À la poursuite du diamant noir

Conso Terroir
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À la poursuite du diamant noir

La saison de la truffe de Bourgogne débute. Reportage au pied du Jura, en compagnie d’un duo passionné.

À la poursuite du diamant noir

La star du jour se nomme Pif. Et n’en manque pas. Le poil en bataille et l’humeur fantasque, la truffe humide toujours en mouvement et une sacrée détente, Pif n’aime rien tant que gambader en forêt. Son alter ego humain et féminin se nomme Barbara Demont. Elle a découvert l’art du cavage voilà quelques années, un peu par hasard, un peu grâce à son papa et la chose s’est rapidement muée en passion. Caver? L’expression viendrait de l’italien et signifie trouver des truffes en les sortant de terre. La saison de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) vient en effet de commencer et la beauté flamboyante de l’été indien ajoute ici au plaisir de la quête. Nous sommes en lisière de forêt, quelque part au pied du Jura, dans l’un des coins préférés de Barbara Demont. «C’est une année moyenne en raison de la sécheresse, mais même si elles sont rares en forêt, je suis toujours sûre de me rattraper ici.»
Pif est entré dans la vie de Barbara l’an dernier: c’est un jeune lagotto de 1 an et demi – boule de poils aussi câline que portée sur la bonne chère. «Deux jours après son arrivée, il trouvait sa première truffe», sourit Barbara en lui grattouillant la tête.

Une truffe affûtée
De fait, dès qu’il est lâché, notre Pif se met à arpenter le sous-bois, le pré et la clairière, renifler le tapis de feuilles mortes et d’humus. Au bout de quelques minutes, il enfouit son museau dans les feuilles et se met à gratter frénétiquement avec ses deux pattes. Ça y est! La première. La truffe est un champignon hypogé qui vit en symbiose avec différentes essences: le tilleul, le noisetier, le chêne, le frêne ou le bouleau notamment. À faible profondeur en l’occurrence, quelques centimètres en dessous du niveau du sol. Raison pour laquelle Barbara se hâte d’intercepter son chien avant qu’il ne croque lui-même le délicieux champignon. À sa place, elle le gratifie d’un petit morceau de cervelas, qu’il accepte sans faire d’histoires, heureux caractère…
Pas la peine de l’encourager, notre jeune lagotto déborde manifestement d’énergie et d’envie de faire plaisir à sa maîtresse, puisqu’il en déniche illico une deuxième, puis une troisième… Et ainsi de suite. Barbara Demont s’est munie d’un petit tournevis qui lui permet d’extraire le champignon sans l’endommager et d’une veste à larges poches, qui ne tardent pas à se remplir. On tombe parfois sur des liodès, ces coléoptères attirés par l’odeur de la truffe et qui y creusent de minuscules galeries. «Après mon passage, je referme toujours bien les trous et je prends soin de remettre en terre tous les déchets du nettoyage afin que les spores se ressèment. Il est aussi important de laisser un coin au repos plusieurs semaines avant d’y retourner.»

Véritable engouement en Suisse
L’année serait moyenne? À voir notre Pif se démener, on en doute. En moins d’une heure, les poches de Barbara se sont remplies d’une vingtaine de champignons. Toutes les truffes ne sont pas grosses ni parfaites et il y aura passablement de déchet, en raison d’une bactérie et des fameux liodès. Mais quel parfum prometteur! Barbara s’est formée sur le tas, avec l’aide de quelques pros; elle a fait quelques ateliers de cuisine et s’insurge contre les arômes artificiels que certains croient bon d’ajouter, sous prétexte que la truffe de Bourgogne serait moins puissante que sa cousine du Périgord. Apprêtée toute fraîche et de préférence crue, c’est un délice, aux parfums de noisette, d’humus, de cacao. Comme la truffe noire, elle se marie idéalement aux produits les plus simples: pâtes, riz, œufs, pomme de terre, les corps gras servant de révélateur de saveurs. Une tartine de beurre salé rehaussé de lamelles de truffe fraîche, le bonheur! «Mais il vaut vraiment la peine de tenter les desserts», insiste Barbara.
Ils seraient désormais quelque 2000 à 3000 à caver la truffe en Suisse, selon Fredy Balmer, président de l’Association suisse de la truffe et membre de la Confrérie. Marchés, groupes d’intérêt, balades, ateliers et menus thématiques: ce pionnier n’hésite pas à parler d’un boom récent de la truffe. «On en trouvait déjà au début du siècle, mais la chose ne sortait guère des cercles d’initiés.» Un engouement à attribuer pour partie au fameux lagotto.

+ D’infos Marché de Bonvillars le 28 octobre et de La Côte le 11 novembre, www.uncinatum.ch, www.aprts.ch

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): Olivier Evard

Quatre espèces à caver chez nous

La truffe est présente naturellement dans nos régions, dans les massifs calcaires du Jura, dans le Chablais, le Vully, au pied du Salève et en Valais notamment. Sur les huit espèces commercialisées, quatre sont présentes en Suisse à l’état sauvage: Tuber uncinatum (truffe de Bourgogne), T. melanosporum (la fameuse truffe du Périgord ou diamant noir), T. brumale et T. mesentericum. On a découvert récemment une truffe blanche à Genève, mais la chose serait, à en croire le caveur Fredy Balmer, exceptionnelle. «Chacune de ces espèces se plaît dans des sols et des conditions climatiques spécifiques, en symbiose avec différentes essences.» On en trouve davantage depuis une dizaine d’années, ce que certains experts attribuent au  réchauffement climatique. Impossible toutefois d’avoir des chiffres sur la cueillette indigène – tout au plus sur les importations, qui s’élevaient à 6,1 tonnes en 2006, après quoi les statistiques se confondent avec les autres champignons. Enfin, la Suisse compterait plus d’une centaine d’hectares mycorhizés: un complément apprécié pour de nombreux agriculteurs et viticulteurs.

La caveuse: Barbara Demont

Fille de paysans, mariée à un paysan, Barbara Demont a d’abord une formation de confiseuse. Son mari s’occupe du domaine de Vullierens (VD): quelque 45 hectares de céréales, avec un peu de vigne. Elle exerce son métier dans le vaste laboratoire attenant à la ferme. Flûtes, meringues, gâteaux aux noix, biscuits de Noël sont confectionnés de manière artisanale, en privilégiant les ingrédients du lieu: noix, miel, etc. Outre les classiques salés, Barbara peaufine aussi des recettes sucrées à base de truffe: elle a notamment mis au point un tiramisu poire-truffe et une crème glacée à la truffe re-dou-ta-bles. Barbara et son mari Jean-Daniel ont aussi replanté un hectare d’arbres mycorhizés sur le domaine en 2014: les racines de jeunes arbres ont reçu du mycélium de truffe de Bourgogne et du Périgord. Mais patience: avant d’espérer récolter les premiers champignons, il faut compter entre six et dix ans. Si tout va bien. Car entre-temps, les taupes y ont pris goût et dévasté une partie du verger.