À Cuarnens, un doux parfum d’Italie embaume chaque jour la fromagerie

Terroir
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À Cuarnens, un doux parfum d’Italie embaume chaque jour la fromagerie

L’été venu, la mozzarella fior di latte de Gerardo Rotonda fait un tabac. Dans le respect des traditions, l’artisan italien travaille la pâte en forme de boule, de tresse ou de nœud, sublimant le lait des vaches vaudoises.

À Cuarnens, un doux parfum d’Italie embaume chaque jour la fromagerie

Les champs à perte de vue, l’horizon montagneux et les vaches de Cuarnens rappellent à Gerardo Rotonda son Italie natale. Originaire du petit village de Teora, au-dessus de Naples, l’homme de 57 ans est arrivé en Suisse il y a une quarantaine d’années pour monter sa propre fromagerie italienne. Depuis deux ans, c’est désormais chose faite. Mozza’Fiato, sise au cœur de la commune vaudoise, a le vent en poupe. Burrata, scamorza et ricotta, toutes élaborées dans le plus grand respect des traditions, envahissent les étals. La plus fameuse reste toutefois la mozzarella fior di latte, ou fleur de lait, qui se décline en différentes formes, toutes plus appétissantes les unes que les autres.

«Il y a évidemment la boule, le grand classique. Chez nous, elle pèse 125 grammes, mais en Italie, elle peut parfois atteindre 3 kilos, explique le producteur. Nous confectionnons aussi des treccia, c’est-à-dire des tresses, qui sont une spécialité de ma région. Enfin, il y a les ciliegini, de petites billes idéales pour l’apéritif, ainsi que les nodini, plus travaillées et croquantes, qui sont en forme de nœuds.» À l’origine de ces petites merveilles, un seul ingrédient: le lait de vache de la Fromagerie Gourmande d’Étienne Aebischer, à Montricher (VD). Avec 100 litres de cet or blanc, idéal pour la confection de gruyère, il sera possible de produire quelque 10 kilos de mozzarella à la couleur immaculée et à la texture fondante.

L’art de maîtriser la pâte

Après avoir versé le lait dans une cuve, Gerardo Rotonda ajoute un ferment lactique afin d’acidifier la préparation, puis de la présure, permettant de faire coaguler le liquide. Une heure plus tard, la mixture s’est transformée en caillé, pâte à fromage frais, et peut être cassée en grumeaux de la taille d’une noisette. Le petit lait, flottant à la surface, est quant à lui récupéré pour confectionner une succulente ricotta. Après quatre heures d’attente, le fromager peut enfin pétrir sa pâte, préalablement plongée dans de l’eau salée à 90 degrés. «En Italie, beaucoup de producteurs utilisent de l’acide citrique pour accélérer la maturation de leur produit. Moi, je préfère le laisser vivre sans intervenir. Quand il est prêt, je le sais. La pâte est élastique et s’effiloche. Et surtout, son odeur ne trompe pas.» Cette pasta filata, malléable à souhait, est ensuite travaillée à la main selon la forme souhaitée. Les fromages seront finalement plongés dans de l’eau glacée, puis gardés au frais jusqu’au lendemain, jour de livraison, où ils seront vendus entre 2 et 10 francs l’unité.

C’est à ce moment-là qu’entre en scène Pascal Rotonda, fils aîné de Gerardo. Âgé de 28 ans, cet habitant de Lausanne a décidé de rejoindre son père dans cette belle aventure. Chargé des tâches administratives et de la communication, cet ancien étudiant en commerce n’a qu’un seul but: valoriser le savoir-faire précieux de sa famille. «Je me donne à fond pour faire connaître notre petite entreprise, mais cela n’a pas toujours été ma passion. Pendant plus de dix ans, j’étais dans un centre de formation pour footballeurs, à Florence. La gastronomie est mon deuxième centre d’intérêt.»

Entreprise familiale

Réseaux sociaux, e-shop, portes ouvertes: le jeune homme ne laisse rien au hasard. Et cela fonctionne, puisque les fromages Mozza’Fiato – «à couper le souffle» en italien – se vendent dans bon nombre d’épiceries de Genève à Montreux, ainsi qu’à Manor. Sans compter le soutien de Carlo Crisci, chef du restaurant gastronomique Le Cerf, à Cossonay (VD), qui en commande pour parfaire ses plats. Gerardo Rotonda, lui, aime particulièrement la vente directe, qui lui permet de rencontrer ses clients. «J’adore tenir mon stand au marché et recevoir du monde à la boutique. J’y ai même installé une terrasse. Une fromagerie de campagne est plus qu’un simple magasin, c’est un lieu de rencontre.»

Avec l’arrivée de l’été, la demande a triplé et la famille Rotonda a de quoi s’occuper. Il faut dire que la mozzarella est un produit frais que l’on déguste volontiers avec des tomates. «Ce sont effectivement des ingrédients qui se marient bien, mais ce n’est pas la seule recette. Avec de la pastèque, des poivrons ou des courgettes, c’est tout aussi
excellent! Nous souhaitons populariser ce fromage sur les tables suisses au-delà des saisons et des idées reçues.»

Texte(s): Lila Erard
Photo(s): Bertrand Rey

Le producteur: Gerardo Rotonda

Enfant, il n’était pas un élève assidu. La maçonnerie et la peinture ne l’intéressaient pas non plus. Ses parents, vachers, lui trouvent alors un apprentissage dans une fromagerie. C’est le coup de foudre. «Il y a tellement de façons de travailler le lait! C’est un métier très créatif», s’enthousiasme-t-il. Six ans plus tard, épuisé par des horaires exigeants, l’artisan s’installe en Suisse. En 2000, il ouvre son propre établissement à Yverdon-les-Bains, mais la campagne lui manque. À l’aide son fils aîné, le quinquagénaire déniche finalement l’endroit de ses rêves: l’ancienne fromagerie de Cuarnens, abandonnée depuis dix ans. «Ce n’est pas toujours facile de travailler en famille, mais c’est une superexpérience.» Quant à son cadet, Massimo, il vit en Suède et projette lui aussi d’y ouvrir un jour une échoppe italienne.

Au lait de vache ou de bufflonne

Si Gerardo Rotonda a toujours travaillé avec du lait de vache, ce n’est pas le cas de tous les fromagers italiens. Historiquement, la mozzarella est confectionnée par des moines à partir de lait de bufflonne, dès le XIIe siècle. Ce n’est que six cents ans plus tard, lors de la popularisation de cette spécialité, que le lait de vache, plus facile à trouver, revient sur le devant de la scène. Aujourd’hui, seules quelques fromageries traditionnelles, dont une grande partie situées en Campanie, produisent la véritable mozzarella di Bufala Campana, qui bénéficie d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée depuis 1996.