Ce samedi, le Val-de-Travers fête l’absinthe. À Fleurier, un couple de droguistes s’est lancé dans la production de cet alcool à l’histoire tumultueuse.
Servir une absinthe, c’est un véritable rituel. Verser un fond de ce liquide transparent à l’odeur à la fois doucereuse et amère. Placer le verre sous la fontaine à eau, ouvrir le minuscule robinet et laisser les deux substances se mélanger peu à peu. Plonger son regard dans la coupe qui se remplit pour y voir des volutes semblables à un filet de fumée troubler l’eau cristalline, avant de la faire virer au blanc laiteux. Évoquer les grands noms qui, depuis le XIXe siècle, ont rendu hommage à cette boisson mystérieuse, des peintres Edgar Degas à Vincent Van Gogh en passant par les écrivains Arthur Rimbaud ou, plus près de nous, Ernest Hemingway.
Des experts de l’absinthe
«Pour savourer une bonne absinthe, il faut prendre le temps», annonce Pierre-André Virgilio. Et il s’y connaît. Cela fait cinq ans que son épouse Cosette et lui se sont mis à distiller leur propre absinthe, mais bien plus longtemps qu’ils connaissent cette plante typique du Val-de-Travers: ils tiennent la droguerie du bourg de Fleurier. Dans la boutique, les bouteilles d’absinthe maison trônent en bonne place entre les produits médicaux et les cosmétiques. «Nous travaillons depuis toujours avec les plantes, explique Cosette Virgilio. Dans notre métier, on exploite leur potentiel pour soigner de nombreux maux.»
De la pharmacie au breuvage apéritif longtemps honni par les groupements antialcooliques, il n’y a qu’un pas. C’est d’autant plus le cas dans le Val-de-Travers, cette région verdoyante réputée jusqu’en 2005 (voir encadré ci-contre) pour ses nombreux distillateurs clandestins. En effet, en tant qu’expert en plantes médicinales et aromatiques, le droguiste était alors un partenaire de choix pour les distillateurs: «Pendant la période de l’interdiction, des habitants du coin nous demandaient souvent de leur préparer des mélanges de plantes séchées, contenant notamment de l’absinthe, souffle Cosette Virgilio avec un sourire complice. Bien entendu, nous n’étions pas censés savoir ce qu’ils allaient en faire!»
Autant dire que lorsqu’ils décident de se lancer dans la distillation, les deux droguistes de Fleurier ne laissent rien au hasard. C’est dans un petit local à deux pas de la pharmacie qu’ils distillent leur fée verte. «Le principal outil de travail du producteur d’absinthe, c’est l’alambic, explique Pierre-André Virgilio en caressant l’imposante cuve de cuivre martelé. Et son produit de base, ce sont les plantes séchées.»
Plantes locales
N’espérez pas qu’un distillateur vous confiera le nom de toutes celles qu’il dépose dans son alambic ni le dosage de chacune: les secrets ne se partagent pas. C’est à peine si le droguiste évoque du bout des lèvres qu’il utilise entre dix et treize variétés de plantes selon les recettes. Parmi elles, bien sûr, la grande absinthe, à l’amertume si puissante, qui pousse en abondance dans le Val-de-Travers. En sondant les distillateurs de la région, on entend aussi parler de menthe, de mélisse, d’hysope, de fenouil et d’anis. «On laisse macérer le mélange dans l’alambic avant de lancer la distillation. La vapeur grimpe dans le col de cygne avant de refroidir et de redescendre par un serpentin. Il n’y a plus qu’à récupérer le liquide, dont le taux d’alcool oscille alors autour des 76%.» La réputation de l’absinthe du Val-de-Travers n’est plus à faire: aujourd’hui, le Vallon assure à lui seul 80% de la production totale d’absinthe suisse, dont près d’un quart est destiné à l’exportation. Afin de préserver la réputation de ce breuvage traditionnel, les producteurs se sont réunis au sein d’une interprofession qui se bat pour que l’absinthe du Val-de-Travers bénéficie d’une indication géographique protégée. «C’est important de fixer des règles, argumente Pierre-André Virgilio. L’absinthe pousse naturellement dans le Vallon, et ce serait un comble d’en importer. Sa production pourrait ouvrir des perspectives de diversification pour les agriculteurs de la région.»
Amère, anisée, surprenante, l’absinthe ne fait pas l’unanimité à l’heure de l’apéritif. Pour l’apprécier, il faut prendre le temps de la découvrir, comme se plaisait à le rappeler Alphonse Allais: «C’est bon, l’absinthe. Pas la première gorgée, mais après.»
L'interdiction a fait sa renommée
L’absinthe rend-elle fou? C’est le débat qui agite la Suisse dès 1905. Du côté de la Ligue antialcoolique, on brandit un sordide fait divers impliquant un meurtrier alcoolisé,
on accuse la fée verte de faire perdre l’esprit et de provoquer de graves intoxications.
En 1910, le couperet tombe: il est désormais interdit de fabriquer, de transporter ou de vendre de l’absinthe. Contre toute attente, la prohibition est pour beaucoup dans la renommée de cet alcool: fabriquée en cachette par des distillateurs clandestins, conditionnée dans des bouteilles neutres ou même dans des boîtes de conserve, l’absinthe du Val-de-Travers continue de se vendre sous le manteau. En près d’un siècle, elle acquiert une réputation sulfureuse qui ne fait que décupler son attrait. Lorsque l’interdiction est abrogée, en 2004, l’absinthe revient sur le devant de la scène. Sa production s’industrialise et la concurrence force les distillateurs à proposer des produits de qualité pour se faire une place sur le marché. Mais tous vous le diront: l’absinthe a gardé cet irrésistible goût d’interdit.
Plus d'infos
Absinthe de l’herboriste, Fleurier, tél. 032 861 10 48. La Fête de l’absinthe aura lieu ce samedi 18 juin à Boveresse. www.fetedelabsinthe.ch