster leur pain. C’était une belle démonstration de ce que la récupération de matières organiques permet d’accomplir.