Même si le raisin n’attend pas, les vignerons qui livrent leur récolte à une coopérative viticole doivent s’accommoder du planning établi par celle-ci: la qualité est à ce prix! Exemple à Bonvillars (VD).
Le soleil tape dur sur le vignoble du Terraillex et les rangs de pinot noir n’offrent que peu d’abri aux vendangeurs, mais personne ne se plaint. Christophe Jaquier encore moins que quiconque: «On préfère ça au froid et la qualité du raisin est exceptionnelle. L’œnologue de la Cave a tout pour bien faire!»
Le jeune vigneron (8,5 hectares en production intégrée entre Bonvillars et Concise) gère également 40 hectares de grandes cultures et un troupeau de 35 laitières. Il est l’un des 44 sociétaires qui 
livrent leur raisin à la Cave des viticulteurs de Bonvillars (CVB), la coopérative qui couvre la moitié de la surface de l’appellation Bonvillars (99 hectares sur 180) et à laquelle, comme ses collègues, il vend toute sa récolte. Un modèle qui est celui de milliers de vignerons romands.
Un défi logistique
S’il n’a évidemment pas à se préoccuper du succès commercial des crus issus de son raisin, Christophe Jaquier doit en revanche en assurer la qualité par un soin attentif à la vigne. Et lors de la vendange, pas question de livrer ses palox comme bon lui semble: il doit se plier au planning établi par la commission viticole de la coopérative. Ce jeudi, la CVB attend les derniers pinots noirs, pinots gris et pinots blancs; dès samedi, ce sera le tour des gamays, garanoirs et gamarets – et des chasselas, plantés sur 35% du vignoble de la coopérative, un chiffre qui est aussi celui de l’appellation. «On essaie d’être aussi précis que possible, mais en réalité, un programme de vendanges tient une demi-heure avant d’être bousculé, sourit Olivier Robert, qui s’apprête à vinifier sa onzième vendange pour le compte de la coopérative du Nord vaudois. C’est l’état du raisin qui décide: si une parcelle ne peut absolument pas attendre parce que sa maturité l’exige, ou qu’il y a un risque sanitaire, on peut se permettre d’être souple et réactif, grâce au téléphone portable. À condition que le pressoir et les cuves soient disponibles à ce moment!»
Pour l’œnologue, chaque vendange s’apparente ainsi à un défi logistique où il faut savamment doser organisation et improvisation. Au nom de la qualité! Car, loin de l’image mensongère du «tout à la cuve» qui a longtemps collé aux coopératives, la CVB et ses homologues ont évolué quantitativement au même rythme que l’ensemble de la profession, en empruntant les mêmes chemins: strict contrôle des rendements, adéquation entre encépagement et terroirs, sélections parcellaires, etc.
Priorité à la qualité
«Aujourd’hui, on se donne la possibilité de suivre au plus près la maturité phénolique du raisin, afin de vendanger des baies non seulement sucrées, mais équilibrées, souligne Olivier Robert. Cela 
implique de ne pas ramasser indistinctement tous les lots du même cépage en une fois, ce qui serait plus simple et plus rapide. C’est particulièrement important lors d’une année chaude comme celle-ci, et le calendrier en tient compte autant que possible. De toute façon, les ajustements de dernière minute sont si courants que le processus s’en accommode très bien. Au pire, les gens attendent…»
Le primat accordé à la qualité, s’il est bien accepté par tous, «complique la vie de tout le monde» et peut occasionner des frictions avec des viticulteurs inquiets pour leur récolte, admet le chef de cave. «Mais grâce au dialogue, on parvient à impliquer les sociétaires dans le processus de vinification sans pour autant s’écarter de leurs objectifs économiques», reconnaît Olivier Robert. «On arrive à être plus justes, plus précis, approuve Christophe Jaquier. Sur l’ensemble de la coopérative, on sait par exemple sur quelle parcelle tel cépage est destiné au rouge élevé sous bois ou au contraire au rosé.» Grâce aux investissements consentis pour du matériel performant (et naturellement aux quotas), la réception de la vendange s’est en outre considérablement réduite. «Fini le temps où on faisait la queue jusqu’à minuit! Même le week-end, les grosses journées prennent fin à 22 h 30 au plus tard.»
L’évolution des outils à disposition facilite aussi la tâche de l’œnologue: «On peut plus facilement vinifier de petits volumes avant de les assembler, note Olivier Robert. En revanche, je n’ai pas envie de «bidouiller» des moûts par facilité, au détriment de notre identité.» Ce Neuchâtelois, passé par le Domaine des Perrières, à Peissy (GE), avant d’entamer son office à la CVB sous la férule de Philippe Corthay, ne tient pas non plus à laisser à tout prix sa marque sur la gamme de la cave. «Il y a un style Cave de Bonvillars, défini en partie par les terroirs, en partie par les préférences des clients, admet-il. Mon travail est de prendre le relais de cette continuité. À l’intérieur des cuvées, en revanche, on peut travailler pour affiner les caractéristiques souhaitées. Mais nos vins représentent le résultat de la mise en commun des efforts de tous, et une médaille en concours récompense le travail non pas d’un vigneron et d’un chef de cave, mais d’une cinquantaine de personnes.»
+ D’infos cavedebonvillars.ch
Chaud les raisins!
À Bonvillars comme partout, le millésime 2018 s’annonce excellent. La canicule s’est traduite par des taux de sucre élevés: «On n’est pas loin des 80° Œchslé pour les chasselas, et au-delà de 100° Œchslé pour le reste», souligne Jeanine Schaer. Le hiatus éventuel avec une maturité phénolique inférieure, susceptible de se répercuter sur la structure des vins et leur aptitude au vieillissement, n’inquiète pas l’œnologue de la Cave des Coteaux, à Boudry (la plus grande coopérative neuchâteloise), même si elle concède «des acidités assez peu élevées». Idem à Yvorne (VD), où les Artisans vignerons de l’AVY ont retardé la vendange au maximum: «On a appris des années très chaudes, où certains s’étaient précipités dès le mois d’août», se souvient Patrick Ansermoz, directeur de la coopérative. La première semaine des vendanges, la chaleur du raisin a pu aussi donner quelques soucis à la réception, avec des livraisons atteignant facilement 25°C sous le soleil. «Pour éviter les fermentations spontanées durant le débourbage (ndlr: la phase de clarification des moûts), il a fallu refroidir les cuves avec de la glace carbonique, qui a fini par manquer, tout le monde faisant pareil», raconte Jeanine Schaer. Problème résolu avec le retour de la fraîcheur!
Six «viticoles» parmi les grandes
Provins (VS)* 2000 livreurs, 800 hectares, 6-7 millions de cols/an.
Cave de la Côte (VD) 300 livreurs, 430 hectares, 5-6 millions de cols/an.
Cave des Coteaux (NE) 60 livreurs, 70 hectares, 1 million de cols/an.
Cave de la Béroche (NE) 35 livreurs, 53 hectares, 350 000 cols/an.
Artisans vignerons d’Yvorne (VD), 120 livreurs, 55 hectares, 700-800 000 cols/an.
Cave des viticulteurs de Bonvillars, 44 livreurs, 99 hectares, 900 000 cols/an.
* Plus grande coopérative viticole suisse avec 20% de la production valaisanne et 10% de la production suisse totale.