Au Québec, des Jurassiens font un tabac avec leur fromage

Alain Douard

Rencontre avec une famille jurassienne installée au Québec en 1983 et reconvertie avec succès dans la production de fromages.

La réputation de la fromagerie Lehmann à travers le Québec est inversement proportionnelle à la taille de cette entreprise, créée par une famille jurassienne aux abords du lac Saint-Jean. A environ 200 kilomètres au nord-est de Québec, le village d’Hébertville forme une grande clairière d’herbages et de lacs à la lisière de la forêt de bouleaux et d’épinettes. Dans cette région rude s’étendent les vastes terres agricoles les plus septentrionales de la Belle Province, à l’écart des grandes voies de circulation et d’implantations urbaines ordonnées le long du fleuve Saint-Laurent.

Partir pour rester paysans

«Dans le coin, les fermes étaient moins chères et cette contrée un peu retirée, sorte de pays dans le pays, nous a séduits», raconte Jacob Lehmann. La famille, Jacob, Marie et leurs quatre enfants, débarque ici en 1983. Contraints de quitter leur ferme de Villars-sur-Fontenay (JU), pour cause de fin de bail, ils laissent en Suisse leur troupeau, leur statut de fermier, mais emmènent leur savoir-faire et la volonté bien ancrée de rester paysans, même si tout, ou presque, est à refaire sur la ferme qu’ils viennent d’acquérir.

Le tournant des générations

Dix-huit ans plus tard, en 2001, Sem et Isaban veulent s’associer à leurs parents et envisagent de reprendre l’exploitation. Mais 140 hectares de terres, un troupeau de 35 laitières et l’équivalent de 200 000 litres de quotas ne suffisent pas, tels quels, à faire vivre trois ménages. Ressurgissent alors le souvenir du fromage que Jacob fabriquait déjà en Suisse, sur la base d’un savoir ancré depuis des générations dans la famille Lehmann, et l’idée, souvent ressassée, de fabriquer directement à la ferme. «Jusque dans les années 1990, explique Marie Lehmann, les Québécois ne connaissaient que le cheddar, mais commençaient à s’intéresser aux produits de leur terroir. Nos fromages ont alors bénéficié de ce nouvel engouement, d’autant plus qu’à nos débuts comme fromagers, en 2001, nous n’étions encore que quelques artisans. De surcroît, nos produits ont été très vite reconnus: ils ont obtenu des distinctions dans plusieurs concours, dont le très officiel Caseus, la principale compétition du genre organisée par l’Institut de technologie agroalimentaire de la province et le Grand Prix des fromages canadiens en 2009. Ça nous a beaucoup aidés à nous faire connaître.»

La clé de la prospérité

«Quand on vendait le lait, on vivotait. Aujourd’hui, on peut dire que l’on est vraiment payés pour ce que l’on fait», se réjouissent les Lehmann. Les parents et les deux fils avec leurs familles vivent désormais du produit d’une fromagerie que l’on imagine de taille respectable, à entendre les échos qu’en donnent la presse et les guides du terroir. Surprise: en réalité, la fromagerie, construite en 2001, occupe un bâtiment équivalent à une maison familiale, doté d’une cave où mûrissent tommes et meules de deux sortes: le Kénogami, proche d’un reblochon, et le Pikauba, pâte mi-dure inspirée du raclette et du morbier.

En émigrant au Canada, les Lehmann ont réalisé leur premier souhait: rester paysans. Aujourd’hui, ils exaucent un deuxième rêve: atteindre à la prospérité sans sacrifier leurs convictions. «Nous ne voulions pas d’une course à la croissance, racheter d’autres domaines pour nos fils, accroître à tout prix la production de nos vaches, nous endetter pour acquérir du quota», souligne Jacob Lehmann.

Mise en valeur en douceur

Les Lehmann misent sur la qualité. Ils possèdent un troupeau de vaches brunes, peu courantes au Québec mais qui fournissent un lait avec un bon rendement fromager. Elles ne reçoivent pas de silo, la base de la ration est constituée d’herbe et de foin, ceci dans l’optique de fabriquer du fromage au lait thermisé, normes obligent, mais sans pasteurisation. La ferme n’est pas certifiée bio pour des raisons administratives, mais elle est conduite sur un mode très proche de l’agriculture biologique.

Ces soins, les fromages des Lehmann en sont les témoins par leur richesse aromatique. Et si les Québécois trouveraient probablement la saveur d’un vieux gruyère trop prononcée, ils goûtent le parfum des spécialités d’Hébertville au point que la ferme se trouve, plus souvent qu’à son tour, en rupture de stock pour servir sa clientèle directe et les magasins qu’elle approvisionne.

Les Lehmann ne céderont pas pour autant aux sirènes de la croissance. A l’image des paysans européens dont ils ont gardé les atavismes, ils ont pris racine dans leur terre du Lac-Saint-Jean qu’ils ne veulent pas surexploiter et malmener. «La qualité du fromage commence dans le champ», aiment à répéter Marie et Jacob. Cette vérité s’accommode mal de l’intensification qui a servi de modèle presque exclusif à l’agriculture québécoise depuis un demi-siècle.
(Paru le 21.01.2010)

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www.fromagesduquebec.qc.ca