Avec le lait concentré sucré, l’Amérique débarque en Helvétie

Conso Manger Terroir
Les tubes de l’été 3/4
Avec le lait concentré sucré, l’Amérique débarque en Helvétie

La Suisse, c’est le chocolat, les banques, les montres, mais encore… les aliments en tube. Car dans ce domaine, nous avons aussi été des précurseurs. Zoom sur ces produits devenus emblématiques.

Avec le lait concentré sucré, l’Amérique débarque en Helvétie

Comment diable réussir à conserver le lait de vache? Les hommes ont mis des siècles à résoudre ce problème qui nous semble aujourd’hui bien lointain! Après bien des tentatives, ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle qu’on est enfin parvenu à trouver une technique pour faire voyager plus aisément l’or blanc: concentrer le lait en ôtant un maximum d’eau et le sucrer, il fallait y penser!
Alors que le Français Nicolas Appert peaufinait ses processus de stérilisation et d’évaporation – il sera le premier à obtenir du lait condensé normal, autrement dit non sucré, en 1820 –, un paysan américain eut l’ingénieuse idée d’y rajouter du sucre pour allonger la durée de conservation. Facilement transportable, énergétique, le lait concentré sucré connu, semble-t-il, sa première heure de gloire auprès des chercheurs d’or et de l’armée fédérale américaine, pendant la guerre de Sécession.
En Europe, la Suisse fait figure de pionnière dans la fabrication de lait concentré, grâce à l’Anglo-Swiss Condensed Milk Company, puis à Nestlé. Après avoir connu une crise vers 1885, l’industrie helvétique du lait concentré atteignit son apogée durant la Première Guerre mondiale. En 1911, on compte ainsi pas moins de 28 fabriques en Suisse, dont la Société laitière des Alpes bernoises à Konolfingen et la société Hoch­dorf près de Emmen (LU). Puis vient la grande crise des années trente, dont la filière ne se remit jamais. Les progrès techniques eurent ensuite raison des avantages du lait condensé. Fini la concentration, place à la pasteurisation et à l’upérisation, qui modifient nettement moins la matière première! Terminé le liquide blanchâtre sirupeux, place à la poudre, plus facile d’emploi! Au rebut, les boîtes et tubes en alu qu’on peut oublier au fond d’un placard quelques années, place au réfrigérateur domestique, qui augmente les durées de conservation du lait frais.
Aujourd’hui, on produit un peu plus de 2000 tonnes de lait condensé – sucré et non sucré – en Suisse, dont une bonne partie est destinée à l’industrie agro-alimentaire. L’usage domestique s’est réduit à peau de chagrin. Elle est loin l’époque où l’on demandait aux participants d’un camp de ski d’apporter morceaux de sucre et tubes de lait concentré!


Nos tubes sont lucernois
Si l’industrie laitière suisse a connu de beaux jours, c’est sans aucun doute grâce au lait condensé! La société Hochdorf peut ainsi s’enorgueillir d’avoir fourni les armées britanniques en lait concentré sucré durant la Première Guerre mondiale. L’entreprise lucernoise est aujourd’hui l’un des rares producteurs de lait concentré en Suisse. De la fabrique sortent les fameux tubes en aluminium qu’on trouve en grande surface. Elle fournit également l’industrie agro-alimentaire (chocolatier et biscuitier) en lait concentré sucré ou non, sous forme de container ou de bag in box.


Découvert par l’Oncle Sam
Les origines de ce produit-vedette sont à chercher au cœur de l’ère industrielle. Après plusieurs tentatives sans suite, en France et en Angleterre, c’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du XIXe siècle. Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, eut en effet une idée toute simple: au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé. Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps.


Idéal pour la pâte à tartiner
Naturellement plus onctueux que le lait, le lait condensé sucré se conserve plusieurs mois à température ambiante et sa fabrication n’implique ni arômes, ni conservateurs. Mais que faire avec du lait concentré, outre le téter au goulot? On vous recommande la pâte à tartiner maison, avec beurre et poudre de noisette! Un régal sur les tartines du matin!


Nestlé lui doit son succès
C’est en 1866 qu’on commença à produire du lait concentré en Suisse, dans une condenserie de la ville de Cham (ZG). Ce sont des Américains (encore!), les frères Page, qui créèrent l’Anglo-Swiss Condensed Milk Company, appelée à entrer dans le giron de Nestlé en 1905. En 1895, le lait concentré, futur produit-phare de la société, a été commercialisé pour la première fois en boîtes. Trois ans après la construction de l’usine, les premières boîtes ont pu être exportées en Angleterre par voie ferroviaire. C’est ainsi qu’a commencé le succès des exportations.


Un peu de physique et de chimie
Le lait est composé à 87% d’eau. La concentration permet d’évaporer partiellement cette dernière à travers deux procédés de fabrication: dans le cas du lait concentré non sucré, le lait frais est pasteurisé à température élevée,   puis concentré par ébullition dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé. Pour le lait concentré sucré, le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre. Il est ensuite concentré, refroidi et mis en boîte. La différence avec le premier? Il n’est pas stérilisé, car le sucre est un conservateur naturel.

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): Archives Historiques Nestlé, Vevey