Comment choisir le bon vacherin?
Marjorie Siegrist
Il n’y a qu’une saison pour déguster le vacherin Mont-d’Or AOC: l’hiver. Mais qu’est-ce qui fait la qualité de cette spécialité et comment en distinguer les variantes? Eclairages.
Délice hivernal par excellence, le vacherin Mont-d’Or AOC ne se fabrique que de septembre à mars. Cette spécialité vaudoise est produite essentiellement à la vallée de Joux ou au pied du Jura. Depuis 2003 et l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée, un cahier des charges fixe les modalités de production. De forme ronde, pesant entre 400 grammes et 3 kilos, ce fromage à pâte molle est entouré d’une sangle d’aulne d’épicéa, puis inséré dans une boîte en sapin.
Jusqu’en mars
Pascal Monneron, gérant de l’Interprofession du vacherin Mont-d’Or AOC, est content: la tendance des ventes, au 31 décembre 2009, fait état d’une progression de 5% par rapport à la dernière saison. Près de 570 tonnes du fromage pourraient être consommées cet hiver. Le marché de l’exportation, qui n’a jamais dépassé 7 à 8%, est, par contre, en baisse: difficile de concurrencer les spécialités françaises, notamment, sur leur terrain. L’interprofession concentre donc ses efforts promotionnels sur le marché suisse. «Avant les problèmes de listériose, les Suisses alémaniques étaient de grands consommateurs de vacherins. Nous travaillons désormais à rétablir leur confiance en notre produit.»
Ce fromage est particulièrement difficile à commercialiser. Impossible d’en faire des réserves, la production doit s’échelonner automatiquement sur toute la saison. «De la fabrication à la consommation, la durée de vie d’un vacherin Mont-d’Or n’excède pas cinquante jours, précise Pascal Monneron. Lorsque le fromage arrive sur le marché, il a déjà vingt jours. Il n’en reste que quinze pour le vendre, car sa maturation se poursuit. Une fois ce laps de temps dépassé, les 1 à 2% d’invendus doivent être jetés.»
Si plus de 100 tonnes de vacherins sont vendues chaque mois entre septembre et décembre, la demande n’atteint plus que 4 tonnes en mars, lorsque le printemps guette. «Cette consommation très saisonnière nous convient, nous ne tenons pas à faire exploser notre tonnage», relève Pascal Monneron. Une quinzaine de fabricants et fabricants affineurs se partagent le marché. Des jeunes assurent la relève. «Contrairement à bien d’autres fromages, le nom et l’adresse du producteur apparaissent sur chaque pièce, ce qui assure une parfaite traçabilité.» Les exigences sanitaires sont particulièrement hautes pour éviter les problèmes bactériologiques. Des contrôles stricts sont effectués sur tous les lots.
Sécurité alimentaire irréprochable
Au milieu des années 1980, des cas de salmonellose et de listériose ont porté un coup dur à la production de vacherins. Naturellement très humide, ce fromage est sensible à ces bactéries pathogènes qui provoquent des infections alimentaires et peuvent s’avérer mortelles, dans le cas de la listeria. Pour pallier ce risque, les producteurs suisses se sont engagés à thermiser le lait servant à la fabrication.
La thermisation consiste à chauffer le lait entre 57° et 68° durant au maximum quinze secondes. Elle a d’abord été critiquée pour ses effets sur le goût, mais, aujourd’hui, le processus a été amélioré et certains amateurs disent ne pas remarquer de différence. La thermisation est obligatoire. Elle fait partie intégrante du cahier des charges du vacherin Mont-d’Or AOC. De l’autre côté de la frontière, dans le Jura français, les vacherins, appelés plus volontiers Mont-d’Or, sont encore fabriqués avec du lait cru.
Le duvet blanc qui apparaît parfois à la surface du fromage est naturel. Il ne représente aucun danger pour la santé du consommateur. Il est possible de l’ôter avec un papier ménage humide.
Avis de l'expert
Comment le choisir? Odette Müller vendeuse à la fromagerie La Grenette à Vevey (VD) recommande de presser le fromage du pouce, à travers le film qui le protège, pour tester sa maturité. Plus il est tendre et moelleux, plus il est mûr, et meilleur il devrait être.
Comment le conserver? Elle recommande de ne jamais mettre le vacherin au frigo pour ne pas interrompre le processus de maturation. L’idéal est de le laisser à température ambiante, ou éventuellement à la cave. Il n’est pas nécessaire d’enlever le film cellulosique qui le protège. Le vacherin Mont-d’Or se congèle. Pour pouvoir le déguster, il faut le laisser se décongeler tranquillement au frigo. Le résultat sera particulièrement coulant.
Comment le cuisiner? Bien mûr, il se déguste simplement cru, avec des pommes de terre en robe des champs. Quel que soit son degré de maturité, on peut également le chauffer vingt minutes au four à 200°, en prenant soin de chemiser la boîte d’aluminium et de faire quelques trous à la fourchette sur sa surface avant d’y verser un décilitre de vin blanc sec.
(Article paru dans l'édition du 11 février 2010)
