Un maître en affinage de fromages
Marie Dougoud
De son auberge de Saillon aux grandes tables parisiennes, le Valaisan Claude Luisier promène une réputation de chantre des terroirs et d’expert en affinage de fromages exceptionnels.
D’aussi loin que remontent ses premières certitudes, la vocation d’artisan des saveurs de Claude Luisier était inscrite dans ses gènes. Déclinés au pluriel, les terroirs valaisans ont orienté son parcours personnel et professionnel, forgé sa personnalité et marqué son goût pour les produits «vrais» dont il est devenu un ambassadeur sans frontières.
Vocation précoce
Claude Luisier a à peine 8 ans que déjà, à Ovronnaz (VS), il manie le couteau à racler la tomme d’alpage dans le restaurant familial. Une maturité classique et un diplôme de la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne plus tard, le temps de découvrir que «le moule business» n’est pas façonné à sa taille, il ouvre l’auberge du Vieux-Bourg à Saillon. Il y associe bientôt Le Jardin, un service traiteur où il cultive, à un jet de louche des marmites, des légumes, des plantes aromatiques, des fleurs comestibles… et une préférence marquée pour les produits valaisans de proximité.
Au fil des ans, Claude Luisier, qui a suivi entre-temps un cours de fromager à l’école valaisanne d’agriculture de Châteauneuf, se spécialise dans l’affinage des raclettes d’alpage au lait cru. «Un antidote aux gommes mortes que constituent les fromages pasteurisés ou thermisés», dit-il de ces fromages. Présentés dans les fêtes populaires comme dans les dégustations d’initiés, ces raclettes ne tardent pas à séduire les connaisseurs et ouvrent à Claude Luisier les portes de la haute gastronomie parisienne, auprès de laquelle un distributeur réputé de Rungis a écoulé, de l’automne 2009 à la mi-janvier 2010, plus de 1000 meules de la spécialité valaisanne. Du bleu d’Auvergne, de la fourme d’Ambert ou des crottins de Chavignol: le Valaisan héberge désormais, dans une deuxième cave, l’affinage d’une vingtaine des meilleures croûtes lavées et fleuries de France, acquises fraîches auprès de petits producteurs.
A la conquête de la Romandie
Ces spécialités fromagères, que Claude Luisier affine avec amour, sont parties à la conquête de la Suisse romande. Avec succès. Mais le Valaisan n’en tire aucun orgueil. «Mon souci est de garder intacte ma passion pour travailler les belles matières.» On le dit timide, il réfute: «Seulement réservé. Dans un monde où il faut aller vite et crier fort pour se faire entendre, ma quête discrète de l’excellence me protège de l’agressivité ambiante. Elle me permet de marcher droit dans le monde infiniment complexe des saveurs vraies.»
(Article paru dans l'édition du 18 février 2010)
+ D’INFOS
Le Vieux-Bourg
1913 Saillon
Tél. 027 744 18 98
e-mail: info@lejardin.ch
www.vieux-bourg-saillon.ch
